中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告

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1、中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏 喻善平 庞应超 蒋玉兰 四川省射洪县职业中专校摘要：摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。射 洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充 分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课 堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。 本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介 绍了实施该模式的体会与思考。关关键词键词：中餐烹：中餐烹饪专业饪专业 现现代学徒制代学徒制 师带师带徒徒 二

2、三一七教学模式二三一七教学模式一、实施背景一、实施背景 （一）（一） 、市场调研、市场调研 在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专 业毕业生进行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业 生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦 虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责 任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力” 。而 毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是 到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功 （如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减 轻学生与家长的经济负担。2

3、、希望开设有关现代厨房设备的使用与 管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。 （二）（二） 、依据、依据 根据调研信息及教育部关于实施国家中等职业教育改革发展 示范校建设计划的意见的要求，应“以适应职业岗位需求为导向， 加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接” ， “创新 教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学” ， “增强教学 的实践性、针对性和实效性” 。我们认为中职中餐烹饪专业现有的教 学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培 养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉 川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及

4、，以 及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。 因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教育理念下开展“师 带徒” ，我们提出了中餐烹饪专业“二三一七”的教学模式,并进行 了实践探索。 二、二、 “二三一七二三一七”教学模式的主要目标、预期效果与创新点教学模式的主要目标、预期效果与创新点 “二二” ，以获得双双证为目标确定教学内容，体现教学的针对性； “三三” ，按“三主线”设置课程，实习课增大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践提供了理论依据； “一” ，以“工作过程”为导向，采用一种基本的教学方法，即 “项目教学法” ，有利于培养学生的职业岗位能力； “七七” ，专业技能课以“七字

5、教学环节”展开，实行“师带徒” 的教学方式，优化实训过程，保证实训教学的操作性与实效性。 三、三、 “二三一七二三一七”教学模式的实施过程教学模式的实施过程 （一）（一） 、 “二二”是实施是实施“双证书双证书”制制 中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书， 二要取得职业资格证书（中式烹调师或中式面点师 ） 。我们 以获得双证为目标，确定教学实训内容。鼓励学生充分利用在校学 习的有利条件，努力提升自身素质，有意识地培养兴趣，挖掘潜能， 主动适应职业需要，刻苦学习烹饪有关知识与技能，自觉提升综合 职业素养、职业能力。学校要求专业课教师在平时教学中有意识地 衔接职业技能鉴定的内容及

6、相关指标，特别是在面点、烹调类核心 课程的设置上加大了课时比例，在刀工基础、常见菜品制作、面点 制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业岗位需求，体现了 专业技能教学的针对性，从而为学生顺利获得双证奠定了坚实的基 础。中餐烹饪专业职业资格鉴定工种及各学期重点学习的技能： 一年级上期：刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、 面点基础、烹调技术； 一年级下期：四川名菜、餐饮服务技能、冷拼、面点技术、烹 调技术； 二年级上期：火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品营养 及卫生、四川名菜制作烹调技术； 二年级下期：火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作， 可根据学生实际开展初级中式烹调师、初级

7、中式面点师鉴定 ； 二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和 中级面点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社 会相关人员职业资格鉴定。 （二）（二） 、 “三三”是指按是指按“三主线三主线”设置课程设置课程 课程按“知识+技能+实习”的三条主线设置，即公共素质课+ 专业课+实习课。其中，公共素质课即知识类课程，包括文化课和素 质课。主要培养学生基本的科学文化素质，养成学生良好行为习惯， 提升学生个人形象，为专业学习服务，为升高职服务，为终身学习 奠定基础。专业课分为专业基础平台课和专业技能课（其课程门类 及课时安排见课程设置一览表） 。如此设置，意在加强学生的专业知识

8、学习和技能训练，让学生能够适应行业就业需要，能够与高职衔 接，成为高素质烹饪技术人才。实习课按教育部的要求，因时制宜， 不拘常规，适应企业需要，可以集中安排，也可以分散穿插，包括 见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。三类课程根据教育 部关于中职教学大纲的规定，在实施中将公共素质课的学时定为一 年，专业课的学时定为两年，这两年中含实习一年。我们分析了该 专业的调研报告，将公共素质课和专业课的学时定为 2 年，将实习 课的课时定为 1 年（即占用 2 个学期，见附表） 。之所以这样设置实 习课时，是因为我们在专业建设中，吸收了行业、企业专家的意见， 他们认为该专业实践性强，烹饪理论的学习可以

9、适当缩短学时，除 了学校的“教学做合一”外，应多花时间和功夫在企业的厨厅里 “做中学” 。这样，通过增加实习课时更容易突出教学的实践性。又 可以在实习 中充分发挥 学生的主体 作用。至于 前两年的见 习与实习， 可以利用课 余时间、双 休日、寒暑 假就近安排 在所在地企 业完成。在 专业教师的 指导下，特 别是在企业 师傅的指导 下，在具体 的工作任务 的驱动下动 手操作。也 可以在企业 实习操作中 适时衔接相关理论知识。而且所用食材无需学生承担费用，还有不 菲的岗位工资调动学生的实习积极性这样，就将学校里的“消耗性 实训”变成了企业里的“生产性实践” 。况且在企业里的实习最容易 产生临场感，

