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1、 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式1第六章、出品部岗位职责185第一节、出品部岗位职责 185（一）行 政 总 厨 岗 位 职 责 185（二）中 厨 房 厨 师 长 岗 位 职 责 187（三） 、炉 灶 督 导 岗 位 职 责 188（四） 、炉 灶 厨 师 岗 位 职 责 189（五） 、蒸 灶 督 导 岗 位 职 责 190（六） 、蒸 灶 厨 师 岗 位 职 责 191(七 )、 打 荷 督 导 岗 位 职 责 192(八 )、 打 荷 厨 师 岗 位 职 责 193（九） 、切 配 督
2、导 岗 位 职 责 195（十） 、切 配 厨 师 岗 位 职 责 196（十一） 、粗 加 工 督 导 岗 位 职 责 197（十二） 、粗 加 工 厨 师 岗 位 职 责 198（十三） 、烧 味 督 导 岗 位 职 责 199（十四） 、烧 味 厨 师 岗 位 职 责 200（十五） 、冷 菜 督 导 岗 位 职 责 201（十六） 、冷 菜 厨 师 岗 位 职 责 202（十七） 、点 心 督 导 岗 位 职 责 203（十八） 、点 心 熟笼厨 师 岗 位 职 责 204（十九） 、点 心 粥档厨 师 岗 位 职 责 205（二十） 、点 心 煎炸厨 师 岗 位 职 责 206（二十
3、一） 、点 心 办馅厨 师 岗 位 职 责 207第二节、餐饮部操作程序及标准 208(一 )、蔬菜加工操作程序及标准208(二 )、肉类加工操作程序及标准209(三 )、水产类加工操作程序及标准210(四 )、禽 类加工操作程序及标准211(五 )、上 浆 工 作 操作程序及标准程 序 212(六 )、 料 头 准 备 工 作 操作程序及标准程 序 213(七 )、 打 荷 工 作 操作程序及标准程 序 214 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式2(八 )、 切 割 工 作 操作程序及标准程 序 2
4、15(九 )、 切 配 工 作 操作程序及标准程 序 216(十 )、 炉灶工 作 操作程序及标准程 序 217第三节、出品部管理制度程序及标准 218（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准218（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准219（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准221（四）、厨房食品成本核算管理控制程序及标准223（五）、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准225（六）、厨房工作质量管理控制程序及标准226（七） 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准228（八） 、出品部会议管理控制程序及标准229（九） 、厨房设备及用具管理控制程序及标准231（十） 、出品部值
5、班交接班制度管理控制程序及标准232第四节、出品部考核管理规范 233第五节、出品部运转管理表格 234 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式3第六章、出品部岗位职责第一节、出品部岗位职责（一）行 政 总 厨 岗 位 职 责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：副经理三、直接上司：餐饮部经理四、下属对象：中、西厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥
6、厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、 掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及
7、其标准。 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式45、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次
8、安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、完成上级下达的各项工作任务。12、有组织指挥安排厨房生产的权力。13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、西厨房生产工艺
9、流程，全面掌握中、西菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式5（二）中 厨 房 厨 师 长 岗 位 职 责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房督导五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好
10、中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。1、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有
11、 如果您不是在 站下载此资料的,722, 加入)要时可将此文件解密成可编辑的 式6出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历
12、，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三） 、炉 灶 督 导 岗 位 职 责一、岗位名称：炉灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：炉灶厨师五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。六、主要职责：1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁） ，确保口味统一，督促打荷，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问 国最庞大的下载资料库 (整理. 版权归原作者所有 如果您不是在
