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1、授课教师: 张 金 龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员,厨房设备及工具的使用,一、厨房设备的使用 二、厨房工具的简介（含西餐工具） 三、厨房安全 四、器具的准备,厨房设备的使用,厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。,中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有
2、天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。,【炉灶的使用】,开火流程图：打开炉灶总气阀打开主气阀点火火燃打开风阀开关调整风阀火焰呈蓝色即可,【炉灶的使用】,【炉灶的使用】,关火流程图：关闭炉灶总气阀关闭主气阀关闭风阀开关将风阀调整到最小即可,【搅拌机的使用】,【蒸箱的使用】,【海鲜蒸柜的使用】,【烤箱的使用】,【电饼铛的使用】,【醒发箱的使用】,【压面机的使用】,【和面机的使用】,【切片机的使用】,【焗炉】焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。安全提示：清洁时关闭闸门.
3、电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气）作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.,【平板炉】 平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟,【炸炉】炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fry
4、er），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示：,【煲仔炉】煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种，,【组合烹调灶】组
5、合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。,【绞肉机】绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。,【锯骨机】锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。,【切割机】切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。,【保温车】通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。 提示：放置
6、保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度,【阿拉伯烧烤炉】,【暖碟机】,【垃圾处理机】,【 厨房设备保养】 1制定保养计划 （1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。 （2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。 （3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。 （4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。 （5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。 （6）定时检查和清洁煮锅中
7、的燃烧器，检查空气与天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作。,厨房工具简介 （含西餐工具）,防冻冰匙,肉锤,掏虾器,刮鱼鳞器,螃蟹夹,锅 适用于煮牛奶、咖啡，烫酒 等,6 汤桶,5）刀具组合,4蛋抽,3）研磨器,2)帽形滤器,1)蒸锅,1）批萨刀,2）披萨铲,3）扒铲,炒锅,沙锅,高压锅 炖锅,肉锤 量杯,蒸笼 搅拌机,刮皮刀. 厨房称,锡纸 保鲜膜,butter knife,碎刀 研杵,.bread knife Chefs Knife,剔骨刀,面包刀,厨师刀.切割刀,笊篱 铲,三角漏斗 面粉筛,坚果钳 饼干模具,薯泥夹 滚动齿刀,擦菜板. 保温罩,蛋糕铲 分蛋器,厨房安全,易发生的事故：,
8、火灾（爆炸） 触电 扭伤 烫（烧）伤 切伤、割伤 撞伤 砸伤等,【火灾（爆炸）】,厨房使用的油（油垢）、（燃）气、电均易引起火灾。 （一）厨房起火的原因 1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。 2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。 3.因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。 4.排烟管道油污垢太多太厚，一遇明火发生燃烧。 5.使用燃气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等造成可燃气体泄漏，遇到明火发生燃烧或爆炸。 6.因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 7.因电气设备或线路短路、过载、接触不良等引起电气火灾。,（二）火灾预防措施 1.必须制定各设备或岗
9、位的使用和操作规程，并严格执行。 2. 不得随意离岗，不得粗心大意。下班前，有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 3.保持炉灶清洁，定期擦洗、保养排油烟罩，保证设备正常。 4. 定期检查易燃气体管道、接头、仪表、阀门等，及时排除隐患。 5.备有足够的灭火设备，每个员工都应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。,【爆炸】,原因：燃气泄漏，遇火源。 预防措施： 由有安全资质的单位进行设计、安装、维修燃气设备设施。 加强检查，及时排除事故隐患。 加强教育培训，督促正确使用。 设置可燃气体报警装置。 严禁在高层建筑内使用瓶装液化石油气。,【触电】,1、总开关必须有漏电保护功能，跳闸时
10、，必须排除故障后方可合闸。 2、电器设备必须接地或接零。 3、使用电器设备前，应作安全检查，确可安全后方可使用。 4、必须严格按操作规程操作。 5、电器设备出现异常或故障时，应立即切断电源并请电工检修。 6、禁止湿手接触电器。 7、禁止用水冲洗电器。 8、使用完电器后，应切断电源。,【（摔倒）扭伤】,1、地面采用防滑地砖，炉灶前加地垫。 2、保证照明亮度。 3、保持地面清洁和干燥。 4、清除地面障碍物。 5、小心使用梯子。 6、开关门要小心，进出门不得跑步。 7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋。 8、张贴“小心地滑”和“注意脚下”等安全标识。,【（摔倒）扭伤】,1、 搬运东西时，先站稳脚，
11、保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。 2、 从地面取物应弯曲膝盖。 3、 搬运重物时，应找助手或利用手推车。,【烧伤、烫伤】,热油、高温表面、火焰、水蒸气等易造成烧伤、烫伤。 1、操作人员必须正确穿戴好劳动防护用品，不准穿拖鞋、凉鞋，严禁赤膊、赤脚。 2、往器皿里盛放热油时，器皿里不能有水，以免高温油喷溅伤人。 3、往开水里面放东西时必须缓慢，不准冲击。 4、用器皿盛汤、稀饭时，不得过满。 5、接触高温物体时应戴手套。,【切伤、割伤】,1、根据切割的原料，正确选用合适的刀具。刀刃要锋利。 2、正确操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜谨慎，不与别人聊天。 4、不得拿刀或锋利的工具进行
12、打闹。 5、发现刀具从高处掉下时不要随手去接。,6、不得用刀来代替旋凿和开罐头。 7、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。 8、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。 10、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。 11、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。,易发生的事故：,火灾（爆炸） 触电 扭伤 烫（烧）伤 切伤、割伤 撞伤 砸伤等,器具的准备,休息一会儿,
