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1、骨肉相连烤串加工工艺一、配料原料腌料水=10088，原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 73。二、主要仪器及设备滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料（鸡腿肉和鸡胸软骨） 解冻 清洗 切丁 配腌料 滚揉 腌制 穿串 摆盘速冻 烤制 成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。2、解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0，体温 04，无肉硬块现象为解冻良好。3、清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。4、切丁建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。5、配腌料按比列将骨肉相连
2、腌料和冰水调配成料液。6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为 04的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8-10r/min。滚揉 10min停 10min，滚揉时间共计 3h。7、腌制滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 04，静腌 2024h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。8、穿串将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。9、
3、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以 180200加热 68 分钟左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在 5 分钟左右，为使受热均匀，其间可进行翻面。10、成品烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%85%。五、产品质量标准：1、感官指标色泽：外表橙红色，光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。组织形态：骨和肉连得很紧，肌肉切面有光泽。口味：肉质鲜嫩多汁，有软骨的脆、腿肉的香嫩，集香味、甜味、辣味于一体，无异味。2、理化指标复合磷酸盐（以 PO43-计）/（g/kg）5.0苯并（a）芘b/（g/kg）5.0铅（Pb）/（mg/kg）0.5无机砷/（mg/kg）0.05镉（Cd）/（mg/kg）0.1总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05亚硝酸盐按 GB2760 执行