10、在临场感中最容易激发学生的工作热情，最能激发必须及时完成任务的紧迫感，迫使学生在勤奋、谦虚中锻炼执行能力， 在不断施加的压力中迅速提升技能水平。 （三）（三） 、 “一一”是指采用一种基本的教学方法是指采用一种基本的教学方法“项目教学法项目教学法”如我们在热菜制作这个大项目中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水 煮肉片等列为一个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合教 材，共同设计提出项目。在项目实施中，由教师与小先生一起商量， 布置项目，分配任务，制定计划，统一采购食材和相关佐料，在开 始实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规 范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学

11、习， 人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间 由教师与小先生巡回指导，及时纠错，与学生共同解决出现的一个 个问题。完成项目后，再展示成果，学习评价。在评价中既注重过 程性又注重结果性。最后采用厨房“7S”(即整理、整顿，清扫、清 洁、素养、安全、节约）管理，培养学生的职业行为习惯。另外， 也可以在引入项目后，增加相关知识铺垫，即教师给学生铺垫和引 入与解决完成本项目有关的概念、背景、理论知识和原理等。也可 以在项目完成后，作相关知识技能的拓展。这是指制作某一菜点后， 根据市场动态，在食材、制作工具和方法的变化、调理口味方面， 作延伸性、补充性的交待，从而有利于学生适应市场就

12、业竞争的需 要。如：学生学习了“鱼香肉丝”之后，就可以顺理成章给学生讲： “鱼香肉丝”没有使用“鱼”这种食材，而是通过葱、姜、蒜泥和 泡椒及糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、入口微辣、回味酸甜、 姜葱蒜味突出”之鱼香效果。比如目前市场上流行的“铁板茄饼、 鱼香青丸”等。并及时设计相关项目进行制作实践。 在项目教学法中，评价环节很重要，评价能及时呈现当堂效果， 让做得好的学生享受成就感，也能让做得差的看到改进的方向。但 评价的措施要易于操作，要有量化指标，还要做到公平公正。附考核标准（以什锦冷菜拼摆为例）项目标准 时间 （90 分）标准 重量 （700 克）原料 配比 合理构图 鲜明造型 美观口味

13、 配调 适中色泽 协调 和谐刀工 细致 均匀节约 卫生符合 食用 要求合计标准 分551020251010555100扣分实得 分同样，在中式面点和冷菜制作中，我们也主要是采用项目教学法。另外，我们还通过“校企合作”的平台，采用了模拟教学法和岗 位教学法。 (其实训时的具体操作模式见附表 1） （四）（四） 、 “七七”是指实训环节采用是指实训环节采用“七字七字”教学环节教学环节 “七字教学环节”是我校自创的实训课教学环节。是根据中职 专业技能实训课教学实践、参考市场与企业工作过程的实际，提出 的“备、组、讲、范、训、评、理备、组、讲、范、训、评、理”七字教学环节。该教学环节法 提高了专业课教

14、师面向市场的执教能力，提高了专业实训课的质量， 取得了显著的成效。 备备，即准备。一是钻研实训内容，面向学生实际备教案；二是 设备和器材的准备；三是对实训项目或任务的先期制作准备；四是 收集整理相关教学资源。 组组，即组织教学。包括两个方面：一是行业训练，检查行业要 求（学生实训时的衣着、发式、口罩与烹饪企业职工一样） ，课前一 训；课前一练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。讲讲，即教师讲授。一是对实训内容或项目的导入、分析讲解； 二是对新知识、新技能的讲解。重点是讲清核心知识点和操作方法、 步骤。 范范，即示范，师带。一是老师对新的操作技能在方法、步骤、 职业规范、质量标准上的

15、演示；二是学生实训时教师、小助手个别 指导学生时的示范，主要以矫正不规范动作为主；三是准确分解动 作且语言要与示范动作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小 助手、小组长，这可减轻老师实训指导的压力，又能保障学生实训 安全，还有利于同学之间的沟通，从而全面提高实训质量；五是对 关键环节要作重点示范。有时只是适当作一点相关知识背景与理论 上的衔接。 训训，即学生操作。这是专业技能实训课的核心环节，有训练和 训导之意。训练重在练习上，关键是要练出效果，保质保量完成产 品制作。训导重在指导上。训导的核心是解决安全、产品质量、操 作步骤方面的问题。 评评，即评价总结。这是专业技能实训课教学的重要环节，

16、往往 和成果展示相结合。评价形式有：自评、互评、师评、企业专家评。 主要从过程性和结果性两方面进行评价和总结。理理，即整理、整顿、清扫、清洁。就是对设备、材料的归位和 收拾，对实训环境的整理、清洁及断电、关门窗等。主要是培养学 生的职业行为习惯，增强学生专业角色意识。 （见附表 2 中的七字教 学环节教案） 四、四、 “二三一七二三一七”教学模式实施的条件保障教学模式实施的条件保障 1、有合作企业 4 家，其中主体型实习基地 1 家，补充型实习 基地 3 家。 2、有专业带头人 1 名，骨干教师 3 名，聘请 2 名企业能手作 兼职教师，共有专兼职教师 13 名。 3、编写了中式面点技术 、 中式烹调技术 、 企业特色菜 制作三门主干课程的校本教材，开发了中式面点技术 、 中式 烹调技术教学资源。 4、扩建中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室、烹饪演示室和餐 饮实训室，仪器设备总值 120 万元。 五、五、 “二三一七二三一七”教学模式产生的主要成效教学模式产生的主要成