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1、项目九 餐饮计划与菜单设计,任务一 菜单的重要性,一、菜单的定义,菜单：菜单是餐饮经营者向客人推出的联结市场供给和客人需求的菜点目录。,菜单：,餐厅提供给顾客的商品目录。,餐厅菜肴、食品名称和价格的一览表。,Menu：A detailed list of the foods served at a meal; bill of fare.,二、菜单的重要性,（一）菜单是餐饮部门一切活动的总纲 （二）菜单反映了餐厅的经营方针 （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）菜单是研究食品菜类的资料 （六）菜单既是艺术品又是宣传品 （菜单是餐饮市场营销的工具）（
2、Best Silent Salesman）,任务二 菜单的种类及其特点,一、根据餐饮形式和内容分类,1. 早餐菜单 2. 正餐菜单 3. 宴会菜单 4. 自助餐菜单 5. 团体菜单甜品单、客房送餐菜单（门把手菜单）、茶座菜单、宵夜菜单、风味餐菜单、特种菜单（儿童菜单、家庭菜单、穆斯林菜单、素食菜单等）。,二、根据市场特点分类,（一）固定菜单（二）循环菜单（三）当日菜单（四）限定菜单,（一）固定菜单,定义：一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。常用于顾客流动性大的饭店中。,优点：利于食品成本控制；利于采保标准化；利于防止设备闲置和浪费；利于人力物力的充分使用。,缺点：变化不大，容易使客人“厌
3、倦”；菜单的灵活性小。,（二）循环菜单,定义：按一定天数的周期循环使用的菜单。,优点：菜单丰富多彩，有新鲜感；原料库存相对稳定；便于标准化管理。,缺点：劳动成本较固定菜单高；头天食品第二天不能销售，较易造成浪费；使资金流动速度减慢。,（三）当日菜单,定义：仅供当日使用的菜单，它既不固定模式，也无循环周期，必须天天更换。,优点：灵活性强；可充分利用库存原料和剩余食品；可充分发挥员工潜力和创造力。,缺点：难以进行标准化管理；品种较少，客人选择余地小。,（四）限定菜单,定义：菜式品种相当有限的菜单。,优点：较容易管理和控制。,缺点：适用范围较小，多为一些特种餐馆，快餐店或小吃店采用。,三、根据菜单价
4、格形式分类,（一）零点菜单 （二）套餐菜单 （三）混合式菜单 （四）宴会菜单 （五）自助菜单 （六）客房送餐菜单 （七）咖啡厅菜单 （八）特殊场合菜单 （九）酒单,一、菜品选择的前提（一）了解当前菜品的销售动态（二）菜单分析（三）确定价格范围,任务三 菜品的选择,二、菜品选择的原则,（一）迎合目标顾客的需求 （二）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （三）考虑食品原料的供应情况 （四）菜式品种不宜过多 （五）经常更换菜品 （六）菜品品种要平衡 （七）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平 （八）品种要有独特性,END,一、菜单内容 （一）菜品的品名和价格 （二）菜品的介绍 （三）告示性信息 （四）机构
5、性信息 （五）特色菜推销,任务四 菜单的内容和设计,（一）形式多样化（二）内容更新快（三）强化广告和推广作用,二、菜单的设计要求,（一）封面和封底 （二）规格和字体 （三）用纸的选择 （四）色彩的选用 （五）菜肴顺序的编排,三、菜单的制作,END,作业：,请按照菜单设计的内容和要求，设计一份成型的菜单。,END,菜单分析,1. 顾客欢迎指数分析2. 赢利分析,某类菜销售百分比 顾客欢迎指数=各类菜应售百分比100% 各菜应售百分比=被分析项目数,1. 顾客欢迎指数分析,2. 赢利分析,销售特点,产品策略,畅销、高利润,保留,畅销、低利润,作诱饵或取消,不畅销、高利润,吸引高消费客人或取消,不畅
6、销、低利润,取消,（一）菜品的品名和价格,真实性：,1. 菜品名真实 2. 菜品的质量真实 3. 菜品价格真实 4. 外文名字正确 5. 菜单上列出的产品应保证供应,（二）菜品的介绍,1. 主要配料以及一些独特的浇汁和调料2. 菜品的烹调和服务方法3. 菜品的份额,（三）告示性信息,1. 餐厅的名字 2. 餐厅的特色风味 3. 餐厅的地址、电话和商标记号 4. 餐厅经营的时间 5. 餐厅加收的费用,（四）机构性信息,例如：餐厅的质量、历史背景、餐厅的特点等信息。,（五）特色菜推销,1. 什么样的菜品需要特殊推销？2. 特殊推销菜品的类别3. 如何进行特殊推销？,1. 什么样的菜品需要特殊推销？,*能使餐厅扬名的菜品*愿意多销售的菜品,2. 特殊推销菜品的类别,*特殊的菜品（畅销或高利润的菜） *特殊套餐 *每日时菜 *特色烹调菜,3. 如何进行特殊推销,* 用粗字体、大号字体或特殊字体列出菜品。 * 增加对特殊菜品介绍的内容。 * 采用框框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为引人注目。 * 放在菜单引人注目的位置。 * 列上菜品漂亮的彩色照片。,
