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1、 酒酒 水水 知知 识识 酒水是酒精饮料、非酒精饮料的总称,酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其 它有足够糖分或淀粉的植物,经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。 以饮用时机进行酒类的划分,有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒; 若以酒精含量的不同进行分类,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;以酒的性质划分,可以将它们归结为三大类:(1)发酵酒类,包括葡萄酒、 啤酒、米酒和果酒等。 (2)蒸馏酒类,包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、 荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。(3)精炼和综合再制酒类,包括英国金 酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒( Bitter) 、药酒等。 中
2、中 国国 白白 酒:酒:(一) 白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒,它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为糖化发酵剂,经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒,其浓度一般为 5060 度。中国白酒特别是曲酒、米酒、黄酒,与西欧各国相比更是遥遥领先,为中国特有,可分为:酱香型:茅台、珍酒、郎酒等 浓香型:沪州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、双沟大曲、全兴大曲等 清香型:汾酒、六曲香酒 米香型:桂林三花酒、长乐烧、浏阳河小曲等 兼香型:董酒、西凤酒等 *茅台酒:茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于 1704 年,而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料,
3、以小麦制曲,属酱香型酒,乙醇含量在 5255 之间。茅台酒纯洁微黄,晶莹透亮,酱香突出,幽雅细腻,香气成份达 110 多种,饮之柔绵醇厚,不刺喉不上头,回味悠长,饮后空杯能长时间留有余香不散,故人们称之为留香酒。茅台酒 1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状,被誉为世界名酒。*五粮液:五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂,它的历史呆追溯到 3000 多年前。五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料,小小麦制曲,故又称“杂粮酒”,五粮液属浓香型酒,乙醇含量分 39 和 60 两种,酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是:香气悠久,酒味醇厚,入口甘美,入喉净爽,口味谐调,恰到
4、好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。*汾酒:酒精度为 60 度,清香型,山西汾阳杏花村汾酒厂出品,具有酒液清香透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点,素有色、香、味“三绝”之称,有“中国白酒始祖”美誉。*剑南春:产于四川省绵竹县。酒度为 50 和 60 度,酒厂建于 1951 年 4 月。1979 年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒。*古井贡酒产于安徽省亳县古井酒厂。酒度为 60 度,该地酿酒取用的水,来自南北朝时遗存的一口古井,明代万历年间,当地的美酒又曾贡献皇帝,因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒,具有“色清如水晶,香纯如幽兰,入口甘美醇和,回味经久不息”的
5、特点。*国窖 1573 国窖 1573 是泸州老窖系列酒之形象产品,源于建造于明朝万历年间(即公元 1573 年)的“国宝窖池” ,采用蒸馏酒酿造工艺,酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长,风格典型。包装基座以金色五星蕙芷为装饰,呈现传统玉玺造型,外盒由大面积国旗正红为铺设,酒瓶采用国窖 1573 德国水晶玻璃烧制,瓶身与外盒有象征国土面积的五星 960 颗,“1573”字样以纯金压边。2001 年,获钓鱼台国宾馆指定为国宴用酒。2002 年获国家原产地标准质量认证。*洋河大曲江苏省泗阳县的洋河酒厂所产,曾被列为中国的八大名酒之一,至今已有三百多年的历史。“甜、绵、软、净、香”
6、是洋河大曲的特色。现洋河大曲的主要品种有洋河大曲(55 度) 、低度洋河大曲 (38 度) 、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种 。*郎酒发源于云贵高原的赤水河,绵延千余公里,其流域海拔都有在 1000 米以上,而流经二郎滩,却陡然降至 400 余米。千百年来,在郎酒生产基地一带形成了独特的微生物圈,在郎酒成品中的微生物多达 400 多种,它们中的某些种类通过一系列复杂的组合,替郎酒催生 110 多种芳香成份,自然形成了郎酒的独特品位。*西凤酒中国四大名酒之一,原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉县一带,唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳,声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿,清冽醇馥”被列入珍品而
7、闻名于世。在 1867 年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上,荣获二等奖,遂蜚声国外。在第一、二届中国评酒会上被评为国家名酒。特点:色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅,风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。 *董酒产于贵州遵义董酒厂 ,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜。1963 年被命名为贵州省名酒,1986 年获贵州省名酒金樽奖,1984 年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,1988 年获轻工业部优秀出口产品金奖,1963 年、1979 年、1984 年、1
8、988 年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖;1991 年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖;1992 年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。 (二)黄酒黄酒是中国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒,黄酒没有经过蒸馏,酒精含量低于 20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。*绍兴加饭酒。
