厨房各类职责制度

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1、配菜师岗位职责配菜师岗位职责一、按时上班，仪容仪表符合标准要求。二、在规定时间内领取当日所需原料，确保原料符合要求。三、根据当天菜单内容，做好加工切配工作，保证原料最大利用减少浪费。四、熟悉各种菜品的配料、性状、量化等标准，严格按标准制作，确保出品质量，根据开餐时间提前备好所需材料，确保出菜速度。五、负责冰柜所存放食品的清理，并严格做到：生、热、半成品、成品的分类存放，坚持先存先出原则。六、闭餐后及时打扫所负责区域的卫生，及时清洁、消毒所使用的用具、容器等物品，并各归其位，保持干燥，无异味。七、根据库存和次日用餐信息，准确无误的填写申购单，并说明所需食材的品种、重量等要求。八、严格执行设备安全

2、操作规程，及时检查，上报安全隐患。九、服从管理，团结同事，不断学习，在实践的基础上不断提高业务技能水平。十、认真完成负责人交办的各项临时任务。厨房管理制度厨房管理制度为规范厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。2、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。3、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。4、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最

3、大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。5、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定早餐：7:30 中餐：12：00 晚餐：18:00所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。A、工作时需要轮换就餐，则要保证每个工作人员就餐充足。B、如饭菜不足需要另加时，则另加饭菜质量不得低于原来的饭菜质量。2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房

4、工作人员发生争执。三、采购人员要求1、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。2、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。附则：1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。打荷素质要求：打荷素质要求：1、具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。2、精通鲁菜，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹饪知识。3、从事烹饪工作 1 年以上，具有三级厨师以上技术水平。4、身体健康，有较强的责任心和上进心。

5、5、最佳年龄 2030 周岁。 打荷岗位职责打荷岗位职责1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。2、负责宴会所用餐具并加热3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。 打荷工作内容打荷工作内容1、主荷合理安排分工。2、将所有小料切配好准备好，插花和盘饰，灶台上加好调料。3、根据菜单要求准备餐具，4、根据菜单上的菜品要求，定好每个菜所用的哪种餐具分好类。5、将宴会菜品提前加工的原料，作好初步熟处

6、理。6、宴会出菜时作好菜品的围边，掌握好上菜顺序，并对菜品质量作好把关。7、掌握好出菜速度，不要太快也不要太慢，匀速进行（特殊情况特殊处理）。8、上完菜后的工作清理，刀、墩、用具清理消毒并作好记录。打荷餐前准备工作程序工作项目工作标准工作程序了解客情准备无误仔细查看菜单，做准备 工作。工作安排与检查合理分工盘饰，插花准备、餐具 准备，菜品初步熟处理。打荷餐中工作程序工作项目工作标准工作程序 出品质量咸淡适中，装盘合理每个菜定餐具，注意菜 品的色泽，把好口味尝 咸淡。排菜桌号与菜单一致，分量 与菜单一致，盘面干净， 菜内无污物所排的菜，按菜单顺序 走，先大菜后行件其次 素，上汤。出品 把好关，干

7、净整洁。打荷餐后工作程序工作项目工作标准工作程序卫生处理干净整洁自己管辖区域内、 卫生收尾按正常整 理好。 厨房安全管理制度厨房安全管理制度(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报主管负责人,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随

8、意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员

9、应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注

10、意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.厨师岗位职责及卫生制度厨师岗位职责及卫生制度1、员工必须按时上班，履行签到手续。 2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、 仪容整洁，洗手后上岗工作。 3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。 4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做 与工作无关的事。 5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的 事。 6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，

11、注意安全。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区 域的卫生整洁。 8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲 藏或进出。 10、定期清洗抽油烟设备。 11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留 食物腐蚀。 12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理，刀、菜墩、 抹布等必须保持请清洁、卫生。 13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用 塑料袋包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到 勿将食物 在生活温中暴露太久。 1

12、4、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。 1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需 要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和 控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质 较高、技术过硬的厨师队伍。 2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况， 及时改进生产。 3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物 料，减少积压，降低资金的使用成本。 4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、 数量关。 5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。 6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。 7、监督厨房设备维护保养工作，延长设

13、备使用寿命，节 约资金。 8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。 9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不 断改进工作及菜品质量，满是客人要求。 10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工 在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。 11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及 安全与防火工 作。 12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督， 并负责指挥 1、督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安 全和劳动安 排工作。 2、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序 和工艺要求烹制各种菜肴。 3、检查菜肴的质量，严把质量关。 4、负责厨房员工仪

14、表、仪容的检查和各部门人员安排调 配工作。 5、负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。 6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工 作。 7、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。 三、炉灶厨师岗位职责 1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜 肴。 2、负责热菜的装盘和出品。 3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。 4、妥善保管好剩余的调味品。 5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全 工作。 四、砧板厨师岗位职责 1、负责切配工序的日常管理工作。 2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。 3、向厨师长提供食品原材料申购单。 4、对领进的食品原材料进行验

15、收。 5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。 6、对食品原材料进行加工切配。 7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。 8、正确保存各类剩余的原材料。 9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。 10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。 11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生 管理。 五、打荷岗位职责1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。 2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不 齐备，让砧板厨师配齐。 3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。 4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。 5、搞好装盘点缀。 6、镐好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的

16、盘、碗、 碟等，添装各色调味料品。 7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。 六、上什厨师职责 1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、 调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。 2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且 质地符合要求。 3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。 4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工 作。 5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。 6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保 管好。 7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。 七、面点厨师岗位职责 1、正确保管食品的原料、半成品和成品。 2、正确使用、维护、保养厨具设备。 3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。 4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。 5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面 点品质优良，美味可口。 6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。篇二：厨师 岗位职责厨师（炊事员）岗位职责 1、严格执行食堂管理办法，保证食品卫生； 2、制定食谱，按时开饭，确保职工正常就餐； 3、精益求精，增加花色品