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1、,导 师 介 绍,李林春先生 Mr. Anthony Lee 百强餐饮连锁企业 绿茵阁 资深培训师 十六年连锁餐饮经营管理经验 现任 香港四洲集团中国餐饮部区域总监 曾任 广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理 广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理 深圳市有利饮食服务有限公司副总经理,管 理 成 本 费 用 导师:李林春,开源 OR 节流 木桶原理: 补餐饮业利润短板,营业额,营业额,营业额,营业额,利润,利润,利润,利润,亏本,利润是短暂的,利润是不合理的,利润是持续的、恒久的,开源 OR 节流,企业类型对比,赢利型店长的核心责任 1、永无止境追求效率及赢利 2、不断扩大企业资产价值,? 学习
2、的目的 为 了 改 变,? 我们能学到 店铺财务知识、工具的使用,? 怎 么 学 一 个 中 心 二 个 基 本 点,马 上 用 1、示 范 说 明 2、指 导 练 习 3、现 场 P K,店铺财务知识概念,关键词一 营业额: 经营中,来客数乘客单价,得出的销售收入总数 报表中营业额组成:现金、代金券、信用卡、充值卡、挂账金额 马上用 分享数据,对比烘焙、中餐、西餐、咖啡店,店铺财务知识概念,关键词二 来客数 来客数 = 总人数 = 每天营业时间内进店消费客人总人数合计 来客数组成:店内堂食、店内外卖、外送外卖(宴会、聚餐) 客源组成:白领、情侣、学生、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客 马上用
3、 星期一来客数、星期天来客数、旺季节日来客数对营业额影响,金桥店2014年08月02日 19万元 / 天 900平方米 360个餐位 90名职员 接待顾客2221人,店铺财务知识概念,关键词三 客单价 客单价 = 人均 = 每个顾客每天在店铺平均消费(购买)金额 客单价组成:店内堂食、店内外卖、外送外卖(宴会、聚餐) 影响客单价:销售组成(促销、备货)、顾客投诉、天气、竞争对手 马上用: 咱们家的店客单价是多少,店铺财务知识概念,关键词四 开卡数 开卡数 = 开单数 = 每天营业时间内进店消费每笔账单合计 开卡数组成:店内堂食、店内外卖、外送外卖(宴会、聚餐) 开卡客源组成:白领、情侣、学生、
4、家庭客、商务客、商贸客、外籍顾客 马上用: 咱们家的开卡数是多少,店铺财务知识概念,关键词五 卡单价 卡单价 = 卡均 = 每个顾客每天在店铺平均消费(购买)金额 卡均组成:店内堂食、店内外卖、外送外卖(宴会、聚餐) 影响卡均:销售组成(促销、备货)、顾客投诉、天气、竞争对手 马上用: 咱们家的卡单价是多少,成本 和 费用有分别吗 柠檬 / 花纸 OR 吸管 / 胡椒粉,马 上 互 动,店铺财务知识概念,关键词六 餐饮成本: 购买所有可食用的原材料而产生金额总和 餐饮费用: 经营中,除去成本,所有营业开支金额的总和,餐饮成本、费用概念,关键词七 变动费用 损益表中以净营业额的百分比来表达的支出
5、, 金额随营业额变化而变化,但百分比却保持不变 固定费用 损益表中以金额形式表达的支出,相对稳定 不随营业额的变化而变化,餐饮成本、费用概念,餐饮费用:变动费用 / 固定费用 变动费用 工资,水、电、煤气,福食,维修、厨具、餐具、清洁费、制服费等 固定费用: 租金,演出,开办,折旧,牌照,税费、社保、保险、书刊费等,餐饮成本、费用概念,关键词八 毛利润: 销售收入 减去 原材料成本,得出的余额 纯利: 销售收入 减去 原材料成本 减去 所有费用支出,得出的余额,餐饮成本、费用概念,关键词九 盈亏平衡线: 不亏不盈的销售水平,既没有利润也沒有亏损 盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润,工具一: 公
6、式计算,毛利 = 销售收入 原材料成本 纯利 = 销售收入 原材料成本 所有费用支出 马上用 A产品每个售价19元,成本5元;销售10个,赚了140元纯利,面包烘培行业:行业毛利率是多少 商业电费、水费:一度电 / 一立方水,马 上 互 动,工具一: 公式计算,营业额 = 人均(卡均) 人数(卡数) 某店 人均 (客单价) : 30 元 / 人 人数 (客 流 ) :200人/ 天 营业额 :?,工具一: 公式计算,成本 = 售价 毛利 毛利 = 售价 成本 马上用 求毛利: 成本 5 元,售价16元,工具一: 公式计算,成本率 = 成本 售价 毛利率 = 毛利 售价 马上用 求毛利率: 成本
7、 2 元,售价10元,工具一: 公式计算,毛利润(毛利) = 营业额 成本 纯利润(纯利) = 营业额 成本 费用 马上求纯利:成本34%元,总费用合计50%;营业额为100万 马上求变动费用:固定费用合计21%,总费用合计50%;营业额为100万,工具一: 公式计算,售价 = 毛利 毛利率 售价 = 成本 成本率 马上用 求售价:成本2元,毛利目标要求达到80%,工具一: 公式计算,盈亏平衡线 = 固定费用 边际利润 或 盈亏平衡线 = 固定费用 变动费用 餐饮成本 马上用, 预测您家店铺的盈亏平衡线,工具二: 财务表格,成本表构成三要素 一、综合成本 二、细分部门成本 例: 饼房成本 水吧
