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1、国家公共营养师三级真题,第二部分 理论知识,一、单项选择题：共计150题。每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案。,11.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g,答案：B P111下,12.维生素A含量丰富的食物是( )。 A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.山药,答案：A P99 下，食物来源,13.参与构成谷胱甘肽过氧化物
2、酶的营养素是( )。A.铁 B.锌 C.硒 D.硫胺素,答案：C 记：P86下 谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase，GSH-Px)是机体内广泛存在的一种重要的过氧化物分解酶。GSH-Px的活性中心是硒半胱氨酸，其活力大小可以反映机体硒水平。,14.老年人饮食应注意( )。A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.动物油可多摄入 D.总热能摄入不变,答案：AP239，（1）（4）,15.下列有关豆类的说法中不正确的是( )。A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的
3、不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多,答案：DP18-19,16.目前确定的必需脂肪酸是( )。A.亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B.亚油酸、-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.-亚麻酸、花生四烯酸,答案：B P73P72,17.核黄素良好的食物来源是( )。A.动物内脏、蛋、奶类 B.蔬菜 C.水果 D.粮谷类,答案：A P107,18.与蛋白质代谢有关的维生素是( )。A.维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6,答案：D P107,19.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。A.含量较低 B.营养价值很低 C.主要存在于蛋清中 D.以上都不正确,答案：D P34,20.人体每日摄入膳食
4、纤维的适宜量为( )。A.510g B.1015g C.1520g D.2030g,答案：D P61,21.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B.EPA为PUFAC.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成,答案：C 记：P74,含不饱和脂肪酸的油利用氢化过程使一部分或全部不饱和脂肪酸转换为饱和脂肪酸，以生产出来的更固化的产品为氢化油，里面含有的脂肪酸为氢化脂肪酸。氢化脂肪酸不能和反式脂肪酸完全画等号，反式脂肪酸只是氢化过程中产生的一种不饱和脂肪酸;通过工艺改进的氢化油可以降低反式脂肪酸的含量，甚至不含反式脂肪酸。,22.高原作
5、业环境中，脂肪供能的比例可达到多少( )。A.5%9% B.10%19% C.20%25% D.26%30%,答案：D P246,23.对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( )。A.食物进入胃后5分钟即有部分排空 B.混合食物由胃完全排空需46小时C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D.胃内食物的量与胃排空的速率有关,答案：C,（1）食物由胃排入十二指肠的过程称为胃排空。 （2）胃排空速度与食物性状和化学组成有关，糖类蛋白质脂肪；稀的、流体食物固体、稠的食物。 （3）如果纯粹是糖类食物，一般2小时左右排空；蛋白质类食物，大约需34小时；纯脂肪类的食物，约需56小时。因此，混合食物平均是45小
6、时。 （4）胃排空的速度还与进食的量成正比例，如胃中有100毫升的食糜，则每分钟排出约5毫升；当胃中食糜容量达500毫升时，则每分钟可排空15毫升。,24.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的( )。A.蛋白质 B.必需氨基酸 C.赖氨酸 D.苏氨酸,答案：C P18,25.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为( )。A.24g B.64g C.25g D.18g,答案：C P64,26.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是( )。A.牛乳蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.大豆蛋白质 D.大米蛋白质,答案：B P66上,27.人体维生素A缺乏最早的症状是( )。A.
