营养、食品安全与人体健康-课外研学讲座

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1、合理膳食、食品安全 与人体健康,东南大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系 孙桂菊,食物、营养与人体健康关系,人类摄取食物,满足人体生理 需要，促进 人体健康或 结构不合理,营养学 (nutriology),有害健康,营养素,污染物质,食品卫生学 (food hygiene),人类摄取食物,营养素,人类摄取食物,营养素,满足人体生理 需要，促进 人体健康或 结构不合理,人类摄取食物,营养素,污染物质,污染物质,食品应具备的要素,安全、营养、食欲 安全和营养作为人和动物的食物都是必需的 食欲包括色、香、味、外观等,一、合理膳食,合理膳食又称为平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能

2、量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 合理膳食是合理营养的物质基础，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径，也是反映现代人类生活质量的一个重要标志。,合理膳食要求,（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 （2）保证食物安全 （3）科学的烹调加工 （4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯,食物的分类,谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等 动物性食物：鱼、禽、肉、蛋、奶类等 豆类和坚果：包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类 蔬菜、水果和菌藻类 纯能量食物：包括动物油脂、淀粉、食用

3、糖和酒类,人体所需营养素的种类,食物,蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水,蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水,能量平衡,能量消耗,能量摄入,每种食物都有其独特的营养价值 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 只有合理搭配，才能做到营养平衡,居民营养与健康状况明显改善 居民膳食质量明显提高 儿童青少年生长发育水平稳步提高：婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率

4、有所下降,我国居民膳食现状,居民营养与健康问题不容忽视,城市居民膳食结构不尽合理：畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,居民营养与健康问题不容忽视,一些营养缺乏病依然存在：儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9

5、%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。,铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题： 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,高血压患病率有较大幅度升高 糖尿病患病增加：我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空

6、腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 000万人空腹血糖受损。,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势：我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,血脂异常值得关注：我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂

7、异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切,2010年全国慢病及危险因素监测主要结果,本次调查样本共计98658人，其中男性45143人，占45.8%，女性53515人，占54.2%；城市38928人，占39.5%，农村59730人，占60.5%。 2010年，18岁及以上居民现在吸烟率为28.3%，其中男性53.3%，女性2.5%，城市（27.9%）与农村（28.4%）接近。 2010年，18岁及以上居民饮酒

8、率为36.4%，其中男性（57.7%）为女性（14.5%）的4.0倍，城市（39.8%）高于农村（34.9%）,主要慢性病患病情况,2010年，18岁及以上居民超重率30.6%，肥胖率12.0%。 2010年，18岁及以上居民高胆固醇（TC）血症患病率3.3%，男性（3.4%）和女性（3.2%）接近，城市（4.2%）高于农村（2.9%）。60岁及以上老年人高胆固醇（TC）血症患病率4.9%，其中城市老年人患病率高达6.4%。,主要慢性病患病情况,2010年，18岁及以上居民糖尿病患病率9.7%，其中男性10.2%，女性9.0%；城市12.3%，农村8.4%。60岁及以上老年人糖尿病患病率19.

9、6%，女性（20.8%）高于男性（18.3%），城市（25.0%）高于农村（17.0%）。,谷类仍是我国居民的主食（2002年）,谷类（大米、小麦面粉、杂粮及油炸食品）仍是我国居民的主食，食用率达到98.9%，新鲜蔬菜的食用率、食用频率也较高，农村略高于城市。 约有40%的居民不吃杂粮，16%的人不吃薯类。杂粮及薯类中富含的膳食纤维可降低慢性疾病发生的危险。,奶类产品消费较低,奶及奶制品在我国居民中的消费依然较低，鲜奶、酸奶、奶粉及奶酪的食用率分别为17.4%、10.1%、8.5%和3.2%。其中城市地区居民鲜奶及奶粉的食用率是农村地区居民的4倍多，男性居民奶粉及酸奶的食用率低于女性。 发达国

10、家人均年占有耐量为312kg（1994年），世界平均人均占有奶量103kg，而我国居民为21.7kg。,豆类食品消费偏低,我国居民豆类的消费也很低。豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素等。 为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。,2010年监测结果,2010年，居民家庭人均每日食盐摄入量10.6克，农村（11.5克）高于城市（9.1克）。 居民家庭人均每日烹调用油摄入量49.1克，城乡无明显差异。共有83.4%的家庭人均每日食用油摄入量超过25克，35.2%的家庭超过50克。 18岁及以上居民人均每日畜肉

