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1、雍户水产部门员工培训资料,雍户超市简介,华府天地:雍户精品超市 经营项目：食品馆、生活用品馆、乐食坊、烘焙幸福坊、书店经营面积：16843平方米YOO HOO是中国首家顶级精品超市，是传统超市全面升级版，为现今繁忙的高端人士提供真正的一站式服务及体验。整体店铺设计令YOO HOO成为顾客生活的一部分，通过迎合顾客日常需要及提升人们的生活素质，改变人们的生活方式，所有类型的商品均可在此独一无二的专门店找到,YOO HOO的概念不仅是出售优质商品，更是在创造一种全新的生活方式。沈阳雍户有限公司由香港雍户集团投资组建，超市位于华府天地购物中心地下一层，是一间高端奢侈品超市，总面积16000平方米。Y
2、OO HOO拥有五个核心组成部分，包括食品馆、生活用品馆、乐食坊、烘焙幸福坊及书店。,招呼顾客的时机及接待顾客的原则,1、等待顾客 2、走近顾客 3、招呼顾客 4、向顾客作商品的说明 5、确定顾客决定买货后问其是否需要初加工 6、帮顾客包装商品目送顾客 7、会使用销售的话法（好话后说、避免纠正顾客的语言、避免使用专业用语）,商品基本知识,商品的口味 营养成分、 食用方法、 储存条件 在向顾客介绍商品时，会强调商品的销售要点（商品特征、产地、口感营养价值等） 例如：三文鱼,个人卫生标准,1勤洗澡保持身体清洁，上班必须身穿公司规定的清洁的工作服（包括帽、鞋、围裙）防止头发，皮屑、灰尘、细菌等污染。
3、 2 工作期间禁止从业人员工不许戴戒指和手饰，蓄留长指甲。男性不得留长胡子，长头发以耳缘为准。女员工头发要束起，不化浓妆。 3养成良好习惯不随时吐痰。 4工作场所禁止有食、饮、抽烟、咀嚼口香糖等 5分割水产品时，（尤其是刺身）尽量避免谈话 6 员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。,洗手的标准,经常保持双手清洁，尤其在以下情况须注意： a.进入操作间工作前 b.抽烟饮食后 d.从地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后 f.如厕后 g.手触及地面和污物后,缺货的处理方式,1、缺货时要空出缺货位置。 2、到店内装饰领取“道歉牌” 3、在价格牌旁附上缺货牌，写上缺货日 期。 4、联系供应商尽
4、快进货。 5、如果有客从需要的话尽量留下联系方式，以便联系,商品补货 （先进先出原则）,1、到组别固定位置领取拉车 2、到组别仓库取货 3、按照先进先出的原则取货 4、做好商品出仓登记 5、进入卖场，靠右拉车。遇客人要使用 文明用语,水产部的卫生管理,A水产加工区必须随时清洗，确保空气清新，环境清洁。B地面上做到无尘埃、污积、残渣，杜绝卫生死角。 C.各种化学物品统一存放，不得与水产品混放。 D加工区的清洁池不能混用，充分利用灭蝇灯，灭鼠器等除“四害”；E鱼缸、制冰机、电子称、包装机、冷藏（冻）库（柜）等设备要随用随清。F严格遵守生、熟商品分开分类存放或陈列，以防止食品的交叉污染。G每日的垃圾
5、应处理，每日至少清理垃圾两次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆积而发出臭味和防止蚊蝇的滋生。,水产品的鲜度管理,1、敷冰：供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。3、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰以保持水产品的鲜度。 4、加工处理的水产品、包装要迅速，以免商品温度升高。已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。 5、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁
6、污染，并上报。 6、每晚生意结束后，将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。千万别让水产品裸露出来吹冷气。 7、任何水产品都不可以二次冷冻。,水产部设备的保养,制冰机：每日营业完后都要求用抹布清洁制冰机外表的污渍，并注意盐水箱的水位是否够用，做好保养记录登记。 鱼缸每日至少清理三次鱼缸的玻璃；发现死鱼及时捞出，防止连锁污染；定期换水（视水的清洁度而定）除苔、除污（一个月至少一次）；更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）严禁用硬物直接碰撞水族箱； 严禁用水冲
7、洗气泵、恒温器及电源接头； 严禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； 密切了解人工海水的盐浓度及温度； 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；发现异常状况，请及时关断电源后上报相关部门处理。 包装机、电子称 随时清理残留在机器上的残渣，每日营业完后用洁布清洁一遍，晚班员工离店后切记要关掉电源。 冷藏（冻）库（柜）每月至少进行一次大清洁（最好安排在盘点日），包括墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时汇报相关部门。 刀具的管理及维护使用，轻拿轻放工作完擦拭后入刀盒。,水产的加工处理,一次处理 去鱼鳞 去鳃及去内脏 、清洗 特别是腹腔内背上肉发黑的部分 二
8、次处理 整体鱼或全鱼 鱼片 三片鱼 段块肉 生鱼片 鱼头 鱼骨,水产部的盘点,在周一盘点前的准备整理工作。准备盘点表和公司提供的商品录入清单，在17：00点安排员工与稽核人员、部门主管和经理共同盘点。 。 先行盘点库存区冷藏、冷库库房先行盘点，盘点前视当日销售情况先进行最后一次补货，再开始盘点。 . 营业后首先进行零星商品收回就位（散货回收）。盘点水产销售区域盘点后，填写盘点库存数量单（表）。差异太大时，再进行第二次复盘并查找原因。盘点顺序由左至右，由上至下盘点（以货架为单位）：A B CD E FG H I 。已报损的食品或腐烂即将报废的商品，一律不准列入盘点。盘点错误时不可擅自涂改，需经主
