《《烹饪营养学》第六章_烹饪对营养价值的影响课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪营养学》第六章_烹饪对营养价值的影响课件（67页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、“。第六章烹饪对营养价值的影响第一节营养损失的因素第二节营养素在烹调加工中的变化第三节烹调加工对常见食物原料营养价值的影响节口理焕调与营养保护马。第第一节营养损失的因素一、食物营养损失的一般途径目二、常见烯调加工对营养的损害一、食物营养损失的一般途径、预处理、干燥作用、光作用、加热作用、酸碱作用、食物成分作用、生物酶作用、氯化作用C0l90n_东0心1、预处理。谷物脱壳、研碎过程中,丢弃米糠(富含铁质、B族维生素、蛋白质、麸皮和麸皮;。菜肢的清洗、浸泡等加工使部分矿物质、水溶性维生素丢先,2、燥作食物在干燥的过程中会破坏维生素C、维生素A和硫胺素;。在各种干燥方法中冷冻-低;目已乙F燥可使营养
2、物质损失降F燥的食品在储藏过程中还会受贮存环境的温度、响。湿度、氯气及食物P残存的水分等素的影3、光作光对食物品质的作用是催化氧化反应,导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。光敏性的维生素:核黄素、维生素Bz、维生素Be、维生素A、维生素C、维生素K、维生素D;鲜牛奶在强光下2hh,核黄素损失5035一70?6。4、加热作用。加热会破坏许多维生素,矿物质影响不显著;口温度越高,营养物质被损坏的程度就越大;口加热的时间越长,破坏的程度就越大;口高湿快速油烹法是有效降低营养损失的常用方法。冷能减慢营养物质的损失,玲藏温度越低,营养物质保存率就越高。5、酸碱作用。有些营养物质,如维生素A、叶酸等对酸不稳定,而维生素C、核黄素等对碱不稳定,维生素D对酸碱均不稳定。烹调中加醋,食品工业中加碱除去果皮等都会破坏维生素的稳定性。6、食物成分作食物中存在桅些影响营养物质吸收的物质;口如菀菜等蔬菜中含有的草酸,阻碍锋、钙、铁、镁等离子的吸收;口生鸡蛋含有抗生物素蛇白可阻止人体对生物书的吸收;口有些食物中含有硫胺素骑,可将硫胺紧分解;7、生物酶作。酶是细胞内部的一种有机化合物,它能加速果蔬P许多不利的反应,而本身却无改变。加热可以破坏酶活性;。低温可以减傲酒的催化作用,若冷词前热汤处理效果更好。一
