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1、2009级食品专业,食 品 化 学 授课人 ：马成林,FOOD CHEMISTRY,第五章 维生素（Vitamine）,第一节 导 论,一、定义 二、分类 三、生理功能 四、维生素的降解 ,第二节 水溶性维生素,一、维生素C（抗坏血酸） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VC的影响 （五）在食品加中的应用,二、维生素B1（硫胺素） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VB1的影响,三、维生素B2（核黄素）,四、烟酸（维生素PP、尼克酸）,五、维生素B12（氰钴胺素）,（一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VB2的影响,（一）结构 （二）存在
2、 （三）稳定性 （四）食品加工对烟酸的影响 ,第五章 维生素（Vitamine）,第三节 脂溶性维生素,一、维生素A（视黄醇 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素A的影响 ,二、维生素D（钙化醇 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素D的影响 ,三、维生素E （生育酚 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素E的影响 （五）维生素E的功能作用 ,四、维生素K,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,一、维生素的稳定性 二、成熟度的影响 三、贮存过程中维生素的损失 四、在食品加工过程中维生素的损失 ,第五章 维生素（vit
3、amine）,第一节 导 论,第五章 维生素（vitamine）,第二节 水溶性维生素（water soluble vitamins）,第五章 维生素（vitamine）,生物活性形式,巴氏消毒损失12%,煮沸损失17%,热烫基本不损失,煮沸损失75%,第一节 导 论,一、定义 二、分类 三、生理功能 四、维生素的降解,第二节 水溶性维生素,一、维生素C（抗坏血酸） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VC的影响 （五）在食品加中的应用,二、维生素B1（硫胺素） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VB1的影响,三、维生素B2（核黄素）,四、烟酸（维生素PP
4、、尼克酸）,五、维生素B12（氰钴胺素）,（一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对VB2的影响,（一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对烟酸的影响,第三节 脂溶性维生素（fatsoluble vitamin）,第五章 维生素（vitamine）,第三节 脂溶性维生素,一、维生素A（视黄醇） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素A的影响,二、维生素D（钙化醇 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素D的影响,三、维生素E （生育酚 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）维生素E的功能作用 （五）食品加工对维生素
5、E的影响,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,第五章 维生素（vitamine）,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,第五章 维生素（vitamine）,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,第五章 维生素（vitamine）,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,第五章 维生素（vitamine）,第三节 脂溶性维生素,一、维生素A（视黄醇） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素A的影响,二、维生素D（钙化醇 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）食品加工对维生素D的影响,三、维生素E （生育酚 ） （一）结构 （二）存在 （三）稳定性 （四）维生素E的功能作用
6、 （五）食品加工对维生素E的影响,第四节 维生素在贮存与加工中的损失,一、维生素的稳定性 二、成熟度的影响 三、贮存过程中维生素的损失 四、在食品加工过程中维生素的损失,维 生 素 命 名,烹调处理方法对蔬菜中维生素含量的影响,L抗坏血酸（还原型）,L脱氢抗坏血酸（氧化型）,维生素C结构式,食物中维生素C含量（mg/100g）,（L抗坏血酸）,（L脱氢抗坏血酸）,（二酮基古洛糖酸）,维生素C的氧化与还原反应,水煮,新鲜豌豆（100%）,水煮,冷冻,装罐,风干,冷冻干燥,解冻,加热,水煮,水煮,75,71,75,63,45,70,（杀青）,44,39,36,25,35,豌豆加工中抗坏血酸的保存率
7、（ % ）,焦磷酸硫胺素的结构,（嘧啶环）,（噻唑环）,一些食品中硫胺素的含量（mg/100g）,硫胺素,硫胺素,贮存食品中硫胺素的保存率,食品经过加工处理后硫胺素的保留率,核黄素分子结构,一些食品中核黄素含量（mg/100g）,（光黄素）,核黄素的光照裂解,（烟酸）,（烟酰胺）,烟酸的结构式,维生素B6的结构式,（吡哆胺）,（吡哆醛）,（吡哆醇）,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺,食品中维生素B6 的含量,X=,多谷氨酸残基,OH,Y=,叶酸的结构式,各种加工引起食品中叶酸的损失,中心环部分,核苷酸部分,5,6,维生素B12的结构式,牛乳中在热处理中维生素B12的损失,HO CH2 C CH C NH
8、 CH2 CH2 COOH,CH3,CH3,OH,O,泛 酸,腺苷-3-磷酸,焦磷酸,泛酸,巯基乙胺,泛酸巯基乙胺,辅酶A（CoA-SH）,视黄醇,胡萝卜素类,胡萝卜素,胡萝卜素,一些食品中维生素A和胡萝卜素的含量,富含维生素A的动物性食物（gRE/100g食物）,维生素D,一些食品中维生素D的含量,维生素E,食物中维生素E含量（mg/100g）,谷物中生育酚的含量,维生素K,K1 :,R,K2 :,R,K3 :,R,一些食品中的维生素K含量（g/100g),成熟度对番茄中抗坏血酸含量的影响,维生素或其辅酶类型,核黄素,黄素单核苷酸（FMN）,黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）,7脱氢胆固醇转化为维生素D3的反应,麦角固醇转化为维生素D2的反应,谷 类 的 构 造,面粉中被保留的维生素比例与出粉率之间的关系,常见食品中烟酸含量（烟酸当量mg/100g）,常见食品中叶酸含量（g/100g）,