8、成本 三、细分品类成本 例: 奶类 蛋类 蔬菜类 水果类,工具二: 财务表格,费用表构成三要素 一、综合费用 二、固定费用 例: 租金、税金、 折旧费、演出费、保险费 三、变动费用 例: 工资 维修费用、店容装饰、宣传费 通讯费、 水、电、煤气费用,工具二: 财务表格,店 铺 使 用 的 财 务 表 损益表 (营业额、支出、利润) 盘点表 (每月、每周、每天) 现金结算表 (收银、财务使用) 固定资产管理表 (财务使用) 成本明细表 (每月15号前统计、公布) 费用明细表 (每月15号前统计、公布) 店铺产品销售登记表 (自动生成 或 手工统计销量顺序) 店铺营业额登记表 (人均、人数、时段营
9、业额等),店铺现金结算表,店铺每月盘点表(厨房),店铺每月盘点表(楼面),店铺每月盘点表(酒吧),店铺固定资产盘点表,店铺器皿盘点表,店铺物料盘点表,店铺财务损益表,店铺营业额登记表,工具三: 财务架构表,工具四: 利润控制体系,成 本 费 用 控 制 体 系,成本费用控制体系,体系思路 一个中心,二个基本点,成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,成本费用控制体系,二个基本点 执 行 力 是 关 键 点 督 导 力 是 保 障 点,构建成本费用控制体系,一个中心 以 目 标 为 中 心,构建成本费用控制体系,第一步 构建目标体系,构建成本费用控制体系,构建目标体系 1、找准源头:
10、 用专业人员,专业工具,找准问题源头 找不少于10种源头: 人、设备、培训、制度等,构建成本费用控制体系,影响成本的源头: 举10个例子(超20种) 1、 采购成本 2、 加工成品率 3、 出品规格偏大、偏多 4、 错单 (打错单、下错单、做错单、出错单) 5、 恶意损耗 6、 偷吃 7、 偷窃 8、 仓库管理 (过期、变质) 9、 销售组成 (产品设计、毛利高与低的产品销售比例、熟客打折、赠送产品) 10、顾客投诉 (退单、免单、打折),构建成本费用控制体系,构建目标体系 2、定对目标: 对占成本、费用比例大项目控制 目标要求: 表格化、量化(数据化)、制度化、通俗化,构建成本费用控制体系,
11、店铺各种原材料采购成本参数,构建成本费用控制体系,店铺各种设备用电量参数,构建成本费用控制体系,构建目标体系,构建成本费用控制体系,二个基本点 执行力是关键点,构建成本费用控制体系,第二步 构建执行力行为体系,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 1、出真方案 杜绝伪方案, 要符合SMART标准,表格工具要张贴 Specific明确性; measurable衡量性; attainable实现性; relevant相关性; time bound时限性,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 2、控制方案与企业文化、 运营体系、制度、标准、营运流程匹配 解决:不愿执行、执行不了 杜绝朝令夕改
12、、流程模糊、制度滞后、决策低效,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 3、一把手负责制,授权不授责 二线为一线服务、上级为下级服务 解决:不会执行、不敢执行 制定标准、培训、以身作则带动,执行达成,构建成本费用控制体系,构建执行力行为体系 4、设计准确流程(制度、培训、设备、人) 上工序为下工序服务,一切为目标服务 解决:执行不好 反馈、追踪、调整、分解目标,执行达成,构建成本费用控制体系,xx部门xx成本控制执行方案,构建成本费用控制体系,二个基本点 督导是保障点,构建成本费用控制体系,第三步 构建评估与监督、奖励的督导体系,构建成本费用控制体系,1、制定检测、评估、奖励标准 制定大项的
13、目标标准 综合成本目标: 变动费用目标:,构建成本费用控制体系,2、制定检测、评估、奖励标准 分解成小项目标标准 XX类别成本目标: XX项目费用目标:,构建成本费用控制体系,3、制定检测、评估、奖励标准 绩效按事评估 (聚焦某一单项,不混搭) 按时评估 (月、周、天、班次) 按对象评估 (部门、个人) 按标准评估 (评估依据、计算方法),构建成本费用控制体系,4、督导: 保持追踪、考核,用流程管事 使用督导表格追踪、考核, 每天坚持,养成督导习惯,直至达成目标,构建成本费用控制体系,5、奖励 奖励、成长到位 考核要长期坚持 制度管事、领导带头执行,督导是持久战,构建成本费用控制体系,构建评估
14、、奖励、督导体系,掌控成本费用的聚焦点,1. 食材成本管理 成品率分析,食材采购价格 科学盘库存方法及工具,防库存积压 来货价 售价 产品组合 仓储管理,掌控成本费用的聚焦点,2. 人力费用管理 如何做到减少人员,又提升人效, 同时不影响店铺的服务,掌控成本费用的聚焦点,3. 维修费用:维修保养管理 科学化维修保养系统, 分析能源、设备采购费用两者的影响 策略OR技术节约(厨房机器一般用20年),掌控成本费用的聚焦点,4. 能源管理 了解用电区域、用电量、控制用量方法, 对店铺能源标准、数据收集调查 从粗放式管理到节约型转变,构建成本费用控制体系,马上用 案例1:降低水果类成本5 % 澳洲芒果49 元 / 公斤;泰国水仙芒26 元 / 公斤,构建成本费用控制体系,马上用 案例2:降低电费10 % 电费:1.03元 1.16元 / 度 水费:3.6元 / 立方,构建成本费用控制体系,马上分享 学习心得 课后计划,店 铺 财 务 知 识,Q & A,店 铺 财 务 知 识,成本控制: 精打细算 费用控制: 分厘必争,