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1、第三节 酱 油,欢迎来打酱油,酱油在食品烹饪的作用是什么？ 市场中常见的酱油种类、品牌？ 生产酱油的主要原料、微生物？,主要内容,一、概述 二、酱油生产的主要原料 三、酿造酱油的主要微生物 四、酱油的生产工艺（种曲制造、制曲、发酵） 五、后处理,什么是酱油？,酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味的液体。 制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。,第一部分 概 述,一、酱油生产是我国劳动人民创
2、造的,1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史。 2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上酱油生产技术最先进的国家。,2008年酱油产量,1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：19.9万吨 3、广东味美鲜：13.8万吨 4、香港李锦记：8.4万吨 5、北京王致和：8.2万吨,中国总产量：450万吨,世界总产量：800万吨。,日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30。,世界,中国,日本,二、近代酱油工业发展和现状,酿造酱油,高盐稀态发酵酱油,固态低盐发酵酱油,高盐稀态发酵酱油
3、,固稀发酵酱油,配制酱油,三、酱油的分类,以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。,（1）固态低盐发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。,1、酿造酱油：,生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。,高盐稀态发酵酱油：以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。,（2）高盐稀态酱油：,固稀发酵酱油以大豆
4、（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。,配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%； 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。,2、配制酱油：,注意：,工艺流程,原料处理 制 曲 发 酵 滤 油 酱油后期处理,第二部分 酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括： 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料,1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆包括黄豆、青豆和黑豆。 粗蛋白质
5、：3545% 粗脂肪：1525%,一、蛋白质原料,蛋白质原料的作用是什么？,2、脱脂大豆（豆粕、豆饼）,我国大部分酿造厂普遍采用脱脂大豆为主要原料。,豆粕,豆饼,？,其它蛋白质原料豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆，属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均有栽培。,蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为1一2年生草本植物，我国西南、华中和华东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉，江浙地区常用作酱油原料。,二、淀粉质原料,淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味的改善、色泽的形成有重要的作用。,1、小麦,（1）糖类：淀粉（70%）、糊精（23%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（24%）,（2）蛋白质：约占101
6、3%，其中麸胶蛋白和麦谷蛋白丰富 麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。,2、麸皮,（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。 （2）麸皮本身含有淀粉酶和淀粉酶。 （3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。 （4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。,4、其他,3、米糠和米糠饼,米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。,凡是含有淀粉而又无毒、无怪味
7、的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。,三、食盐,作用： 1、使酱油具有适当的咸味； 2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味； 3、杀菌防腐发酵过程中：减少杂菌的污染；成品：防止腐败。,四、水（略）,第三部分 酿造酱油的主要微生物,酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillus oryzae） 米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、顶囊球形或瓶形。小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子为球形，粗糙或近于光
8、滑。,一、米曲霉,2,3,4,碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。,米曲霉有着复杂的酶系统，主要有: 蛋白酶 谷氨酰胺酶 淀粉酶 此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等,黑曲霉,黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？,二、酵母,酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用有哪些？ 鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。 球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。,三、乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物
9、质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。 酱油酿造使用的乳酸菌有什么独特之处？,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。 细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。,第四部分 酱油的生产工艺,一、种曲制造,种曲：即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种（如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得的含有大量孢子的曲种，要求孢子多，发芽快，发芽率高，纯度高。,菌种,试管斜面培养
10、,三角瓶扩大培养,麸皮 豆粕 水 其他,接种（0.5%）,装入曲盒,培养,种曲,72h,每g种曲含孢子25亿个以上,润水蒸料冷却,种曲制造流程,茂盛的黄绿色孢子,试管斜面培养基豆汁 1000mL硫酸镁(MgSO47H2O) 0.5可溶性淀粉 20g磷酸二氢钾(KH2PO4) 1g硫酸铵 0.5g琼脂 20gpH 自然 6左右,三角瓶培养基： 1)麸皮80g，面粉20g，水80mL； 2)麸皮90g，豆粕粉10g，饴糖4g，水120mL 种曲培养基： 1）麸皮80、面粉20、水70左右； 2）麸皮85、豆饼粉15、水90左右； 3）麸皮90、豆粕10、饴糖5、水120左右。,1、原料处理,（1）
11、比例：麸皮占多量，豆粕占少量,（2）处理方法,豆粕（豆饼）粉碎润水蒸料熟料冷却,麸皮,2、接种,（1）接种温度：夏天38，冬天42左右。 （2）接种量：0.5左右。 （3）接种时应迅速拌匀。,3、培养,自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。在种曲制造过程中，应每12h记录一次品温、室温及操作情况。,（1）堆积培养：孢子发芽期 （2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生期） （5）去草帘：孢子成熟期,1、感官特性,种曲质量标准,（1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异
12、色。 （2）香气：具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良气味。 （3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。,2、理化指标,（1）孢子数：2530亿g（以干基计）以上。 （2）孢子发芽率：90以上。 （3）细菌数：不超过107个g。,制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。,二、制曲,种曲制造和制曲概念的区别： 种曲：酱油酿造时制曲所用的种子 制曲：制造生产用菌种及酿造原料 种曲制造
13、和制曲的原料要求一样吗？ 制曲原料的配比 豆饼与麸皮之比8：2或7：3或6：4。,（一）制曲工艺流程,种曲工艺和制曲工艺比较,粉碎润水蒸料熟料,麸皮,豆粕（豆饼）,（二）原料处理,原料处理工艺流程,1、（豆饼、豆粕）粉碎,要求 （1）粉碎度适当，大小23mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲和淋油。,豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。,目的：为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力。,2、润水,1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋
14、白质的适度变性； 2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质； 3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。,目的：,3、蒸料,目的 蛋白质变性：使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉生长发育所利用，并为以后酶分解提供基础。 淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。 灭菌：能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。,要求,控制适当的温度和时间 要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。,蒸熟程度与蛋白质变性,（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中蛋白质
15、的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。,（2）两种不利情况：,产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ，但不能被蛋白酶水解为氨基酸。,蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于酱油中。,只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。,（三）厚层通风制曲工艺,厚层通风制曲工艺就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为2530cm。利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。,通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲
16、料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。,厚层通风制曲,矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门,冷却、接种及入池,1、操作要点,（1）冷却、接种温度：40左右 （2）接种量：0.3% （3）接种均匀,培养,（1）曲料入池 （2）温度管理（控制合适的温度） 开动鼓风机 翻曲：两次 压曲、铲曲,温度管理：及时掌握翻曲的时间。静止培养4-5h，孢子发芽期静止培养6-8 h，升温到35 -37，应及时通风降温，保持35 。入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。菌丝生长期继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，菌丝繁殖期。并连续鼓风，保持30-32。孢子附着期培养24 -28 h即可出曲。,
