解冻方法及注意事项

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1、解冻方法及注意事项解冻方法及注意事项一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达 MM 滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中；C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻三、常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15，相对

2、湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在 3%，牛肉一般在 5%，鸡肉达 8%2、流水解冻，水温不能超过 30 。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2 到+2 间3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重4 微波解冻的特点：1、解冻速度快，节省能耗；2、保证营养性，提高肉品品质；3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率；4、能量利用率高，解冻均匀；5、安全卫生；6、操作简便，占地面积小；7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。解冻后的原料肉中心温度为 0解冻注意事项：码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大