《合理营养营养与疾病病人营养ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《合理营养营养与疾病病人营养ppt课件（56页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、合理营养（rational nutrition）是指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。,第二节 合理营养,摄取得食物应供给足量的营养素和热能。 摄取的食物应保持各种营养素的平衡。 合理的加工和烹调，减少营养素的损失，有良好的色、香、味。引起食欲。 食物应对人体无毒害，无微生物污染及腐败变质 合理的膳食制度：一般一日3餐，三餐分配比例为：早餐25-30%，中餐40%，晚餐30-35%。,合理营养的基本要求,一、食物的营养价值,食物的营养价值指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全，含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体
2、消化、吸收和利用。各种食品其营养素含量受不同品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工烹调等影响，故应用中应全面衡量。 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。,粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等，在我国人民膳食中是供给热能的主要来源。一般膳食中约6080左右的热能来自谷类。谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪；2. 糊粉层含较多的
3、磷和丰富的B族维生素及无机盐。3. 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质； 4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。,(一)粮谷类,（一）谷类的营养价值,1. 谷类中蛋白质含量约810，约占膳食蛋白质来源的5060。大部分谷类蛋白质所含的必需氨基酸中赖氨酸、苏氨酸较低；玉米中色氨酸较低；小米中色氨酸和蛋氨酸含量较多。一般谷类蛋白质的生物学价值在6070左右。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。,谷类的营养价值,2. 谷类中脂肪含量约12左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4左右。从玉米和小麦胚芽中可提取
4、玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 3. 谷类中碳水化物含量达7080，主要为淀粉；研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 4. 谷类是无机盐及B族维生素的良好来源。无机盐含量约1.53，含丰富的维生素B1及烟酸，但玉米中的烟酸为结合型的；谷类不含维生素A、C，谷胚中含有较多的维生素E。,谷类的营养价值,加工对谷类营养价值的影响,糙米经碾磨时，谷皮、糊粉层和大部分米胚都被碾去，即除去谷粒中所含的维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质。因此，糙米碾磨程度越高，大米中的淀粉也越高，而其他各成分相对减少，易
5、消化，且好吃；但蛋白质、脂肪、无机盐及维生素都有很大损失。,谷类食物经烹调后可使一些营养素损失，如淘米时，可损失VB1约3060，VB2和尼克酸2025，无机盐70，蛋白质16，脂肪43，碳水化合物2，且随着搓洗次数增多，浸泡时间延长，温度越高，损失越多。,面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸与羰基化合物反应产生褐色物质，称美拉德反应（Maillard reaction）可使赖氨酸失去效能。,（二）豆类,豆类分大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。,1.大豆的营养成分大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品
6、。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。,（1）蛋白酶抑制剂（PI） （2）豆腥味 （3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。 （4
7、）植酸 影响矿物质吸收。 （5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用； （6）植物红细胞凝集素,2.大豆中的抗营养因素,豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3，豆腐蛋白质消化率9296、豆浆85，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。,豆制品,蔬菜和水果在我国人民膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4，是膳食的重要组成部分。富含人体所必需的维生素（维生素C、胡萝卜素等）、无机盐（Ca、K、Na、Mg等）和膳食纤维，而含蛋白质、脂肪很少。
8、此外由于蔬菜水果中含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使其具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。,（三）蔬菜、水果的营养价值,尽量保持蔬菜的完整性，避免切除过碎 先洗后切，避免水溶性维生素流失 切好的菜不要长期泡在水中 洗净切好的菜不要长期存放，现切现用 烹调时宜急火快炒，不要加热过长时间 煮菜时少加水，缩短加热时间 水沸以后再放菜 烹调时适当加醋，淀粉，防止维生素丢失 不要用铜制炊具 能生吃的尽量生吃,蔬菜的加工原则：,（四）肉、禽、鱼类,1、肉类的营养价值 （1）蛋白质：畜肉类蛋白质含量为1020%，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有
9、鲜味。 （2）脂肪：一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 （3）碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 （4）矿物质：其中钙铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响。 （5）维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,2、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,（四）肉、禽、鱼类,3、鱼类的营养价值 （1）蛋白
10、质：鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 （2）脂肪：鱼类脂肪含量一般为13%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。 （3）矿物质：鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。 （4）维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含VitB2丰富。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。,（四）肉、禽、鱼类,1、奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生
11、长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。鲜奶含蛋白质3左右，消化率92。牛奶脂肪含量为2.57，其颗粒小，易于消化吸收。乳中乳糖含量为4.66.8，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能。但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻称乳糖不耐症（lactoseintolerance）。乳中含钙、磷较多，但含铁量很少，属贫铁食品。奶中维生素B2和A含量较多，维生素D含量不高。,（五）奶类及其制品,2、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。 （1）消毒鲜奶： 市售消毒牛奶常强化维生素D等。
12、（2）奶粉： 可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 （3）酸奶： 酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症 ”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。,（五）奶类及其制品,人与家畜奶的营养组成（100g）,禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素A、D，脂肪和矿物质Ca、P。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3。鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸模式与合成人体蛋白所需模
13、式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质。常作为评价食物蛋白质质量的参考蛋白。 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后可被破坏。,（六）蛋的营养价值,二、 营养调查及其评价,营养调查是指运用各种手段准确了解某一人群或个体的各种营养指标水平，用于判定其当前营养状况。,综合分析调查结果后作出判断，称为营养评价。营养调查的目的是了解所调查人群膳食营养与体格营养状况，为改进膳食和营养状况提供科学依据，同时也可为制定DRIs提供基础资料。营养调查有四部分组成，即：膳食调查、实验室检查、临床检查及人体测量。,调查的对象应根据调查目的、人力、物力来决定 调查时间以一年四季都进行调查最好 调查日数一般为
14、57日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。,（一）膳食调查,膳食调查：是计算每人每日所摄入食物的种类和数量，能否满足机体的需要,所含营养素之间的比例是否适当，是否达到合理营养、平衡膳食的目的。,（1）询问法（Dietary inquiry methods）：在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，通过询问被调查者每日所摄入食物的种类和数量。如对一般门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及重量加以估计。同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，此种方法简单，可分为：24小时回顾法、饮食史法,膳食调查的方法,（2）记帐法：适用于有
15、详细帐目集体单位的膳食调查。根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早午晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。适用于全年四个季度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考,膳食调查的方法,膳食调查的方法,（3）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动情
16、况和三餐食物的分配情况。虽然结果准确，但所费人力大，不适合于大规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。,食物消耗量登记表,每人每日营养素摄入量计算表,*膳食调查结果评价*,1 能量及营养素摄入量：DRIs,2 营养素的摄入量占供给标准的百分比,3 膳食组成：供给营养素占能量的百分比,4 蛋白质的来源：优质蛋白占1/3以上,5 脂肪的来源：（饱和：单不：多不 1：1：1 ）,6 提出改进意见,热量摄入量占供给量的90以上为正常，低于80为不足；其它营养素摄入量占供给量的80以上为正常，6080为不足，小于60严重不足。,蛋白质占总热量的10%15%， 脂肪占20%30%， 碳水化合物占60%70%,（二）体格检查,评价指标： 标准体重（理想体重）,三、膳食结构与膳食指南,1、西方三高型膳食，高蛋白、高脂肪、高能量，以欧美发达国家为代表。 2、东方型膳食，以中国、印度、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。 3、比较合理的膳食结构，以日本为代表。,
