《源远流长的发酵技术》参考习题课件讲解

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1、,【例】(精选精练韶关学业考)下列与发酵技术有关的叙述，正确的是 A发酵过程中控制温度是关键条件之一 B发酵过程中必须保持空气流通 C制作豆腐乳时蒸煮豆腐后应马上加入菌种 D发酵都是由酵母菌完成的,【解析】选A。本题考查生物技术中的发酵技术。不管是乳酸发酵(乳酸菌完成)还是酒精发酵(酵母菌完成)，都是在适宜的温度和无氧的条件下进行的，因此，发酵过程中不需要保持空气流通反而要密封装置。豆腐蒸煮后由于温度过高，如果马上加入菌种会将菌种烫死，所以应将豆腐冷却后加入菌种。,一、选择题 1下列食物中属于发酵食品的有( ) A酸奶 B方便面 C果酱 D蔬菜酱 【解析】选A。本题考查发酵食品的概念。以动植物

2、产品为原料，通过微生物的作用，可以生产出人们所喜爱的食品和饮料。酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下，可以使牛奶中的营养物质产生出乳酸，乳酸能使液态牛奶转变成固态。酸奶不仅营养丰富，而且容易消化吸收，是一种优质饮料。其他几种食品的制作都没有经过微生物的发酵作用，不属于发酵食品。,2.下列关于发酵技术应用的叙述，不正确的是( ) A.用于生产食品和饮料 B.用于生产医药产品 C.用于改良新物种 D.用于生产化工产品 【解析】选C。本题考查发酵技术在生产和生活中的应用。微生物种类多，繁殖速度快，代谢能力强，代谢方式多样。利用微生物的这些特点，可以将各种原料转化为食品、饮料、医药产品

3、和化工产品等。发酵技术不能用于改良新物种。,3.在制作酸奶过程中要清洗容器并煮沸的目的是( ) A.除尘 B.保温 C.消毒 D.杀菌 【解析】选D。不同食物需要的菌种不同，在制作酸奶过程中清洗容器并煮沸是防止其他细菌或真菌进入制作酸奶的原料中。,4在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是( ) A曲霉和毛霉 B曲霉和酵母菌 C毛霉和酵母菌 D酵母菌 【解析】选A。本题主要考查米酒的制作过程中微生物的发酵作用。酒曲中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。在30左右条件下，米饭在酒曲的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。在这个发酵过程中，曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，在没有氧气的条件下，酵母菌经

4、过代谢把葡萄糖转化为酒精。,5下列产品属于抗生素的是( ) A维生素 B青霉素 C氨基酸 D食用有机酸 【解析】选B。本题考查抗生素的概念。抗生素是由细菌、真菌或其他微生物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其他活性的一类物质。不仅对细菌、真菌等“菌”类致病微生物具有抑制和杀灭作用，而且对螺旋体、支原体、衣原体等其他致病微生物及恶性肿瘤也有良好的抑制和杀灭作用。青霉素是最早利用微生物发酵法规模化生产的抗生素。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体和动物的重要营养物质。维生素是维持人,体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。食用有机酸主要有柠

5、檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸、苹果酸等，这些有机物都能通过微生物发酵制成。,6青霉素不能很好地治疗下列哪种疾病( ) A.肺炎 B.流感 C.淋病 D.脑膜炎 【解析】选B。青霉素是抗菌药物，对病毒一般不起作用。流感的病原体是流感病毒，使用青霉素不能很好地治疗。,7.(精选精练茂名中考)小明同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖，煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中，你认为最可能成功制成酸奶的操作是( ) A.煮沸后立即倒入酸奶并密封 B.煮沸后立即倒入酸奶不密封 C.煮沸后冷却再倒入酸奶并密封 D.煮沸后冷却再倒入酸奶不密封 【解析】选C。本题考查乳酸菌发酵的知识,煮沸后的牛

6、奶温度很高会杀死酸奶中的乳酸菌,造成发酵失败。乳酸菌是厌氧菌，它的生命活动不需要氧，必须密封容器，故选C。,二、非选择题 8.将下列相关词语连接起来。 小麦 a.酸奶 A.酵母菌 大米 b.酱油 B.米曲霉 大豆 c.米醋 C.毛霉 牛奶 d.葡萄酒 D.乳酸菌 果汁 e.豆腐乳 E.醋酸杆菌 【解析】本题主要考查一些常见发酵产品的主要原料及其对应的发酵微生物，如酸奶的原料为牛奶，对应的发酵微生物为乳酸菌，即-a-D。,答案：,1发酵食品的制作离不开细菌和真菌，实质上是与菌体内的_有关( ) A.抗生素 B.有机物 C.多种酶 D.细胞核 【解析】选C。本题主要考查发酵食品的知识。发酵食品主要

7、是微生物利用自身的酶，在代谢中产生新物质，形成风味食品。,2.下列关于制作酒酿的叙述不正确的是( ) A.制作酒酿的工具及整个操作过程都要保持清洁，切忌油腻 B.酒曲与糯米混合时要按一定的比例，且要搅拌均匀 C.制作酒酿的过程中，尽量少打开容器，主要是为了防止灰尘落入，致使酒酿被污染 D.盛放米酒的容器要放在温暖的地方，以便提高温度 【解析】选C。在酿酒的过程中不要打开盖子，主要是为了防止氧气进入，目的是为酵母菌提供无氧的环境，促进其发酵产生酒精。,3.泡菜是许多餐馆的一道美味。在制作泡菜时需加水密封坛子，其目的是( ) A.隔绝空气，抑制细菌繁殖 B.阻止尘埃，防止污染 C.造成缺氧环境，利

8、于乳酸菌发酵 D.防止好氧腐败细菌的污染，利于乳酸菌发酵 【解析】选C。泡菜的制作主要是利用乳酸菌对蔬菜中的有机物进行发酵，而乳酸菌只有在无氧环境中才能大量繁殖。,4(精选精练威海学业考改编)我们和面时，经常加入一些酵母菌，使蒸出的馒头松软多孔,其中的原因是( ) A.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳和酒精，酒精挥发 B.酵母菌大量繁殖，占有空间，蒸后杀死酵母菌变得松软多孔 C.酵母菌进行呼吸作用产生二氧化碳 D.酵母菌能分解葡萄糖，产生二氧化碳，遇热膨胀 【解析】选D。酵母菌能将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并释放少量能量， 酵母菌发酵产生的二氧化碳会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软

9、。而面团中的酒精则在蒸烤中挥发了。,5.下列医药上常用的抗生素中，可以从青霉菌培养液里提取到的是( ) A.链霉素 B.土霉素 C.红霉素 D.青霉素 【解析】选D。青霉菌培养液可提取青霉素。链霉素、土霉素、红霉素三种抗生素都是由放线菌产生的。,6下列对几种菌类的描述中，错误的是( ) A.可以利用曲霉菌制作豆豉 B.可以利用酵母菌制作馒头 C.可以利用乳酸菌制作醋酸 D.根瘤菌有利于大豆的生长 【解析】选C。本题主要考查对微生物在食品工业中的利用的识记与理解。食品制作离不开一定的微生物，酵母菌用于蒸馒头、制作面包和酿酒工业；乳酸菌能在无氧条件下，把有机物转化成乳酸，被广泛用于制作酸奶和泡菜工

10、业；醋酸菌用于制醋工业；有些霉菌体内含有大量的酶，可把淀粉分解成葡萄糖，用于糖化工业，也可用于制酱和腐乳工业。根瘤菌有固氮作用，有利于大豆的生长。,7.蒸馒头或做面包时，常将酵母菌加到生面团中，使生面团膨胀，如图显示了温度对二氧化碳产生量的影响。请分析回答：(1)温度对酵母菌产生二氧化碳有什么影响？ (2)用酵母菌蒸馒头或做面包时，为什么用温水和面？,【解析】酵母菌发酵强弱随温度变化而显现出在25 35 范围内活性最强，0 30 范围内逐渐增强； 30 75 范围内逐渐减弱的规律。 答案：(1)在0 30范围内，产生二氧化碳的速度逐渐加快，在25 35 范围内活性最强，在30 75 范围内，酵

11、母菌产生二氧化碳的速度逐渐减慢。 (2)酵母菌的繁殖和生命活动需要适宜的温度，温水可以提供适宜的温度。,8.下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程： 先将米加热煮至七成熟，冷却至30 后,加少许的水和一定量的“酒曲”(实际是酵母菌菌种)，混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当的地方保温(28 )12 h即可。 请从以下几个方面对发酵工程进行简单的分析： (1)先将米煮一煮的目的是_。 (2)为什么要先冷却至30 后，才可以加入酒曲？ _。 (3)酿酒过程中为什么总是先出“水”后出酒？ _。,(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ _。 【解析

12、】本题主要考查酵母菌的发酵原理。家庭酿米酒的实质就是发酵，酒曲就是菌种，煮米是为了杀死其他杂菌，加酒曲就是为了接种，接种时温度太高会杀死菌种，所以要等米饭冷却到30 。发酵过程中酵母菌有氧呼吸产生水，水淹没米饭，给酵母菌创造了一个无氧环境。 答案：(1)杀死其他的杂菌 (2)酵母菌的生理活动需要适宜的温度，温度过高会杀死菌种 (3)酵母菌首先有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精 (4)酵母菌呼吸作用产生的水隔离空气，造成无氧环境,9.(拓展探究)为验证酵母菌的发酵作用，某小组同学设计了两组实验方案。它们的共同特点是：相同的玻璃瓶两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案(

13、方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲等量的干酵母，不加蔗糖)加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口。放于温暖的环境中，一段时间后观察。请分析以上两种方案。 (1)预测甲、乙两组的实验现象： 方案一：_。 方案二：_。,(2)你认为哪个方案更合理？_。理由是_。 (3)酵母菌发酵产生的气体是_。如何证明？_。 (4)如果方案中去掉乙组，能否验证酵母菌的发酵作用？_。理由是_。 【解析】本题主要考查酵母菌发酵及科学实验探究。无论有氧无氧，酵母菌在发酵过程中都会产生二氧化碳。题中方案一：甲、乙

14、两瓶形成一组对照实验，变量是干酵母，实验目的就是验证酵母菌的作用；方案二：甲、乙两瓶形成一组对照实验，变量是蔗糖，目的是验证蔗糖的作用。两方案中甲瓶都有气体产生，但要验证酵母菌的作用，更合理的应是方案一，设置乙组瓶的目的是作为对照，不能去掉。,答案：(1)方案一：甲有气泡产生，气球胀大，乙没有 方案二：甲有气泡产生，气球胀大，乙没有 (2)方案一 证明酵母菌的发酵作用，变量应是酵母菌 (3)二氧化碳 通入澄清石灰水中，观察石灰水的变化 (4)不能 缺乏对照组,人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。,