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1、食品安全快速检测 主讲人：王 林 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,前 言,民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。 食品安全涉及到但凡有人群的地方，所出现的问题有相同也有不同之处。由于食品的生产、加工、储藏或运输不当而被污染，添加剂的滥用，不法分子唯利是图的掺杂、造假以及极端分子的投毒作案等等，致使局部或区域性的食品安全事件时有发生。 食品安全事件发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等需要不断强化外，就应该是一些客观条件、因素的不足所致了，因素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；二是检验室的检验成本较高，
2、影响了应该送检的样品未能及时送检；三是检验室的检验周期较长，有些食品没等检测报告出来食品就已经销售完毕了。 如何弥补客观条件的不足、降低食物中毒发生的概率、使食品安全得到全方位的保障，较好的办法之一就是开展快速检测。开展快速检测的另一个意义是当食物中毒发生后，快速筛查出中毒因子，赢得抢救患者的时间或为进一步检测提供参考依据。,目 录,第一部分 概述 一、快速检测的定义 二、快速检测的意义 三、快速检测的时间概念 四、快速检测方法的主要形式 五、快速检测结果的表述及注意事项 六、国外食品安全现场快速检测概况 七、国内食品安全现场快速检测概况 八、食品安全现场快速检测项目分类 第二部分 常见食物中
3、毒与应急保障项目的快速检测 一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测 二、毒鼠强的快速检测 三、鼠药氟乙酰胺的快速检测 四、敌鼠钠盐的快速检测 五、鼠药磷化锌的快速筛查,六、砷的快速检测 七、汞的快速检测 八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测 九、钡盐的快速检测 十、亚硝酸盐的快速检测 十一、氰化物的快速检测 十二、真菌毒素的快速检测 十三、甲醇的快速检测 十四、油脂酸价和过氧化值的快速检测 十五、食用植物油极性组份的快速检测 十六、桐油的快速检测 十七、大麻油的快速检测 十八、巴豆油的快速检测 十九、矿物油的快速检测 二十、生熟豆浆的快速检测 二十一、有毒豆角的快速检测 二十二、变质水产品的快
4、速检测,二十三、变质肉类的快速检测 二十四、变质牛乳的快速检测 二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测 二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测 二十七、食品加工用水无机污染物的快速检测 二十八、食品加工用水有机污染物的快速检测 二十九、常见食物中毒快速筛查与应急保障监测系统软件介绍 三十、理化快速检测样品前处理参考方案 第三部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测 一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速检测 四、硼砂和硼酸的快速检测 五、硝酸盐的快速检测 六、水发水产品中甲醛的快速检测 七、水发水产品中双氧水的快速检测 八、水发水产品中工业碱的快速检测,九、注
5、水肉的快速检测 十、瘦肉精的快速检测 十一、牛乳密度的快速检测及掺水量计算 十二、牛乳中尿素的快速检测 十三、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测 十四、蜂蜜比重和水分的快速检测 十五、蜂蜜酸度的快速检测 十六、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 十七、酱油总酸和氨基酸态氮的快速检测 十八、味精谷氨酸钠的快速检测 十九、食醋感官和游离矿酸的快速检测 二十、食醋总酸的快速检测 二十一、碘盐含碘量的快速检测 二十二、大米及米制品新鲜度的快速检测 二十三、大米中石蜡、矿物油的快速检测 二十四、米面粉中吊白块的快速检测 二十五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测,二十六、鸡蛋新鲜度的快速检查 二十七、木耳吸水量与pH值
6、的快速检测 第四部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测 一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定 二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测 三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定 四、消毒液有效氯的快速测定 五、游离性余氯的快速测定 第五部分 食品微生物的快速检测 一、开展微生物快速检测工作的意义 二、开展微生物快速检测所需的基本条件 三、无菌操作和注意事项 四、微生物检测流程图 五、测试片检测结果图像 六、试剂盒大肠菌群检测结果图像 第六部分 快速检测辅助设备的选择利用 第七部分 各类食品主要安全问题及参考检测项目 第八部分 食品安全快速检测方法一览,第一部分 概述,一、快速检测的定义,快速
7、检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。,二、快速检测的意义,1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使
8、食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。,3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4.快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精、
9、三聚氰胺等事件的发生等。中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。,三、快速检测的时间概念,快速检测没有明确的时间限制，但基本上有一种共识，即： 理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。,四、现场快速检测方法的主要形式,1 试纸法
10、1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。,1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。2 试管法 2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。,3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。4.便携式仪器法 4.1多参数光度仪法： 本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器
11、，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。,4.2 现场检测专用仪器：消毒间紫外线辐照度计 食用油极性组份测定仪农药残留速测仪 甲醇速测仪 物体表面洁净度ATP荧光度仪,环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计酸度计 电导仪 肉类水份测定仪5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。,五、快速检测结果的表述形式及注意事项,食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。 1 检测方法与表述形式 1.1 定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就
12、是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。 1.2 限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。 1.3 半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。 1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。,2 检测注意事项 2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样
13、品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 2.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 3 采样注意事项 3.1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。 3.2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。 3.3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。,六、国外食品
14、安全现场快速检测概况,就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是世界上各个国家共同关注的，如农药残留、金属污染、突发性食物中毒、劣质食品等。有些则是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如某些国家投入人力、物力研发疯牛病等污染项目的快速检测方法。有饮用蒸馏酒习惯的国家，则研发酒中甲醇的快速检测方法。发达一些的国家，在普及使用试剂盒、速测卡等检测方法的基础上，研发便携式仪器以及车载仪器等等。 社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短将会是一种趋势。,七、国内食品安全现场快速检测概况,2002年以来，中国许多
15、单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，许多单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，无论是日常监督监测，还是大型活动食品安全保障，以及突发事件应急处理等都起到了很大的作用。而且正在向深度、广度和精度方面发展。 目前，中国有不少单位都在研究开发快速检测方法与设备，其中有很多好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。 经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已研发出几十种现场快速检测项目，为中国开展此领域的工作奠定了基础，有些项目已在国际间交流。,八、现场快速检测项目的分类,1.常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆
16、角等的快速检测方法。 2.非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 3.食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 4.生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。,第二部分 常见食物中毒与应急保障项目的快速检测,农药类 鼠药类 金属毒物类 亚硝酸盐 氰化物 真菌毒素 甲醇 酸败油脂,重点内容,有毒油脂类 有毒植物类 变质水产品 变质肉类 变质牛乳 乳品中三聚氰胺 乳品中蛋白质 食品加工用水无机污染物 食品加工用水有机污染物,一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测,检测意义： 在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。 食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。 在以往发生的农药中毒案例中，由有机磷或氨基甲酸酯类引起的占95以上。因此是农药检测的重点。 鼠药中也包含有机磷或氨基甲酸酯类，检测中应加以注意。,
