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1、各类食品的营养价值,第 一 节 食品营养价值的评定,食品营养价值的相对性,食物的营养价值：食物中所含有的热能和营养素能满足人体需要的程度。 食物的营养价值是相对的： 1）几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能满足人体的全部的营养需求。（除去某些特别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳） 2）不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一食品的不同部位、不同产地不同成熟度之间也有相当的差别。,3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 4）有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。如菠菜中的草酸、大豆中的胰蛋白酶抑制剂、黄花菜中的秋水仙碱等。 5）食品的
2、安全性是首要问题。,食品营养价值的评定 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品营养价值就越高。 营养素质量：如蛋白质、脂肪的的优劣。评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。,指标,营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值较高；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物营养价值较低。,鸡蛋、大米、大豆
3、中几种营养素的INQ值,食物中营养素的生物利用率,生物利用率：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。 影响生物利用率的因素： 食物的消化率如何； 食物中营养素的存在形式如何：如食物中的铁； 食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰和促进吸收的因素； 人体的需要状况与营养素的供应充足程度：在人体需求急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率高，反之供应过量时便降低。评价某种食物在膳食中的意义时，不能仅仅看其营养素的绝对含量，而要看其在体内可利用的数量。,评价食物营养价值的意义,全面了解各种食品的天然组成成分，提出现有食品的营养缺陷，指出改造方向； 了解在加工烹调过
4、程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来保存营养素； 指导人们科学的选购食物，合理的配制营养平衡膳食。,第二节 各类食品的营养价值,一、谷类 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。,谷粒的纵切面示意图,（一）谷类的结构和营养素分布,谷皮、胚乳和胚芽 ,分别占谷粒重量：13-15，83-87，2-3。 谷皮：为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。 糊粉层：介于谷皮和胚乳之间，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易丢失。 胚乳：是谷类的主要部分，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白
5、质居第二位。 谷胚：是种子中活性最强、营养价值最高的部分。位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。,（二）谷类的营养成分,1蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0一16之间。一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。 2碳水化合物 ：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，
6、大多数淀粉含直链淀粉1012，含支链淀粉8090。,直链淀粉：具有抗润胀性，不产生胰岛素抗性，血糖生成指数较小(GI) 。 大米被认为是一种优秀的低脂肪、高复合碳水化合物的谷类，并具有较低的血糖生成指数。大米的低GI特点可能取决于大米中直链淀粉与支链淀粉含量之比，大多数大米含有约20的直链淀粉，含直链淀粉量越高的大米在胃肠道的吸收作用越差，因此具有较低的GI。因此专家们研究如何增加谷类食物中直链淀粉与支链淀粉比值。,3脂肪 ：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为23%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸
7、，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60，并含丰富的卵磷脂、维生素E，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。,4矿物质：谷类无机盐含量约为1.53.0，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/41/3）、镁含量也较高，钙含量较少。谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。 5维生素 ：谷类是膳食中B族维生素（特别是VB1和烟酸）的重要来源。主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。 精制小麦粉中的VB1含量高于精白米。 玉米的尼克酸主
8、要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。 黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量VC。谷类不含VA和VD。,几种谷类的蛋白质组成（%）,二、 豆类及其制品的营养价值,豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类： 一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)； 另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。,（一）大豆,1大豆的营养成分 1）大豆含有较高的蛋白质(3540)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸（是谷物的2倍以上），是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。蛋氨酸是其限制氨基酸。 2）大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖
9、，此外还有由阿拉伯糖和半乳聚糖所构成的多糖，它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀，但同时是双歧杆菌的生长促进因子。在加工时这些糖类基本上可除去。,3）大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85，亚油酸高达50以上，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。 4）大豆中矿物质含量4.55.0%，钙含量高于普通谷类；豆类还是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品。豆类微量元素的含量也较高。大豆中的矿物质生物利用率也较低。 5）大豆含有较多的B族维生素，硫胺素、核黄素是面粉的2倍以上。黄大豆含少量的胡萝卜素。,2大豆中的抗营养因素,（1）蛋白酶抑制剂： 大豆及其它油料作物中都
10、含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。在水中加热处理可以使这些物质是失活。 （2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。在豆类储藏中易造成不饱和脂肪酸的分解。 （3）胀气因子： 水苏糖和棉子糖， 此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又称大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。,（4）植酸：大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe 等元素螯和影响它们被机体利用。 （5）植物红细
11、胞凝集素：是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是种影响动物生长的因素。湿热处理可使其破坏。,（二）其他豆类的营养价值,其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。,（三）豆制品的营养价值,大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品。豆制品除去了大豆内的有害成分，大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 豆腐制作过程中水溶性维生素有较大流失。 豆制品是矿物质的良好来源。发酵豆制品蛋白质的生物利用率较高，且含有维生素B12。 用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g
12、蛋白质）,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、 蔬菜、水果类,蔬菜和水果含有的营养成分特点： 蛋白质和脂类含量很低。 膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。 其在膳食中占较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。,（一）碳水化合物,蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。,水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗
13、糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。 蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。 菌类蔬菜的碳水化合物主要是菌类多糖，具有多种保健作用。,（二）蛋白质和脂肪：新鲜蔬菜的蛋白质在3%以下，脂肪低于1%。 （三）维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。菌类蔬菜还含有维生素B12。蔬菜中维生素的含量与颜色有明显的关系，受品种、栽培、储存、季节等因素的影响较大。 （四）矿物质：蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对
14、维持机体的酸碱平衡也很重要。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来源。蔬菜中的草酸会影响无机盐的利用。,（五）芳香物质，色素和有机酸,蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇，酯，醛酮，烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。 水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),总的来说，水果
15、的营养价值较蔬菜逊色，但食用前不烹调，营养素损失少。 野生蔬菜和水果的营养素含量往往高于栽培蔬菜和水果，特别是胡萝卜素、核黄素、维生素C和钙、铁等。 蔬菜和水果中的膳食纤维、生物类黄酮等都是有益健康的重要物质。,四、畜、禽肉及鱼类,（一）畜肉类的营养价值 1蛋白质：大部分存在于肌肉组织中，含量约1020，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。猪肉的蛋白质较低（15%）、牛肉较高（20%） 2脂肪：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主。胆固醇多存在于内脏。脂肪消化率8090%。 一般内脏的脂肪焊料少而蛋白含量较高。,3碳水化合物：以糖原
16、形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后由于酶的作用，糖原分解产生乳酸，使肉品的PH下降。 4矿物质：是铁、锌等矿物质的重要来源。其中铁以血红素铁的形式存在，生物利用率较高。铜、硒等微量元素也很丰富。 5维生素：畜肉含较多B组维生素，但瘦肉中维生素A、D、E均很少；肥肉中维生素均很少；内脏中富含各种维生素，肝脏是各种维生素在动物体内的储藏场所，除含丰富维生素A、D、核黄素外，还含少量的维生素C和维生素E。,（二）禽肉的营养价值,与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。,（三）鱼类的营养价值,1.蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。蛋白质中特别富亮氨酸和赖氨酸。 2.脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，多由不饱和胎肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。 3.碳水化合物：鱼肉糖原含量远远低于畜肉，热能较低。 4.矿物质：钙、硒含量高于畜肉，微量元素的利用率也较高，海产鱼类含碘丰富。 5.维生素：水产品的维生素A、D、E含量均高于畜肉，也是维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。,
