食品原料学 复习题 个人整理

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1、填空题填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3 个部分构成。 3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下 降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量

2、最多的双糖是（乳糖） 12 酪蛋白的等电点是（pH4.6） 13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当 VBN 达到（50mg/100g）以 上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要

3、作用的物质是（单宁） 22 果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH 下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的 pH）决定的。 32.变蛋加工是利用

4、禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工 pH 一般范 围是（pH12） 33 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消 除酒液中的悬浮物质而澄清。 34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40） 36.新鲜蜂王浆的 pH 为（3.5-4.0），呈（酸）性。 37.K 值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的 K 值为（10%）。 38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。 39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。 40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比

5、）有关。 41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。 42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。 43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。 44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。 45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。 46.-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。 47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。 48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因 此其营养价值比不上动物蛋白质。 49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。 50.果蔬制品在

6、加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生 反应生成黑色素，严重影响产品质量。 51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分 析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。 52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。 53.鱼贝类中含有较多量的 n-3 系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂 等功能而受人们关注。 54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过 - 1，4-糖苷键连接而成。 55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（

7、肌红蛋白）决定的。 56.K 值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的 K 值为（10%），初期腐 败鱼肉的 K 值为（60-80%）。 57.面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。 58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。 59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。 60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有 （钙离子）存在时即使糖含量低到 1%都可形成凝胶。 61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸 在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。

8、 62.叶绿素通常不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食 品工业中用作着色剂。 63.肉的嫩度受多种因素影响，如 pH 高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度 （增加）。 64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有 （鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。 65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。 68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。 69.鱼贝类

9、组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。 70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素 A、D、E 和水溶性维生素 B 族和 C。 73.维生素 A 在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 76.海藻是碘(I)的重要来源。 77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物 体内各

10、种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。 80.（陆上生物）几乎不含 EPA 和 DHA。 81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，出现“散黄”。 82.淀粉的单糖单位是_-D-葡萄糖_ ，纤维素的单糖单位是_D-葡萄糖_。 83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性 物质是（黄曲霉素）。 84.部分婴幼儿消化道内缺乏（乳糖酶），不能分解和吸收乳中的主要

11、糖类乳糖，饮用后会 出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。 85.新鲜牛乳的酸度（T）通常为（16-18），15比重通常为（1.032）。 86.基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、 （粉类） 、 （蛋白质类） 、(油脂类）四大类。 87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物） 、 （豆类作物） 、 （油料作物） 、 （薯类作物）等四大类 。 88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类） 、 （茎菜类） 、 （叶菜类） 、 （花菜类） 、 （果菜类）五大类。 89.宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等

12、作如下处理 （禁宰） 、 （急宰） 、 （缓宰） 。 90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织） 、 （结 缔组织） 、 （脂肪组织）和(骨骼组织）组成。 91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类 ） 、 （生物碱） 、 （毒蛋白） 、 （硝酸盐、 亚硝酸盐） 、 （酚类）等五大类 92.主要原料是食品工业使用最多的原料，包括(果蔬原料)、 （畜禽原料 ） 、 （水产原料） 、 （乳蛋原料） 、 （粮谷类原料）五大类。 93.果蔬原料的保鲜的原理有（ 生机原理 ） 、 （ 不完全生机原理 ） 、 （ 完全无生机原理） 、 （反馈抑制） 、 。 94.

13、肉的持水性指肉在（指肉在冻结） 、 （ 冷藏） 、 （ 解冻 ） 、 （ 腌制 ） （ 绞碎 ） 、 （ 斩 拌） 、 （ 加热等 ）加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力 。 95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质 基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分 为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。 96.纤维素与半纤维素的生理功能：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。 97.栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。 98.稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重 、腹白

14、度、爆腰率与碎米、谷壳率 与强度。 99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类 水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼 和淡水鱼） 、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微 藻类植物。 100.鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。 101.鱼贝类鲜度的评定方法：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定。 102.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为甘油三酯。 103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合 物、非羰基中性化合物。 104.原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、

15、物理法和微生物学法等 4 类。 名词解释名词解释 食品原料学食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜 及加工应用规律的一门学科。 粮油食品原料粮油食品原料: :主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 千粒重千粒重是指 1000 粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。 比重比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一 般在 1.181.22 之间。 容重容重是指单位体积内稻谷的重量，用 kg/m3 表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的 品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻

16、谷容重在 560kg/m3 左右。 腹白腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度 谷壳率谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度：强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力 冷却肉冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在 24h 内将为 04，并在后续的加 工、流通和零售过程中始终保持在 0-4范围内的鲜肉。 胴体胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨 肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪 组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。 肌肉组织肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 脂肪组织脂肪组织：疏松状结缔组织的变形， 结缔组织结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由 细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。 骨：骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。 豆类豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的