9、酒度 8%,含糖度 2%,浙江绍兴酿酒厂出品,此酒储存 3 年,酒液色泽橙黄明亮,口味鲜美芳香扑鼻。*龙岩成缸酒:酒度 14%-16%,含糖度 27%,福建龙岩酒厂出品,此酒储存 2 年,酒液呈鲜艳透明的红褐色,香所浓郁、口味醇厚、余味绵长。(三)啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效,素有“液体面包”的美称。啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒,按其麦牙汁的浓度分为低、中、高度啤酒。一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊、入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、持杯的特点,同时还应有明显、纯
10、正的酒花香和麦牙清香,入口柔和、清爽、略带苦味。*青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。酒度 3.5%,麦牙度 12 度,酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻、具有显著的酒花麦牙的清香和特有的苦味,口感柔和,清爽纯净。(四)果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒,酒度为 15 度,酒液大多突出原果实的色泽,美观自然,清澈透明,并带有原果实的特有香气和酒香,酸甜适口,无异味。最有代表性的是葡萄酒。洋洋 酒酒洋酒历史悠久,品种繁多,著名的产酒国和地区有:法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。外国蒸馏酒主要分为六大类:金酒、威士忌、白兰
11、地、伏特加、朗姆酒和特基拉。目前,国际上最为流行的鸡尾酒中,大多数都是以它们作基酒调制而成的。一、白兰地(Brandy)白兰地是以水果汁为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。通常,白兰地专指以葡萄为原料,通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色,酒精度在 4048 度之间。以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类,如:樱桃白兰地、杏子白兰地、苹果白兰地等。16 世纪,意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒,经过蒸馏的葡萄酒,在橡木桶成长后,便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点,而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至 18 世纪,白
12、兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。全世界最著名的白兰地酒来自法国干邑地区。法国法律规定:只有该地区产的白兰地方可称为干邑,其他地区所产的只能称为白兰地。因而,干邑白兰地又被称为“白兰地之王“。白兰地酒常有三种饮用方法:白兰地酒常有三种饮用方法:1、净饮(纯饮):将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中,饮用时,用手心温度将白兰地稍加温一下,让其香味挥发,一边欣赏其香气,一边饮用;2、加冰块饮用,将少量冰块放进白兰地酒杯,再放一盎斯白兰地酒。3、与汽水或果汁混合饮用,将白兰地倒入高杯中,加冷藏过的汽水。白兰地酒的品尝程序:白兰地酒的品尝程序:1、观色
13、:看白兰地的颜色,上乘的白兰地的颜色应呈金黄色,晶莹剔透,既灿烂又不娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差,有些是加色素所致;2、闻香:法国科涅克白兰地香味独特,素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地,其味道并不单一,应是丰富多彩、有层次的,其香味不断翻滚,经久不散;3、尝味:第一口不要喝得太多,一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙,通过舌头上不同味感区,可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些,感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。喝酒时,可手掌托杯,以使温度传至酒中,使杯内的白兰地稍加温,易于香气散发,同时又要晃动酒杯,以扩大酒与空气
14、的接触面,增加酒香味的散发。白兰地较为著名的牌子有:人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈 FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。著名的法国白兰地酒商标和产品:著名的法国白兰地酒商标和产品:1、 REMY MARTIN(人头马)人头马以酿酒公司名命名。该公司创建于 1724 年,是著名的、具有悠久历史的酿酒公司。由于该公司产品特点是选用大小香槟区的葡萄为原料,以传统的小蒸馏器进行蒸馏,品质优秀,因此,被法国政府冠以特别荣誉名称“特优香槟区干邑”。该公司“拿破仑”产品不是以白兰地酒级别出现的,而是以商标出现,该酒酒味刚强。该公司的人头马卓越非凡口感轻柔、口味丰富,采用 6 年以上的陈酒混合而成。人头马俱
15、乐部有着淡雅和清香的味道。XO 具有浓郁芬芳的特点。白兰地酒的质量与贮存期有很大关系,贮存时间越长,酒质越好。因此,白兰地在装瓶出售时,在瓶身或标贴上都印有表示酒龄的标志,这些标志的含义如下:三年存四年存五年存VO 表示 1012 年(VERY OLD)VOP 表示 1220 年(VERY OLD PALE)VSOP 表示 25 年以上(VERY SUPERILR OLD PALE)Napoleon(拿破仑) 40 年存XO 表示 50 年存,亦称特酿(EXTRA OLD)X 70 年的特存白兰地。目前,除纪念品外,市场销售的白兰地几乎都只有几年酒龄。所以,在香港、东南亚一带,常根据商业需要及
16、售价高低,在进口酒的标签上印出符号并赋以质量上的含义:低档VO 中档FOV 高档XO 特档EXTRA 较高档2、轩尼诗轩尼诗,以酿酒公司名命名,创建于 1765 年,在拿破仑三世时,该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号,至目前,“轩尼诗”这个名字已经成为白兰地酒的代名词。“轩尼诗”家族经过 6 代人的努力,使它的产品质量不断提高,产品生产量不断扩大,已成为干邑地区最大的三家酿酒公司。该公司目前的产品有“三星”、“V。S。O。P”、SPECIAL“和“XO”等产品。3、 马爹利马爹利以酿酒公司名命名。创建于 1715 年,一直由马爹利家族经营和管理,并获得“稀世罕见的美酒”美誉。目前该公司已成为施格兰公司的一员。该公司的“V。S。O。P“产品以长时间以“MEDALLION”(奖章)的别名问世,具有轻柔口感,是世界上酒迷喜爱的产品;CORDON RUBY(红带)是酿酒师们从酒库中