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1、宝山食监所,餐饮食品安全基础,合德食品安全培训2,张 琪,2,*,目录页,常识,应用,答疑,基础,*,过渡页,常识,应用,答疑,基础,是我们一切工作开展的理由和目的,*,基础,理由：对人体可能的危害。 目的：防止危害发生或扩大。,依据1：各种法律法规。 依据2：商业伦理,*,基础中的基础,食品卫生的三大要素：安全，营养，好吃,1,餐饮食品安全关键控制： 烧熟煮透，防止污染，原料把关,经常疏忽的食品安全行为： 生熟不分， 餐具消毒 个人卫生,商业伦理,*,常识,企业对价值、利益、善与恶等判断的伦理观念,1,1、儒家“己所不欲，勿施于人”（论语）; 2、道教“慎终如始，则无败事”道德经 3、佛家“
2、舍得”,4、古训“精益求精”，“质量重于泰山” 5、民间“货真价实”，“童叟无欺。”,什么是合格的食品,*,基础,安全、好吃、有营养,2,色香味形,无毒无害,营养,实践出真知,*,常识,你自己才是行业的专家,9,LOGO,*,目录,目录页,作秀,莫名其妙,多次一举,关键控制,*,基础常识,餐饮食品安全关键控制点,烧熟煮透：食品本身携带的致病因素,原料把关:食品变质或本身有毒,防止交叉污染：加工过程,个人品牌概述,*,基础,常常被疏忽的问题,3,生熟不分,容器，工用具、手等成为媒介,消毒不严,药物浓度 湿热温度,个人卫生,病毒携带 携带污染,食品安全事件,*,基础,食物中毒,因果而至的食品安全事件,无所不在的因,无可奈何的果,2,司空见惯的途径,个人品牌概述,*,基础,常见于餐饮的食物中毒,2,细菌性,化学性,有毒动植物,防控,*,基础,细节决定成败,3,预防中毒的发生,原料 操作 企业自保,预防,*,基础,原料溯源,4,原料： 新鲜合格,把关，验收,预防,*,基础,规范操作,4,要求：规范,措施： 防止交叉污染 缩短储存时间 个人卫生 餐具消毒,
