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1、1 餐饮服务食品安全操作规范 教教 学学 片片 测测 试试 题题 （以下（以下试题为单选试题为单选或多或多选选） ） 第一部分第一部分 管理概要管理概要 1.( )是餐是餐饮饮服服务单务单位食品安全的第一位食品安全的第一责责任人任人对对食品安全食品安全负负法律法律责责任。任。 A政府负责人 B监管部门负责人 C餐饮服务单位负责人 D消费者 2. 应应配配备专职备专职食品安全管理人食品安全管理人员员的餐的餐饮饮服服务单务单位包括位包括( )。 。 A大型以上餐馆 B学校食堂 C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位 3食品安全管理人食品安全管理人员员的基本条件是的基本条件是( )。
2、。 A身体健康并持有有效健康证明 B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历 C持有效的培训合格证明 D高中以上学历 4食品安全管理机构和人食品安全管理机构和人员员的的职责职责要求包括要求包括( )。 。 A建立健全食品安全管理制度 B组织从业人员进行健康检查 C制订实施从业人员食品安全培训计划 D建立食品安全管理档案 5食品安全管理人食品安全管理人员员每年每年应应接受不少于接受不少于( )小小时时的集中培的集中培训训。 。 A10 B20 C30 D40 6餐餐饮饮服服务单务单位位应进应进行行记录记录的内容包括的内容包括( )。 。 A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况 2 C食品检
3、验结果 D原料采购验收情况 7餐餐饮饮服服务单务单位的食品安全位的食品安全记录应记录应至少保存至少保存( )。 。 A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年 8 应对应对每餐次食品成品留每餐次食品成品留样样的餐的餐饮饮服服务单务单位包括位包括( )。 。 A学校食堂 B供应超过 100 人的一次性聚餐的餐馆 C集体用餐配送单位 D中央厨房 9 进进行食品留行食品留样样， ，应应将将样样品在品在( )条件下存放条件下存放( )小小时时以上。以上。 A冷冻，48 B冷藏，48 C冷冻，24 D冷藏，24 10餐餐饮饮服服务单务单位位进进行食品留行食品留样样，每个品种留，每个品种留样样量量应应不少
4、于不少于( )。 。 A80g B.lOOg C.200g D250g 11 应设应设置置检验检验室的餐室的餐饮饮服服务单务单位包括位包括( )。 。 A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆 D集体用餐配送单位。 12.餐餐饮饮服服务单务单位如位如发发生食品安全事故，生食品安全事故，应应在在( )内内报报告餐告餐饮饮服服务务食品食品 安全安全监监管部管部门门，并立即采取，并立即采取 封存等控制措施。封存等控制措施。 A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时 第二部分第二部分 从业人员从业人员 13.从从业业人人员员在上在上岗岗前前应应取得健康取得健康证证明，并明，并( )进进行一次健康行一
5、次健康检查检查。 。 A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年 14.餐餐饮饮服服务单务单位位应应制定的食品安全制度包括制定的食品安全制度包括( )。 。 A从业人员健康管理制度 B采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C餐厨废弃物处置管理制度 3 D设施设备清洁、消毒和维修保养制度 15食品加工人食品加工人员进员进行行( )操作操作时应时应戴口罩。戴口罩。 A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具 16食品加工人食品加工人员进员进行行( )操作前，操作前，应对应对手部手部进进行消毒。行消毒。 A粗加工 B配制凉菜 C加工生食海产品 D备餐 17.使用含使用含氯氯消毒
6、液消毒液对对手部消毒，手部消毒，应应将双手在消毒液中浸泡至少将双手在消毒液中浸泡至少( )。 。 A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒 18.发发生以下哪种情形生以下哪种情形时时，食品加工人，食品加工人员应员应脱去工作服脱去工作服( )。 。 A从食品处理区去卫生间 B从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D从切配场所去烹饪场所 19.食品加工人食品加工人员员以下哪种行以下哪种行为违为违反反 餐餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范范 的要求的要求( )。 。 A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟 C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒 第三部分第
7、三部分 场所设施场所设施 20餐餐饮饮服服务单务单位的位的选选址址应应与旱与旱厕厕、暴露垃圾、暴露垃圾场场等等污污染源保持至少染源保持至少( ) 米以上的距离。米以上的距离。 A10 B15 C20 D25 21以下以下( )操作必操作必须须在在专间专间内内进进行。行。 A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒 4 22各各类类餐餐馆馆、快餐店、小吃店的凉菜、快餐店、小吃店的凉菜间间面面积应积应占食品占食品处处理区域面理区域面积积的的( )以以 上，并且最小的凉菜上，并且最小的凉菜间间面面积应积应大于大于( ) 。 。 A10%10 B8%10 C10%5 D8%5 23以下以下场
