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1、种重要功能性低聚糖在食品中的应用研究进展,报告人: 薛淑静单 位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,2018/9/28,Free template from ,2,报告目的,功能性低聚糖已经成为一种重要的功能型食品基料 在世界范围内得到了广泛的应用 在中国具有巨大的市场潜力 近年来，功能性低聚糖在食品中的应用方面的文章很多 因此，4种功能性低聚糖在食品中的应用进行了综述，以期为中国低聚糖的研究，特别是食品领域的研发、生产提供参考依据。,2018/9/28,Free template from ,3,报告内容,主要的理化性质 在食品中的应用研究进展 问题与展望,2018/9/28,F
2、ree template from ,4,20时各低聚糖产品的甜度与同温度下质量分数10%蔗糖溶液相比分别为： 低聚异麦芽糖0.40.6，大豆低聚糖0.20.7， 低聚果糖0.30.6，低聚木糖0.5。 就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似， 但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味； 低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。,主要的理化特性,低聚木糖 低聚果糖 低聚异麦芽糖 大豆低聚糖,甜度黏度 稳定性保湿吸水水分活度着色性 其他加工特性,当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高； 低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近； 大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，高于蔗糖，比异构糖高； 低聚木
3、糖的黏度低于以上3种功能性低聚糖， 且其黏度随着温度升高而迅速下降。,功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。 其中低聚木糖的稳定性最优， 低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH3的环境中均有较好的稳定性， 即使经过140高温处理也不易分解。 当pH为57时，低聚果糖相当稳定 。 在pH4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降,功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点 使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中用。 例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、 防止结晶；低聚果糖的保湿性与山梨醇、饴糖相似， 适用于保湿时间长的食品，以保证食品的货架期。 这种优良的吸水保水能力 也使功能性低聚糖具
4、有膳食纤维的作用， 可增加大便持水性和容量，使其易于排出,低聚果糖的水份活性与蔗糖相当；低聚木糖和低聚异麦芽糖的 水分活度较蔗糖活度(Aw为0.85)和麦芽糖活度(Aw为0.77)都要低。故在食品中添加低聚异麦芽糖或低聚木糖部分 代替蔗糖还有防腐的效果。,低聚异麦芽糖和大豆低聚糖可发生美拉德反应而产生褐色物质， 着色的程度与糖浓度、蛋白质或氨基酸的种类、pH值、加热温度及加热 时间有关。因此，可将低聚异麦芽糖、大豆低聚糖应用于焙烤食品中 代替蔗糖，可使焙烤食品产生良好的颜色。 另外，大豆低聚糖有明显抑制淀粉老化作用， 并且抑制效果随添加量的增加而加强， 添加到面包等面类食品中能延缓淀粉老化，防
5、止产品变硬，延长货架寿命,功能性低聚糖普遍具有不发酵性、低热量、无龋齿性、促进人体对钙的吸收等加工特性。另外像低聚果糖可使冰点下降，其冰点与蔗糖接近，冻结温度高于果糖，用于冷饮制造可使冻结速度加快；采用添加低聚木糖能够赋予食品难以冻结的性质等,2018/9/28,Free template from ,5,在饮料中的应用研究进展,低聚木糖在食品中的应用,低聚木糖在酸奶中的应用,在面包、饼干等中的应用,2018/9/28,Free template from ,6,独特性,良好的蔗糖替代物,酸,热稳定性,酸性饮料,酸奶 乳酸饮料 碳酸饮料,在饮料中的应用研究进展,比蔗糖更稳定 风味差别很小,低聚
6、木糖山楂醋饮料,低聚木糖樱桃醋饮料,研发的产品,2018/9/28,Free template from ,7,低聚木糖在酸奶中的应用,优点,低聚木糖酸奶的的配方和生产工艺进行了研究。 最佳的配方为10脱脂奶粉、7蔗糖和0.55gl00mL低聚木糖。,分别对不同低聚木糖含量、接种量、蔗糖量、发酵温度不同条件进行了分析研究，最佳配方。,添加低聚木糖有助于酸奶的发酵,减缓乳清析出或 不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。,2018/9/28,Free template from ,8,在面包、饼干等中的应用,添加低聚木糖对面包的面团的拉伸特性及面包品质的影响。 研究了低聚木糖对饼干的主要配料用量
7、及品质的影响，可以生产出优质低聚木糖功能性饼干。 在蛋糕的应用上，能使主要配料鸡蛋、蔗糖和面粉的用量分别降低10、15和5，而且可明显改善产品的口感及产品的品质，提高产品的档次。,研究进展,2018/9/28,Free template from ,9,低聚果糖在食品中的应用,具有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。 应用相当广泛国外 特别是日本目前市场上的奶粉如伊利、秦俑、圣元、金洋等。添加了低聚果糖。,2018/9/28,Free template from ,10,酸性环境中其热稳定性会大幅度下降 高温工艺“后添加”，并在添加后只作巴氏消毒 研究了低聚果糖酸奶的研制方法。保健效果更加明
