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1、实验六 内酯豆腐的制作 一、实验目的： 通过实验了解豆制品的制作原理，掌握内酯豆腐的制作原理及方法。 二、实验原理： 大豆含有丰富的营养成分，蛋白质含量 40%左右，脂肪 18%，碳水化合物 25%，富含 B 族维生素，多种矿 质元素，含量为 4.45%及酶类。利用蛋白质的胶凝性能可制作成豆腐、豆皮。内酯豆腐的制作除了利用蛋白 质的胶凝性能外，不利用了 -葡萄糖酸内酯的水解特性。-葡萄糖酸内酯水解后生成的葡萄糖酸使 pH 下降， 达到蛋白质的等电点时使蛋白质胶凝。内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创 造条件。加入 -葡萄糖酸内酯在较高的温度下经水解为葡萄糖酸，使蛋白质
2、凝胶形成。 三、实验原料及设备与用具： 1、 原料： 大豆、-葡萄糖酸内酯 2、 设备与用具： 砂轮磨、不锈钢锅、成型塑料盒、勺子、滤布（100 目） 、电炉、量筒、烧杯、保鲜膜、烘箱、盆、扭力天 平、台秤 四、工艺流程： -葡萄糖酸内酯 原料大豆清选浸泡冲洗磨浆滤浆煮浆滤浆灌装封口保温冷却成品 五、操作要点： 1、 原料选择： 应选用新鲜、无霉变、颗粒饱满、杂质少的大豆。 2、 浸泡： 浸豆用水量为大豆的 2.02.2 倍，时间为 34 小时，水温就控制在 1520，以经浸泡后将大豆扭成两 瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。 3、 磨浆、滤浆： 以大豆（
3、干计）重量的 5 倍左右的水进行磨浆，加水要均匀。豆糊的细度应控制在 100110 目为宜。磨浆 结束用 100 目的滤布过滤，然后用勺子除去泡沫，备用。 4、 煮浆、滤浆： 磨好的浆放入不锈钢锅内，用电炉进行煮浆，煮浆的过程中要不断进行搅拌以防烧糊，煮沸 2-5 分钟即可。 煮好的浆用 100 目的滤布过滤，应立即进行灌装。 5、 冷却、混合与灌装 豆浆与 -葡萄糖酸内酯的混合必须在 30以下进行，否则内酯水解速度过快，造成混合不均匀。将豆浆 冷却至 30以下，按豆浆量的 0.2-0.3%的用量称好 -葡萄糖酸内酯，混合前 12min 先用凉开水或凉熟豆 浆溶解，然后与冷却的豆浆混合，迅速混匀。混合后的浆料倒入模中，除去泡沫，封口。 6、 保温： 灌装完后应立即放入烘箱中，在 8590条件下保温 1520min，使豆浆凝固成豆腐。 7、 冷却、成品： 保温完成后，将豆腐放入干净的冷水中进行冷却，使豆腐凝胶强加大，充分冷却后即可得成品。 六、思考题： 制浆前为什么要对大豆浸泡？