8、场所属于清所属于清洁洁操作区的包括操作区的包括( )。 。 A烹饪场所 B现榨饮料制作场所 C粗加工场所 D餐饮具清洗消毒场所 24.食品食品处处理区内需理区内需经经常冲洗的常冲洗的场场所及易潮湿的所及易潮湿的场场所所应应有有墙墙裙，其高度裙，其高度应应 为为( )。 。 A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板 25.专间专间是是处处理或短理或短时间时间存放直接入口食品的隔存放直接入口食品的隔间间其其墙墙裙裙铺设铺设高度高度应为应为( )。 。 A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板 26食品食品处处理区内，不理区内，不应应使用明沟方式排水的包括使用
9、明沟方式排水的包括 ( )。 。 A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间 27.对专间设对专间设施要求表述正确的是施要求表述正确的是( )。 。 A独立隔间 B具有独立空调设施 C配有专用工具清洗消毒水池 D设置不少于 2 个门 28.专间专间内温度内温度应应不高于不高于( )。 。 A20 B25 C30oC D35 29.哪些餐哪些餐饮饮服服务单务单位的位的专间专间入口入口处应设处应设置置预进间预进间( )。 。 A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店 D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂 30 为为避免交叉避免交叉污污染，以下所列食品原料染，以下所列食品原料应应完全分池清洗
10、的是完全分池清洗的是( )。 。 A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉 C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉 31.关于水池分开关于水池分开设设置的要求，正确的是置的要求，正确的是( )。 。 5 A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开 32.餐餐饮饮服服务单务单位不位不应应将将卫卫生生间设间设置在置在( )。 。 A 就餐场所 B食品处理区 C食品加工经营场所 D以上都对 33.有关有关卫卫生生间间的的设设施要求，表述正确的是施要求，表述正确的是( )。 。 A应采用水冲式 B排污管道通向食品处理区内排水管道 C应安装有效排气装置 D与
11、外界相通的窗户应设有防蝇纱网 34使用含使用含氯氯消毒液浸泡消毒餐消毒液浸泡消毒餐饮饮具具时时， ，应应将餐将餐饮饮具全部浸入有效具全部浸入有效氯浓氯浓度度( )以以 上的消毒液中上的消毒液中( )以上。以上。 A300mg/L，5 分钟 B250mg/L，5 分钟 C300mg/L，10 分钟 D250mg/L，10 分钟 35.含含氯氯消毒消毒药药物适用的消毒物适用的消毒对对象包括象包括( )。 。 A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具 36 对对餐餐饮饮具采用化学方法消毒的（如含具采用化学方法消毒的（如含氯氯消毒液浸泡消毒），至消毒液浸泡消毒），至应应少少设设有有( )专专 用水池。用
12、水池。 A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 37.对对餐餐饮饮具采用人工清洗具采用人工清洗热热力消毒的，至少力消毒的，至少应设应设有有( )专专用水池。用水池。 A2 个 B3 个 C4 个 D5 个 38 餐餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范范 推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。 。 A保持 90，10 分钟以上 B保持 l0OoC，10 分钟以上 C保持 100oC，5 分钟以上 D保持 90，5 分钟以上 6 39.消毒后餐消毒后餐饮饮具表面的残留水不具表面的残留水不应应使用使用( )的方法的方法进进行行处处理。理。 A红外线烘干 B抹布擦干 C自
13、然沥干 D热力烘干 40. 餐餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范范 推荐的推荐的红红外外线线消毒方法是消毒方法是( )。 。 A温度 100以上，保持 5 分钟以上 B温度 100以上，保持 10 分钟以上 C温度 120以上，保持 10 分钟以上 D温度 120以上，保持 5 分钟以上 41.关于关于废废弃物容器弃物容器设设施要求表述正确的是施要求表述正确的是( )。 。 A应配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器 C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对 42.关于餐厨关于餐厨废废弃物弃物处处理要求中表述正确的是理要求中表述正确的是( )。 。 A应做到日产日清 B应建立处置台账
14、 C每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D记录种类、数量、去向等情况 43.紫外灯紫外灯应悬应悬挂于距离地面挂于距离地面( )左右的高度。左右的高度。 A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米 44.关于餐关于餐饮饮服服务单务单位位贮贮存、使用存、使用杀杀虫虫剂剂和和杀杀鼠鼠剂剂等等药药物的耍求中表述正物的耍求中表述正 确的包括确的包括( )。 。 A应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B有明显的警示标识 C专人进行保管 D采购、使用等均应有详细记录 第四部分第四部分 过程控制过程控制 45. 餐餐饮饮服服务务食品采食品采购购索索证证索票管理索票管理规规定定 要求，餐要求，餐饮饮服服务单务单位采位采购购食品食品 7 时应时应索取、留存索取、留存购购物凭物凭证证， ，购购物凭物凭证应证应包括供包括供货单货单位名称、送位名称、送货货或或购买购买日日 期和期和( )等内容。等内容。 A产品名称 B产品执行标准 C产品数量 D以上都对 46.库库房内食品房内食品应应“隔地离隔地离墙墙”存放，与存放，与墙墙壁保持壁保持( )以上、与地面保持以上、与地面保持( )以以 上。上。 A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm 47以下哪以下哪项项物品可以与食品物品可以与食品储