11、类食物摄入量75.8克，其中男性（88.7克）高于女性（62.4克），城市（86.3克）高于农村（71.1克），随年龄增加居民畜肉类食物摄入量逐渐减少。居民人均每日畜肉类食物摄入量超过100克者的比例27.4%，男性（33.5%）高于女性（21.1%），城市（32.1%）高于农村（25.3%）。,2010年监测结果,18岁及以上居民人均每日蔬菜水果摄入量420.4克，其中男性413.9克，女性427.2克，城市467.8克，农村399.1克。居民人均每日蔬菜水果摄入量不足400克的比例52.8%，男性53.8%，女性51.7%，农村（55.7%）高于城市（46.1%）。,中国居民膳食指南（20

12、07）,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 小虾小鱼、豆类、芝麻酱等含钙也较丰富。,膳食中易缺乏的营养素-钙,膳食中易缺的营养素之一-钙,中国营养学会推荐每天800mg，中国居民摄入量多在400-500mg。钙的最好食物来源为奶类及其制品和豆类及

13、其制品。 2002年我国居民干豆类摄入量4.2g，豆制品11.8g，远低于膳食宝塔的50g。 我们应增加奶类和豆类的摄入量 钙缺乏的表现：佝偻病、骨质疏松症,膳食中要注意补充富含铁的食物，如动物瘦肉、肝脏和动物血等，并注意补充维生素C以促进铁的吸收。,膳食中易缺的营养素之一-铁,膳食中易缺的营养素之一-铁,我国居民膳食中铁的摄入量不低，但膳食中铁的吸收率较低，所以缺铁性贫血的发生率仍然较高。 动物性食物中的铁吸收率高于植物性食物中的铁，尤其动物血和肝脏中铁的含量高，且吸收率也高。 建议每周食用1次血液制品或肝脏。另外选择含铁较高的植物性食物，如黑米、红枣等。,膳食中易缺的营养素之一-维生素A,

14、目前我国居民膳食中维生素A的摄入量远达不到中国营养学会的建议值，维生素A含量高的食物主要包括动物肝脏，深色蔬菜水果中胡萝卜素的含量较高，后者进入体内后可转化为维生素A。 建议每周安排一次猪肝。,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,常见食物中维生素A及胡萝卜素含量（g /100g）,核黄素是我国膳食容易缺乏的营养素之一。良好食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。,膳食中易缺的营养素之一-维生素B2,常见食物中维生素B2含量（mg/100g）,口角炎，慢性糜烂

15、与疤痕形成。,常见食物维生素B1含量 (mg/100g),常见食物的烟酸及烟酸当量（每100g）,常用食物的叶酸含量（g/100g）,维生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑桔、柠檬等中含量最多。,膳食中易缺的营养素之一-维生素C,常见食物中维生素C含量（mg/100g）,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,膳食中易缺的膳食纤维,不易被消化酶分解 具有排便通肠作用 降低血清胆固醇的作用 预防癌症作用 对预防慢性病的发生有一定作用,食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，全

16、谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。 我们的饮食太精细了！,1991年，上海自行车流,2012年，上海汽车流,中国北京的Dong一家 每周消耗食物：1,233.76元/155.06美元 偏好食物：糖醋里脊,二、食品卫生与食品安全,与不少学者的设想相反，随着科学的进步和生活条件的改善，由致病微生物引起的食品卫生问题，非但没有像一些主要的人类传染病那样逐步被消灭，而且愈来愈多地威胁着消费者的健康，甚至在发达国家也是如此。 O157:H7大肠杆菌引起的食物中毒；单核细胞增多性李斯特菌引起的食物中毒；疯牛病等的流行均给各国政府敲响了警钟。,在环境污染物对食物链造成的污染方面，重金属、农药等传统污染物随着生产的发展、人们生活方式的改变，以及对这些污染物的不断认识，在老问题基本解决后又出现了新问题，主要是慢性危害问题。 同时又出现和认识了一些新的污染物：二噁英化合物、杂环胺类化合物、伏马菌素等。 食物过敏是近年来国外十分关注的一个重要食品卫生问题，其特点是发病率高和致敏食物品种增多。 造假掺假问题,