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1、LOGO餐饮服务企业自查要点餐饮服务企业自查要点 及行政监管部门食品及行政监管部门食品 安全日常监管重点安全日常监管重点江苏省食品药品监管局江苏省食品药品监管局 姜玲姜玲1相关法律法规相关法律法规食品安全法食品安全法（20152015年年1010月月1 1日起实施）日起实施）食品生产经营日常监督检查管理办法食品生产经营日常监督检查管理办法（国家食品药国家食品药 品监督管理总局令第品监督管理总局令第2323号号）餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食（国食药监食 20113952011395号）号）食品经营许可管理办法食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总（国家食品药
2、品监督管理总 局令第局令第1717号）号）江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行） （苏食药监规（苏食药监规201520152 2号）号）2食品安全法（2015年10月1日起实施）第四十七条第四十七条食品生产经营者应当建立食品食品生产经营者应当建立食品 安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评 价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全 要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施; ; 有发生食品安全事故潜在风险
3、的，应当立即停止有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止 食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食 品药品监督管理部门报告。品药品监督管理部门报告。3食品安全自检自查与报告制度食品安全自检自查与报告制度制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查 相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环
4、节 食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安 全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开 展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的 行为。行为。检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位
5、有关奖 惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位 领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。4食品安全管理员食品安全管理员一、配备要求一、配备要求 （一）大型以上餐馆（一）大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) )、学校食堂（、学校食堂（ 含托幼机构食堂）、供餐人数含托幼机构食堂）、供餐人数500500人以上的机关人以上的机关 及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体 用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理用餐配送单位
6、、中央厨房应设置食品安全管理 机构并配备专职食品安全管理人员。机构并配备专职食品安全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职 食品安全管理人员。食品安全管理人员。5二、基本要求二、基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。（一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备（二）具备2 2年以上餐饮服务食品安全工作年以上餐饮服务食品安全工作 经历。经历。 （三）持有有效培训合格证明。（三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条（四）食品药品监督管理部门规定的其他条 件。件。6三、职责要求三、职责要求 （一）（一）建立健全食
7、品安全管理制度。建立健全食品安全管理制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全 疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并 做好检查记录做好检查记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防 范措施的落
8、实情况，及时消除食品安全事故隐患。范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。7四、法律责任四、法律责任食品安全法食品安全法第一百三十五条：第一百三十五条：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起作出之日起五年五年内不得申请食品生
9、产经营许可，或者从内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。安全管理人员。8硬件设施（场所布局、设施 设备）人员管理（健康检查、知识 培训）过程控制（采购验收、加工 操作、贮藏运输）资料管理（制度建立、记录 台帐、备案公示）9自查内容LOGO硬件设施硬件设施 （场所布局、设施设备）（场所布局、设施设备）10加工经营场所加工经营场所食品处理区食品处理区清洁操作区清洁操作区 （专间、备餐场（专间、备餐场 所）所）准清洁操作区准清洁操作区 （烹饪场所、餐用（烹饪场所、餐用 具保洁场所）具保洁场所）一
10、般操作区一般操作区 （粗加工场所、（粗加工场所、 切配场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所、餐用具清洗消毒场所、 食品库房）食品库房）非食品处理区非食品处理区就餐场所就餐场所场所分区场所分区1112食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半 成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放 、操作中产生交叉污染。食、操作中产生交叉污染。食 品加工处理流程应为生进熟出品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向。的单一流向。原料通道及入口原料通道及入口、成品通道及出口成品通道及出口、使用后使用
11、后 的餐饮具回收通道及入口的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应，宜分开设置；无法分设时，应 在不同的时段分别运在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，或送原料、成品、使用后的餐饮具，或 者将运送的成品加以无污染覆盖。者将运送的成品加以无污染覆盖。防止交叉污染防止交叉污染布局流程布局流程131415食品处理区应设置专用的粗加工间、食品处理区应设置专用的粗加工间、切配、切配、烹饪、烹饪、主食制主食制 作、作、餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒、备餐、备餐的场所的场所，以及食品库房、更衣室，以及食品库房、更衣室 、清洁工具存放场所、清洁工具存放场所制作冷食类食品、生食类食品、制作冷
12、食类食品、生食类食品、裱花操作、裱花操作、食品集中备餐应食品集中备餐应 分别设置相应专间。分别设置相应专间。制作制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、水果拼盘，水果拼盘， 应分别设置相应的专用操作场所。应分别设置相应的专用操作场所。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托 幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类 食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。场所设置场所设置17相关概念相关概念冷食类食品：指一般无需再加
13、热，冷食类食品：指一般无需再加热， 在常温或者低温状态下即可食用在常温或者低温状态下即可食用 的食品，含熟食卤味、生食瓜果的食品，含熟食卤味、生食瓜果 蔬菜、腌菜等。蔬菜、腌菜等。生食类食品：一般特指生食水产品。生食类食品：一般特指生食水产品。18硬件自查要点硬件自查要点 1 1、是否私自更改专间、区域、设施设备用途。是否私自更改专间、区域、设施设备用途。 2 2、是否严格遵守原定的合理布局流程。、是否严格遵守原定的合理布局流程。 3 3、设施设备是否破旧损坏或不能满足需要。、设施设备是否破旧损坏或不能满足需要。 4 4、通往外部的而加工时无需使用的门是否及时关闭。、通往外部的而加工时无需使用
14、的门是否及时关闭。19 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接 相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生 锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通 的门和各类专间的门应能自动关闭。的门和各类专间的门应能自动关闭。 使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面使用灭蝇灯，应悬挂于距离地面2m2m左右高度左右高度 ，且与食品加工操作场所保持一定距离。，且与食品加工操作场所保持一定距离。 排水沟出口和排水沟出口和排气口应排气口应有网眼孔径小于有网眼孔径小于6mm6mm的的 金属隔栅或网罩，以防鼠
15、类侵入。金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。防尘、防鼠、防虫害设施防尘、防鼠、防虫害设施20 食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方食品处理区按需设置足够数量的洗手设施，位置设置在方 便员工的区域。便员工的区域。 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或 设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。设施，员工洗手消毒设施附近有方法标识。 专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏专间、备餐场所洗手池开关为非手动式。（肘动式、脚踏 式、感应式）式、
16、感应式）洗手消毒设施洗手消毒设施21 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并 易于清洗。易于清洗。 采用化学消毒的，至少设有采用化学消毒的，至少设有3 3个专用水池。采用人工清洗个专用水池。采用人工清洗 热力消毒的，至少设有热力消毒的，至少设有2 2个专用水池。各类水池应以明显个专用水池。各类水池应以明显 标识标明其用途。标识标明其用途。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消 毒剂自动添加装置。毒剂自动添加装置。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结 构应密闭并易于清洁。构应密闭并易于清洁。
