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1、姜皮 性味：味辛；性凉。别名：姜皮、生姜衣。功效：行水消肿。治疗：水肿初起，小便不利。选方：治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻 下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗 末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。 (局方五皮散)治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(食疗本草)用法：老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒 缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒.作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、
2、散寒祛湿，达到保健强生美体 的目的。用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水 8-10kg，将双足放入 浸泡 10-15 分钟，用毛巾擦净即可。香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、 肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒， 干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄
3、、番椒、 茴香 、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可 用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风
4、味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛 胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、 胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌 菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排 骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制
5、品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种 五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、 枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：A草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 3
6、5 克，白芷 5 克，良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干） ，香叶 35 克，甘草 10 克，草果 25 克， 陈皮 15 克，上等红曲米 150 克。 B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克。 C鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤。D生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、 香芹、青椒、洋葱各 50 克。E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大 火烧开后小火
7、熬 20 分钟，取出 D 料。 2、将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、 鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。 特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、 乳鸽、兔子头等。出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色 泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪 它会盛名远播、十里飘香呀！材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头 做法： 1.烧滚水下姜葱与鸭煮约 15 分钟（半成熟）倒出放水喉下冲 5
8、 分钟沥干备用。 2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约 20 分钟以上.（不要上盖）煮 的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。 3.最后就可以斩件上碟了。2.盐水鸭的制作秘方工艺流程：宰杀干腌抠卤复卤煮制成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清 水把鸭体洗净 ，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%6.5%盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处 灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈 部开口处，气温高 低决定干腌的时
9、间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排 出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%0.15%，这种卤称为新卤。新卤经 过 2030 次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右 翅开口处灌入腹腔 ，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使 鸭子肌肉收缩，外皮 绷紧，外形饱满，然后用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜， 大茴香、葱放入腹 腔。 （5）煮制 清水中加入姜
10、片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖 20 分钟后加 热，水温达到 90停火，再焖 1015 分钟，水温始终维持在 85左右。 （6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。 巧去豆腐的卤水味 豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡 10 多分钟，便可除去卤水 味，这样做出 的豆腐不但口感好，而且味美香甜。3.几种卤水的制作方法 卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说 法不一， 下面介绍几种卤水的制作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火
11、煲约一小时半至二小时。 2、用料：八角（两粒） 、小茴、花椒（各两茶匙） 、甘草（六片） 、桂皮（一片） 、草果（一 个） 、陈皮（14 个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克，沙姜、花椒、丁香各 25 克，甘草 50 克， 开水 500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮 1 小时后便成。香 料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、卤水刘厨卤水原料：A八角 50 克，白豆蔻 50
12、 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克， 小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克。2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、 干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。6.原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹
13、各 150 克，蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克，老母 鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克。C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克， 陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆蔻、荜拨各 10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。制作：1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连 续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净，用纱布包扎好待用；C 料放
14、入清水中浸泡 10 分钟， 洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开， 改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤 水口味更佳。 制作关键：C 原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏， 不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。 在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。7.原料：清水 50 千克，色拉
15、油 5000 克。A 生姜 250 克，干蒜头 500 克，鲜沙姜 250 克， 蒜瓣 250 克，香芹 300 克，芫须菜 150 克，洋葱 150 克，干虾米 1 斤，干贝 1 斤，大地鱼 2 条，香叶 15 克。B 老母鸡 2 只，火腿 6 斤，汤骨 6 斤，猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克，花椒 50 克，草果 20 克，罗汉果 4 个，山奈 25 克，白豆蔻 50 克，砂仁 20 克，陈皮 100 克，八 角 200 克，桂皮 250 克，香叶 20 克，丁香 10 克，肉桂 15 克，毛桃 20 克，蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克，鸡粉 500 克，味精 600
16、克，玫瑰露酒 150 克，广东米酒 1000 克， 白酒 250 克，美极鲜酱油 250 克，生抽 750 克。 制作：1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油，取油备 用；C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶 将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时，放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。8.海鲜卤水: 原料：草果、花椒、干辣椒各 5 克，当归、甘草、小茴香各 3 克，白豆蔻 4 克，香叶 10 克， 八角 8 克，桂皮 2 克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各 50 克，姜、 葱各 20 克，味达美酱油 100 克，虾油、冰糖各 10 克，海鲜生抽 75 克，泰国鱼露 25 克， 蔻嘉卤水汁 3 克，香糟卤 15 克，鸡汁 5 克，特级汤王 20 克。 卤水配方 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴
