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1、 |一、训调工艺学的概念 概念 毫调工艺学是以传统风味菜看的制 工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜看制作工艺一般规律的学科。日 故从县天里 1、训调工艺学是研究对毫饪原料进行初加工、切配、调味、加热是 使菜看成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知sz用中逐步用名词，也 m 3、 制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称， 又称毫调。中国毫饪百科全书)里 4、从广义讲烹饪包含训调及毫调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由训调和饮食所延生的众多文化现象在内AZ交镍T艺学 精品课 2 二、训调工艺学的属性:从人的饮食需要出发，对食品卫生、者控制，使菜看的营养与色、香、味、形、质、意俱美
2、的专门学问。它是以中国传统风味菜看的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一全分到是总结和届时中国风味本制作工艺由寺委的学种; 交镍T艺学 精品课学研究的范围 es一) 训调工艺学组成内容_ 1、原料的加工原理及工艺2、刀工原理及刀工技术时3、加热对训饪原料的影响 4、菜看的组合 5、色、香. 味的基本理论及调味 6、菜看质量的评定 7、菜看的高制工艺 交镍T艺学 精品课es二) 菜肴制作工艺流程 下 菜看制作一般工艺流程 原料选择一初步加工一一切配一一毫调一一成菜装盘晶 原料选择一一初步加工一一毫调一一晾凉一一切配一一装盘一一成菜 交包工艺学精品课 6es三) 中国毫饪的特点时 中国有禾的特点
3、，以味为核心，以养为目的。里 中国菜品的独特标准邮括: 色、形、香、味、质、滋、养。于 中国菜看风味区域划分菜系)川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜(苏菜)油菜 -洲敬，,困赣，骂荣京菜“沪菜 清真”承菜飞帝菜7 交镍艺学 精品课1 站 任四) 受调工艺学的任务中国高调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的迹任技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹任工艺的未来发展葛定基础，更好地为人类饮食生活服务. 2、研究的方法“分析比较法 交镍T艺学 精品课 工艺的基本功ee一、着装常识帽子样式的区分“帽子边线的区分衣服的样式、纽扣汗巾的区分围腰围裤)裤子色的区分靴子 i边色的区分 10
