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1、厨房岗位职责,任务一：总厨长的岗位职责 任务二:加工厨房职位职责 任务三:中厨厨房职位职责任务四:西餐厨房的岗位职责酒店一班 李康能 吴桐,介绍,任务一:厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任. 岗位名称 总厨师长岗位级别（略）直接上司餐饮部经理或分管厨房的直接领导管理对象中、西餐厨师长职责提要负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产、特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的社会效益和经济效益具体职责（1） 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品（2） 根据餐饮部的经营目标和方针及其下达的生产任务，负责中、
2、西餐市场开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并监督菜单更新（3） 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作（4） 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工种表现进行评估（5） 根据餐饮部总体工种安排，计划并组织实施厨房员工的考核，评估工作，对下属及员工发展做出计划（6） 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划（7） 审定厨房部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准（8） 负责菜点出品质量的检查、控制，为高规格以及重要顾客
3、的菜肴亲自进行烹饪（9） 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效率不断提高（10） 负责对饭店贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查和控制（11） 主动征求宾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉（12） 参加饭店及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行（13） 督导厨房各岗位保持整洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生（14） 检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全（15） 审核、签署有关厨房工作方面的报告（16） 任职条件（1） 热爱
4、本职工作，忠于企业，有较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识。熟知烹饪原料特性、掌握原料质量鉴别与保管知识（2） 熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点（3） 有较强的管理组织能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场、并有调整适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相关的培训实施能力（4） 具有大专以上或同等学力，有4年以上从事厨房管理工作的经历，已达高级烹饪厨师水平（5） 身体健康，精力充沛权利（1） 有组织指挥安排厨房生产的权利（2） 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力（3
5、） 有厨房员工奖罚的决定权和招聘辞退的建议权（4） 有对库存积压食品原料的处理决定权 任务二 加工厨房岗位职责 （一）加工厨师长岗位职责（要点 职责提要全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料具体职责（1） 检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作（2） 收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料（3） 检查原料库存和使用情况，并及时向总厨师长汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本（4） 检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品
6、合乎要求（5） 主动征询个厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺；对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和规定（6） 检查下属的仪表仪容，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生（7） 负责加工厨房员工的考核、评估，协助总厨师长决定及奖罚（8） 督导员工检查维护各类加工设备，并对其维修保养和添置提出意见（9） 制定加工厨房员工培训计划、并组织实施,介绍,（二）加工领班岗位职责（要点) 职责提要协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工个烹调厨房所需各类原料并保证即使有需发货具体职责（1） 根据生产需要负责安排摘菜、水台、切割、上浆等岗位职责，保证加工原料的供给（2） 根据原料的质地、
7、性能，带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本（3） 严格检查每天宴会菜单、自助餐单及各厨房原料申订情况，确保加工生产的各类原料没有遗漏（4） 协助加工厨师长负责检查冷库原料，合理申购原料；协助把好原料进货的质量和数量有关，拒绝浪费（5） 安排员工值班、轮休、协助加工厨师长负责本组员工工作表现的考核和评估（6） 检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，监督员工做好收尾工作（7） 督导员工做好加工设备的维修保养工作 （三）切割浆腌厨师岗位职责（要点） 职责提要负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆的工作，保证及时向各烹调厨房提供合乎质量标准及所需数量的加工成
8、品原料具体职责（1） 了解客情和菜单，负责备齐切割、浆腌原料（2） 负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆、腌制）（3） 与各烹调、出品厨房配份、点心及冷菜等岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率（4） 及时清运垃圾，保持本岗位卫生整洁（5） 正确使用和维护所用器械和设备，妥善保管加工用具（6） 及时、妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费（7） 负责每日各点所需以加工原料的发放（8） 负责每日菜肴盘饰用品的加工雕刻工作（四）初加工员岗位职责（要点） 职责提要负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁工
9、作具体职责（1） 在加工厨师的指导安排下，具体负责食品原料的初步加工整理工作（2） 负责将蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净（3） 负责家禽、鱼虾、水产类原料按规格去净羽毛、鳞壳、脏器等杂物、洗涤干净（4） 认真加工业务，努力提高出净率，保证加工原料复合营养卫生及烹制菜肴的规格质量要求（5） 主动落实并保持厨房区域地面及墙壁的清洁和干爽（6） 妥善保管加工用具，保持本岗位位使用设备用具的卫生整洁,加工和腌制的展示,厨师长:,样品展示,任务三 中餐厨房岗位职责,（一） 中餐厨师长岗位职责 职责提要协助总厨师长，全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，
