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1、餐饮采购验收贮存管理,采购管理,一、采购概念、目的及分类,概念： 餐厅是一个特定部门，根据餐厅需求实施购货事宜，获得保证质量的食品原料。采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求,采购分类：1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感,3、按原料理化特点：各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品,二、制定采购程序,餐厅 a,仓储部 b,验收c,餐厅主管
2、 d,供货 单位 e,财会 部门 f,新鲜食品,必要存货量,采购申请单,食品转送,运送食品/发票,订购单,订购单 签验发票,付款,1,2,3,4,订购单,1、a b d 订货要求,2、 d c d e 订货,3、e c a b 验收、运输,4、c d f e 付款,三、采购数量控制,易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料 长期订货法：和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量,非易坏性原料的采购数量：1、均衡大批量采购和分小批采购得失,整批购买获得的价格优惠 A=整批采购额
3、I价格折扣率D 分批购买可以节省的利息额 B=整批采购额I 月利率R (N-1)/2N使用时间，月单位。若A-B0，则整批购买较为合算；若A-B0，则分批购买比较合算。,例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1%均衡考虑价格优惠和利息得失为：A-B=I D-I R (N-1)/2=80000（5%-1% 2）=24000 整批购买更为合算,2、订货点订货法：定量订货法,最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到 但不能超过的储备量。订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订 货时的数量。最低储备量=日平均消耗量订货天数 150%
4、采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量订货天数。,252,302,采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量订货天数=300-150+20 5=250 21箱,0,0,0,0,0,四、采购质量控制,采购质量含义：一是原料本身的品质要求二是原料质量的符合程度明确采购质量：食品原料概况：名称、用途等具体品质要求：物品大小 上市情况 原料重量货源的选择：货比三家,五、采购方法,公开市场采购：竞争价格采购无选择采购：原料奇缺“一次停靠”采购：饭店物资供应公司,招标采购：大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价
5、格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。,众,多,商,家,质优 价低,第二节 验收管理,一、验收控制内容：,数量验收控制： 原材料订货量=送货量=发货量 短缺或多余均按实收数付款质量验收控制： 保证采购规格=送货规格价格验收控制： 账单价格和订货单价格一致,二、验收程序控制,根据订购单检查进货情况 根据发票计算金额 受理物品: 验收人员在订购单上签字认可 送库进行贮存 填写有关报表： “直接采购原料”：直接计入餐饮成本 “库房采购原料”：在领用时才被计入餐饮成本,验收报表要求：1、容易查对货物品名数量，注明发送处；2、注明进货物资账单号码和供应商名称；3、反映各厨房
6、直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存余额。,三、验收要求,验收人员要求：1、岗前培训2、思想道德素质过硬3、严格禁止非验收人员进出4、专职人员负责验收，禁止采购员兼职。,验收场地和设备要求：1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区； 2、场地空旷，便于检查、清点和称重操作； 3、称量设备和计算工具。,四、验收方法,凭单验收：送货发票 填单验收：盲目查对验收法 双重验收法：贵重物品,验收处：第一次验收,送货单位,使用部门：第二次验收,验收处,使用部门自留,验收处自留,财务处,第三节 食品原料的贮藏管理,一、贮藏要求,订货要求：防止超贮或短缺入库要求：1、时间越短越好；2、注意摆放， “先储先用
7、”。存放要求：1、不同温湿度要求；2、周围保证空气流动15、5、1厘米；3、原包装贮存或加盖密封； 4、生熟分开。,二、库房分类,按地点分类：中心库房：原料集中贮存区各厨房贮存区：当天消耗原料辅料按贮存条件分类：干藏库、冷藏库、冻藏库按用途分类：食品库、饮料酒水库、非食用物资库,三、具体库存要求：,普通干货库房1、位置：原料进货验收场地和库房之间2、具体要求：“四号编位法”：库号、货架、货架层、位置号；原包装贮存，先进先出；最佳温度15-21度，湿度50-60%；面积适当。,阴凉贮存库：短期存放新鲜蔬菜水果1、常温 2、湿度8590%，通风，金属货架3、交叉堆放，堆放高度1.8米。冷藏库：低温
8、抑制细菌微生物的繁殖速度1、4度以下2、自动报警、自动记录和控温系统,冷冻库：三步骤：冷藏降温0度、速冻-30度、冷冻贮藏-18度。优点：降低工作量；易于运输和贮存。具体要求：1、速冻快，温度低；2、验收迅速；3、自动解锁系统。,第四节 原料发放管理和库存盘点控制,一、原料发放原则,定时发放原则： 减少库门开启时间和频率，维持库房温湿度，有效防止原料流失提前申领原则： 减少领料时间，避免误领或误发。领用单使用原则： 库房管理和餐饮成本控制正确计价原则：,二、库存原料的盘点与控制,库存原料的计价方法：例：某饭店在9月份购进2号青豆罐头，单价和价值： 9、1 结存110听 2.2元/听 242元
9、9、6 购进 180听 2.30元/听 414元 9、16 购进180听 2.5元/听 450元 9、26 购进 100听 2.60元/听 260元合计 570听，1366元。 月底盘点剩余120听1、实际进价法：月末库存以进货单价计算 2、先进先出法：月末库存以最近进价计算100听2.60元/听=260元，20听2.50元/听=50元 3、后进先出法：月末库存以最早进价计算110听2.20元/听=242元，10听2.30元/听=23元,4、平均价格法：平均价格1366元/570听=2.40元月末库存额为120听2.40元/听=288元5、最后进价法：月末库存以最后一次进货价格月末库存额为120听2.60元/听=312元,
