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1、第十三章 营养与膳食平衡,广东海洋大学食品科技学院,一、中国居民膳食营养参考摄入量,主要讲解内容,社区营养（community nutrition）定义:是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 研究内容:包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。,一 、中国居民膳食营养参考摄入量,1
2、、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量 由中国营养学会1988 推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。 每日膳食营养供给量(recommended dietary allowance, RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。,供给量与生理需要量 1）生理需要量：是保持人体健康状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄
3、入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。 2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。略高于营养生理需要量（热能除外）。,一 、中国居民膳食营养参考摄入量,达到RDA 要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。 RDA 的确定是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。,一 、中国居民膳食营养参考摄入量,具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料； 具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机
4、临床实验的资料； 证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。用动物模型进行营养素需要量的研究 人体代谢研究人群观察研究 随机性临床研究,确定营养素需要量可行的途径,20世纪90年代初期，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念和术语。1995年美国国家科学院发表DRI代替RDA。,一 、中国居民膳食营养参考摄入量,DRI代替RDA原因： 膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。 DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性； 食物中有些新成分在以前的R
5、DA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括在DRI中。 以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有营养素都重新制定，并延误RDA的出版。 DRI可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。,一 、中国居民膳食营养参考摄入量,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimated av
6、erage requirement, EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL),2、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：,估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10% EAR，RNI=1.2EAR。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某
7、一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。 适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。,是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定DRIs 的每一个指标都要做大量工作，如代表性人群、特定年龄组等。,3、膳食营养素参考摄入量的制定方法,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,常量和微量元素的RNIs或AIs,脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs,（一）国内外膳食结构和营养模式：
8、,二、 膳食结构与膳食类型,1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括： 1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。 2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收
9、利用。,1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。 2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%。 3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于10%。 4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。,2、各国膳食结构类型：,我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量
10、和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少；Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。,3
11、、我国食物结构现状：,降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，705g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。 中国营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（豆类20%、动物15%-20%），PEC指数达12
12、：25：63（WHO 提出的理想PEC 为12：30：53 接近）。,4、我国膳食结构改进目标：,膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。,1.膳食指南,四 、膳食指南与膳食宝塔,2.膳食宝塔,膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。,在1980 年制定了第一版美国人口膳食指南后，多次修订，在1992 年又发布了食物指导金字塔
13、，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。,1.美国膳食指南及膳食宝塔：,粮谷类每份相当于1 个面包，或1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。 蔬菜类每份相当于1 碗生菜，或1/2 碗其它蔬菜或3/4 杯菜汁。 水果类每份相当于1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 杯果汁。 奶类每份相当于1 杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g 以下。 含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1 次，男子不超过2 次。1 次量为425.25g 啤酒（627.6kJ），141.75g 葡萄
14、酒（418.4kJ）或42.5g 的蒸馏白酒（418.4kJ）。,美国膳食宝塔目的：是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11 份 含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2 份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。,从1992 年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品
15、可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。 这个金字塔是1996年1月美国农业部颁布的，叫食物指南金字塔，使用两岁以上人群，分四层。,食物多样，谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。,中国营养学会1989 提出的我国膳食指南如下：食物多样。饥饱适
16、当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997 年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了中国居民膳食指南，共有8 条：,2.我国的膳食指南及膳食宝塔,1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。 2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 参加体力活动，避免盲目节食。 5）孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,3、中国特定人群膳食指南：,为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国居民膳食指南专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。,