8、显。 低聚果糖在乳酸菌饮料中的添加量为6%左右。 低聚果糖也是低脂低糖冰淇淋生产的最佳选择。 需要加入一定量的山梨酸醇 开发出低糖低脂保健型冰淇淋。,2018/9/28,Free template from ,11,全面研究了低聚果糖饼干的配方、生产工艺，探讨饼干类型、低聚果糖添加量。 还有将低聚果糖用于口香糖制作的专利。 国内对低果糖的研究、开发、生产才刚刚起步。当前，利用低聚果糖开发的各类食品在市场深受消费者的欢迎。,2018/9/28,Free template from ,12,低聚异麦芽糖在食品中的应用 在糖果生产中的应用在酒类生产中的应用在面包中的应用在冰淇淋中的应用在饮料中的应用
9、,2018/9/28,Free template from ,13,在糖果生产中的应用主要研究进展: 糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺 在充气型糖果和焦香型糖果上的应用 主要研究结果: 1. 用于糖果生产的低聚异麦芽糖(糖浆和糖粉)， 要求的DE值都比较低，一般在4042之间 2. 糖份组成中葡萄糖含量要少，聚合度小的低聚糖含量要多，糖浆纯度要高。 3. 在糖果配方中，低聚异麦芽糖与蔗糖的比值必须大于1。体现的主要优点：充气性、凝聚性和持水性加强，口感更柔韧，更有咀嚼感。抗龋齿的作用,2018/9/28,Free template from ,14,在酒类生产中的应用 利用它替代蔗糖作为酒类的
10、糖源。 加入黑米酒、黄酒、稠酒等发酵酒中陈酿可制成营养甜酒保健品。 在啤酒行业中，麦汁煮沸和装瓶杀菌后性能稳定 不易被微生物污染 促进双歧杆菌的生长发育 国外已将低聚异麦芽糖应用于啤酒生产，并取得了成功的经验和良好的经济效益。 改善了啤酒口感，增强了持泡性，尤其是赋予了啤酒生理功能。中国也进行了双歧因子啤酒的研究,2018/9/28,Free template from ,15,在面包中的应用,IMO对酵母菌发酵起抑制作用，产生的CO2气体少，致使面包膨胀性差；添加量要以不影响面包膨发为宜。 加入IMO后，产品的水分活度明显降低，说明IMO的保湿性好。 用IMO一50、IMO一90部分代替白砂
11、糖，应用于面包生产中，效果较好，既有面包的发酵香，又有IMO典型的风味。,2018/9/28,Free template from ,16,在冰淇淋中的应用,利用IMO开发低热量冰淇淋的研究。 开发的低热量冰淇淋的质构特性总体上低于普通冰淇淋，原因可能是低热量原料的添加，影响了冰淇淋体系的稳定性，从而造成加工性能的劣化，这一问题可以通过开发低热量冰淇淋专用的乳化稳定剂来解决，还有待进一步的研究。,2018/9/28,Free template from ,17,在饮料中的应用,碳酸饮料、豆奶饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、茶饮料、营养饮料、酒精饮料、咖啡及粉末饮料中 。低聚异麦芽糖添加量一般在1%
12、-3%。 一般在牛奶浓缩液均质前加入，其他工艺不变 。 在发酵酸奶、勾兑酸奶生产中，以部分替代蔗糖的效果较好；在鲜奶生产中可直接添加。 低聚异麦芽糖替代原有果肉型南瓜汁中的白砂糖，开发了具有南瓜的药理特性和低热值双重功效的保健饮料。,2018/9/28,Free template from ,18,大豆低聚糖在食品中的应用,酸奶中的添加大豆低聚糖的研究,大豆低聚糖功能性饮料的研制,大豆低聚糖在冰淇淋中的应用,在面包、挂面及馒头等生产中的应用,大豆低聚糖挂面的研发,2018/9/28,Free template from ,19,酸奶中的添加大豆低聚糖的研究,将将酸奶与大豆低聚糖结合起来的产品很
13、受人们欢迎 必须考虑其被微生物利用的特殊性，在酸性条件下的稳定性， 在实际中，出现的问题。凝块沉淀产生轻微颗粒出现，口感略有些发渣。 大豆低聚糖替代蔗糖的量只能为30 以下。加量范围为2025。,国产大豆低聚糖质量不高,2018/9/28,Free template from ,20,大豆低聚糖功能性饮料的研制,大豆低聚糖应用于乳酸菌饮料中，主要是探讨大豆低聚糖替代蔗糖的具体添加量和成品中大豆低聚糖的保留量等问题。 大豆低聚糖替代部分蔗糖应用于乳酸菌饮料中是可行的，添加量为4 时，在保质期内，大豆低聚糖几乎不分解，保留量达90 上 。 目前，日本市场上推出一种含7大豆低聚糖的功能性饮料，具有良
14、好的风味和生理功能，很受消费者欢迎。,2018/9/28,Free template from ,21,大豆低聚糖在冰淇淋中的应用,对大豆低聚糖在冰淇淋中的应用也进行了研究 。 大豆低聚糖在冰淇淋中的加入量为3 ，蔗糖的加入量为11.2 。 大豆低聚糖冰淇淋的杀菌应采用7172，15至20min的杀菌方式，不宜采用超过75 的高温杀菌方式，否则配料体系不稳定。,2018/9/28,Free template from ,22,在面包、挂面及馒头等生产中的应用,大豆低聚糖具有着色性及抑制淀粉老化作用，还被广泛用于面包、挂面及馒头等生产中。 主食面包中添加大豆低聚糖添加量的研究。以有效摄入量和经济条件综合考虑， 主食面包含蔗糖量6 (以面粉计)，加入大豆低聚糖为替代蔗糖量的60 以下，净含量为5.14 以下。,2018/9/28,Free template from ,23,在馒头的生产中加入大豆低聚糖。 48h返生情况越不明显，馒头在2d之内使用可以解决一定程度的返生现象。 如果考虑经济因素和有效摄入量，加入量应在3%-5%之间。,2018/9/28,Free template from ,24,大豆低聚糖挂面的研发,对大豆低聚糖在挂面中的应用进行了研究。大豆低聚糖的添加量应在2%-4%之间。 具有保健意义。 增加挂面的韧性。 过高出现混汤现象。 建议最好连汤一起吃。,