9、管同意，并在涂改处签名确认。 所有盘点结果都必须正确的列入盘点表。,冷冻库冷藏库的使用,冷藏库温度设定在22之间 冷冻库温度设定在2518之间 定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过它的安全线（送、回风口）。 发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库，必须定期清洁与清洗。 待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处理。,水产的陈列方法及目的,1全鱼集中法：全鱼集中陈列的方向主要考虑
10、到当地的习惯及美观。以鱼头朝内，鱼尾朝外；鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆放此陈列法运用于中小型鱼陈列。2、段、块鱼陈列法：鱼体较大的鱼无法以全鱼来商品化陈列，必须以段、块片状加工处理后（以符合消费者一餐用完的肉色）来搭配增加美感。3、现捞鱼倾斜平面陈列：将鱼体以倾斜方式植入碎冰中，其深度不得超过鱼体的1/2宽度，依序排列，显示活鲜鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。且能让顾客容易看到摸到任意选择。4、平面陈列法：刺身鱼肉成切口是鲜度的标志，不可以重叠陈列，应予平面陈列，以防止降低商品的鲜度感。5、色彩显示陈列：根据水产品本身的表面颜色：鱼纹、形状组合陈列，可以增加顾客注意力，提高购买率。6、品种别陈列
11、：按水产品的不同品种分开陈列，如浅海鱼、深海鱼、生鱼片等陈列。 目的：易选、易看、易拿利用水产品的不同表皮颜色的变化来搭配陈列，展视鱼岛的色彩美感、新鲜感及活泼感。刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。,水产的损耗控制方法,水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收鲜度处理加工处理陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。,1水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的
12、含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。 5加强内部管制，严禁偷吃。,水产的报废标准,1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润
13、，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。 2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。 3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。 4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。 5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。,水产的收
14、验标准,1、鱼类 感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。 体态-无伤残、无畸形、无病害。 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 2、虾类 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。 感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动） 3、蟹类 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别：大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。4 4、贝类 主要有花蛤、沙白（双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类-外壳
15、具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。,冰鲜鱼,冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别：皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门-内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液-透明或水白； 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表-鱼鳞完整、体表无破损。,急冻海产,急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别：参照冰鲜鱼
16、感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 补遗： 单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； 块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重。 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。,海产干货,海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。 感官鉴别：干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只 鱼翅-干、青白色、20cm左右长 干贝-干、肉桂色、2cm左右 海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩-淡、干、色红、有光泽 虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖-淡、干、肉桂色 虾籽-色紫红、淡、干、无沙 鱼肚-色白、干、510cm,