10、保证向并可及时提供达到规定质量产品具体职责（1） 协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作（2） 安排零点厨房的生产，检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进化生产（3） 与总厨师长一起编织零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；想采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销活动（4） 监督下属按工作便准旅行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜点的烹制工作（5） 具体负责预订及验收零点厨房所需要材料，负责原料、调料领用单的审签（6） 负责协调零点厨房的各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作变现向总厨师长提出惩罚建议（7） 督导零点厨房可岗位
11、搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生（8） 负责拟定零点厨房员工的业务培训计划，报请总厨师长审定并负责实施（9） 负责零点零点厨房所用设备、器具真确使用情况与指导，填开厨房设备检修报告单，保证设施设备的良好运行（10） 根据总厨师长的要求，负责制定零点厨房年度工作计划,(二)中餐炉灶领班岗位职责（要点）,职责提要带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序具体职责（1） 了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作（2） 负责调制本厨房所有菜肴的调味汁，确保口味统一；监督打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前
12、的准备的工作（3） 带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时（4） 负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题（5） 督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工表现的考核与评估（7） 检查员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作（8） 负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作（9） 负责检查员工对设备及用具的维修和保养工作，对需要修理或填补的设备和用具提出报告和建议,中餐展示,(三)中餐切配领班岗位职责（要点）,职责提要带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的
13、顺利进行具体职责（1） 根据中餐营业情况和菜单，合理分配本组员工从事各项切配工作（2） 负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料（3） 督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，准确控制成本，保证接受订单与出品有条不紊（4） 负责对本组员工进行工作安排，并对其工作表现进行考核、评估（5） 督导本组员工搞好与炉灶厨师的关系，把握出品节奏与顺序，理顺工作秩序（6） 检查员工的仪容仪表及个人包干区卫生，督促员工做好收尾工作（7） 督导员工做好设备、用具的维护保养和保管工作（8） 检查砧板常用储备原料的库存数量，及时补充订货（9） 根据营业情况，每天及时、准确对
14、次日所需原料进行预订,（四）中餐冷菜领班岗位职责（要点）,职责提要组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序具体职责（1） 根据正常营业情况和中餐冷菜菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型宴会活动，主动与宴会厨师长协调，分担冷菜制作与出品工作（2） 负责安排冷菜原料的申领、加工和烹调工作（3） 督导员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味、装盘形式等合乎规格要求；负责制作冷菜所需的调味汁（4） 每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作冷菜当天出售，严把冷菜质量关（5） 自觉钻研，适时推出新品冷菜（6） 负责对冷菜装盘形式和重量进行检查，准确控制冷菜成本（7） 每天检查
15、所用冷藏设备运转是否正常，发现问题及时报修（8） 合理安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行；负责本组员工工作表现的考核与评估（9） 检查与员工的仪容仪表及个人和包干区卫生，确保食品卫生、安全，督促员工做好收尾工作,冷菜食品,任务四 西餐厨房岗位职责,(一)西餐厨师长岗位职责（要点） 职责提要协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量的产品具体职责（1） 协助总厨师长做好西厨房人员及生产的组织管理工作（2） 根据总厨师长要求，制定年度培训、促销等工作计划（3） 负责咖啡厅厨房及西餐厨房人员的调配和班次的计划安排工作（4
16、） 根据厨师的技艺专长和工作表现，合理安排员工的工作岗位，负责对属下进行考核与评估（5） 负责制定西餐菜单，对菜品质量进行现场指导把关（6） 根据菜单，制定菜点的规定标准；检查库存物品的质量和数量，合理安排和使用原料；审签原料订购和领用单，把好成本控制关（7） 负责指导西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题（8） 负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施；适时研制新的菜点品种，并保持西餐的风味特色（9） 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生（10） 负责对西厨房各点所有设备、器具的正确使用情况进行检查与指导，审批设备检修报告单（11） 主动与餐厅
17、经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见；与采购供应等部门协调关系，不断改进工作（12） 参加餐饮部门有关会议，贯彻会议精神，不断改进、完善西餐生产和管理工作,(二)西厨领班岗位职责（要点）,职责提要负责西厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，保证向宾客及时提供优质的西餐菜肴具体职责（1） 协助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房各岗位的协调、组织管理工作（2） 协助西厨厨师长制定各类西餐菜单、菜肴制作规格及工作程序和标准。参与制定自助餐菜单，研究开发特选菜品（3） 检查、督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴（4） 具体负责每日所需原料的预订和进入厨房原料质量的检查工作（5） 督促检查员工的仪表仪容、个人卫生及包干区卫生，做好收尾工作（6） 安排员工值班、轮休，督促做好各班次间的交接工作（7） 负责对属下岗位员工工作表现进行考核和评估，向厨师长提出奖惩建议（8） 实施对下属员工的技术培训（9） 带领属下做好设备的维护保养工作,