7、暗适应能力下降 B.夜盲 C.结膜混浊 D.眼睛干燥,答案： A P98,28.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了( )。A.构成身体主要成分B.增强肠功能C.可降低血糖D.可降低血脂,答案：A P60,29.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量( )。A.12个月B.23个月C.46个月D.78个月,答案：C P228,30.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸( )。 A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.酪氨酸 D.组氨酸,答案：D 记：P63下,31.下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐( )。A.维生素A B.维生素D C.维生素B6 D.维生素B12,答案：C 记：P1
8、07-109怀孕早期受到体内激素升高的影响，可以出现一系列早孕反应样症状。一般怀孕3个月后症状会慢慢消失。一般情况下是不用特殊处理的。意见建议：维生素B6可以吃，但不一定有效果，不要多吃。注意休息，加强营养，定期产检。妊娠剧吐者应当住院治疗，给予静脉补液及营养补充，并给予维生素B6减轻恶心呕吐症状。与此同时，还必须考虑维生素B1的使用。,32.湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有( )。A.钙 B.钾 C.镁 D.铁,答案：B P242,33.痛风病人饮食应第一限制的食物是( )。A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉,答案：D痛风是嘌呤代谢障碍引起的代谢性疾病：由于嘌
9、呤生物合成代谢增加，尿酸产生过多或因尿酸排泄不良而致血中尿酸升高，尿酸盐结晶沉积在关节滑膜、滑囊、软骨及其他组织中引起的反复发作性炎性疾病。指导意见：饮食控制和多饮水对控制痛风的发作有重要意义，注意避免食用嘌呤含量高的食物。一般肉类和海鲜含量是比较高的。建议禁酒，少吃肉类，尤其不要吃动物内脏。,34.肝昏迷前期应控制的食物是( )。A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.鸡蛋,答案：D肝性脑病(hepatic encephalopathy，HE)又称肝性昏迷，系严重肝病而引起。本病主要是以意识障碍为主的中枢神经功能紊乱，有急性与慢性脑病之分，前者多因急性肝功能衰竭后肝脏的解毒功能发生严重障碍所致；而
10、后者多见于慢性肝功能衰竭和门体侧支循环形成或分流术后，来自肠道的有害物质，如氨、硫醇、胺、芳香族氨基酸等直接进入体循环至脑部而发病。肝昏迷前驱期，宜选用易消化的低蛋白、低脂肪、低盐、高碳水化合物的半流质饮食或流质饮食。 不适宜食物：肉类、蛋类等蛋白质产氨较多，不宜供给。,35.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用( )。A.脱脂牛奶 B.啤酒 C.豆腐 D.米汤,答案：B,空肠造瘘术是一种暂时性的部分造瘘术，多用于插管式造瘘，即将空肠营养管置入空肠内，经腹壁引出并固定。急性重型胰腺炎术后估计短期内不能进食，可经空肠造瘘补充营养。,36.引
11、起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( )。A.铁摄入不足 B.锌摄入不足 C.维生素B12缺乏 D.维生素B6缺乏,答案：C P109,37.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是( )。A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注射美蓝C.静脉注射美蓝和维生素CD.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C,答案：D,亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。我国因亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。亚硝酸盐中毒症状：1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、
12、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。 3.严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。美蓝（亚甲蓝）：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。,38.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+)，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则( )。A.高脂低盐优质蛋白 B.低蛋白低盐低胆固醇C.高蛋白低盐低胆固醇 D.低脂高
13、盐高蛋白,答案：C,肾病诊断依据：1.全身浮肿，呈凹陷性。2.大量蛋白尿()或24小时尿蛋白超过0.1g/kg，持续周以上。3.低蛋白血症：血浆总蛋白低于正常，以白蛋白降低更明显，往往5.7mmol/L。蛋白质摄入：在无肾功能衰竭时，其早期、中期应给予较高的高质量蛋白质饮食(11.5g/kg*d)， 如鱼和肉类等。此有助于缓解低蛋白血症及随之引起的一些合并症。钠盐摄入：水肿时应进低盐饮食，以免加重水肿。脂肪摄入：肾病综合征患者常有高脂血症，因此应限制动物内脏、肥肉、某些海产品等富含胆固醇及脂肪的食物摄入。,39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是( )。A.除去杂质 B.杀灭致病菌 C.杀灭乳酸菌
14、D.杀灭所有微生物,答案：B超高温灭菌奶是指在130C -140C温度下，进行4-15秒的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，最大程度地保持牛奶中的营养成分，并在无菌状态下灌装，无需添加任何防腐剂,可进行长时间保存而不变质。巴氏杀菌奶通常是指将乳加热到75C-80C温度下，进行10-15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。,40.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )。A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒,答案：A,41.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食
15、物中毒以下列哪项较为多见( )。A.沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒 D.副溶血性弧菌中毒,答案：D P124下,42.低温保藏蔬菜宜采用的方法是( )。A.速冻速溶 B.速冻缓溶 C.缓冻缓溶 D.缓冻速溶,答案：B,43.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是( )。A.坐高、身高、头围 B.体重、身高、头围C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度,答案：D 记：P152下,44.鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于( )表示鱼体开始腐败。A.30% B.40% C.50% D.60%,答案：BK值指的是ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤
16、占ATP分解物的百分比。对鱼的早期腐败用K值来表示。 我国卫生标准： K值 20% 鱼体绝对新鲜 K值 40% 鱼体开始腐败变质,45.菌落总数可以预测( )和评定食品腐败变质的程度。A.食品耐贮藏期限B.食品保洁程度 C.食品价格 D.食品变质率,答案：A,菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类。,46.( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A.口腔 B.食道 C.胃 D.小肠,
