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1、糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。,糖果的概念:,糖果食品工艺,第四章,1熬煮糖果,2焦香糖果,3充气糖果,4凝胶糖果,5巧克力制品,第一节 糖果的分类,第四章,1熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。,2焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。,3充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。,4凝胶糖果也称为软糖。
2、是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘的甜体。,5巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。,第一节 糖果的分类,第四章,一、硬糖的组成成分,淀粉糖浆,白砂糖,第二节 硬 糖,第四章,硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。,甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。,香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。,二、硬糖生产工艺,砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。,（一）工艺流程（真空熬煮）:,第二节 硬 糖,第四章,色素,香精、调味料,
3、(二)工艺要点,1配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的3035%的水，加热使糖溶化。,化糖锅图示：,化糖锅,化糖锅,第二节 硬 糖,第四章,(二)工艺要点,2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。,过滤器图示：,管道过滤器,双联过滤器,第二节 硬 糖,第四章,(二)工艺要点,3糖的熬煮,（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。,第二节 硬 糖,第四章,（2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。,(二)工艺要点,(2）熬糖的方法：,第二节 硬 糖,第四章,常压熬糖：
4、饱和糖液在常压下于105沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。,真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温度达120以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110115。真空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。,熬糖设备图示：,真空连续熬糖锅,第二节 硬 糖,第四章,真空连续熬糖锅,(二)工艺要点,4成型,熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即
5、可成型。硬糖的成型主要有两种方式：,第二节 硬 糖,第四章,（1）塑压成型：当糖膏温度下降到8070时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至5658 ，糖粒即固化。,(二)工艺要点,第二节 硬 糖,第四章,（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。,4成型,成型设备图示：,硬糖成型机,第二节 硬 糖,第四章,夹心硬糖冲膜成型生产线,硬糖保温拉条机,成型设备图示：,硬糖浇注生产线,硬糖模具,第二节 硬 糖,第
6、四章,(二)工艺要点,5包装,第二节 硬 糖,第四章,包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。,糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在25、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。,包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。,颗粒包装设备图示：,全自动糖果包装机,高速枕式包装机,高速全自动枕式包装机,第二节 硬 糖,第四章,糖果双扭包装机,糖果包装容器,第二节 硬 糖,第四章,金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。,一、焦香糖果的组成成分,第三节 焦香糖果,第四章,阿尔卑斯焦香糖果,椰子糖果,焦香糖果
7、的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化的均一固体。,主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食盐果仁等。,二、焦香糖果生产工艺,砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 混合乳化 熬煮与焦香化 混合冷却 成形 冷却 挑选 包装 成品。,（一）工艺流程:,第三节 焦香糖果,第四章,炼乳、油脂,香料,(二)工艺要点,1物料溶化与混合,混合溶化设备图示：,可倾式搅拌夹层锅,第三节 焦香糖果,第四章,把物料放入夹套蒸气加热锅内预热溶化和混合,使砂糖、淀粉糖浆、乳制品、脂肪、乳化剂与水在机械搅拌下充分溶化和混合,直到乳浊化成为乳浊液。,(二)工艺要
8、点,2熬煮与焦香化,第三节 焦香糖果,第四章,焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化美拉德反应。,影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时间以及pH值。,一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到预定的熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬煮控制在130。,熬糖与焦香化设备图示：,真空连续熬糖锅,太妃糖专用熬糖锅,第三节 焦香糖果,第四章,3冷却、成型和包装,第三节 焦香糖果,第四章,把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。或者及时冷却至50使糖膏进入可塑性状态,再经拉条切割成型机械切割成形态大小一
9、致的糖粒。,多功能连续浇注成型机,浇注成型设备图示：,拉条、切割成型设备图示：,第三节 焦香糖果,第四章,糖果拉条机,糖果切割机,第三节 焦香糖果,第四章,全自动糖果生产线,一、充气糖果的组成成分,第四节 充气糖果,第四章,充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡沫体结构的固体。,充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。,花生牛轧糖,明胶奶糖,二、充气糖果生产工艺,砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 混合 冷却成形 挑选 包装 成品。,（一）工艺流程（添加糖-气泡基）:,第四节 充气糖果,第四章,果仁、香料、油脂,砂糖
10、+淀粉糖浆 溶化、过滤 熬煮 冲浆搅拌,发泡剂 溶化,糖-气泡基,(二)工艺要点,第四节 充气糖果,第四章,充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成大大小小的气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。发泡剂的表面活性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在气体-液体界面被很快地吸附并产生凝聚作用，使在每个气泡周围形成一层保护膜，因而形成稳定的气泡。,充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。,糖果的充气,(二)工艺要点,第四节 充气糖果,第四章,将发泡剂溶液直接与90%的糖液在高速的机械搅擦作用下搅擦制备成浓度较高的含糖气泡基，其含水量为25%35%，相对密度为0.350.45，持水能
11、力为每L空气 150250g，因此，糖-气泡基有较高的稳定性，一般可贮放8h，如糖的浓度提高，制备相对密度为0.55的糖气泡基，其稳定性可达一星期，在稳定期间,随取随用。,一次充气法：糖-气泡基的充气过程：,充气糖果成型设备图示,第四节 充气糖果,第四章,奶糖成型机,多功能连续浇注机,一、凝胶糖果的组成成分,第五节 凝胶糖果,第四章,凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。,凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。,玉米淀粉软糖,仁香软糖,二、凝胶糖果生产工艺,砂糖+淀粉糖浆 溶化
12、过滤 熬煮 浇模成形 干燥 筛分 拌砂 干燥 挑选 包装 成品。,（一）工艺流程（淀粉软糖）：,第五节 凝胶糖果,第四章,淀粉 干燥 过筛 装盘 印模,变性淀粉+水 淀粉乳,色素、香味料,细砂糖,水,(二)工艺要点,第五节 凝胶糖果,第四章,淀粉软糖配方：,白砂糖 40.0kg,淀粉糖浆 40.0kg,变性轻沸淀粉 12.5kg,水 100kg,色素、香精、酸适量,(二)工艺要点,第五节 凝胶糖果,第四章,2操作要点：,(1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。,(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。,(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续
13、搅拌。,(4)持续加热将物料熬至所需的稠度。,(5)添加色素、香精和酸的溶液。,(6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘2472h。,一、巧克力的组成成分,第六节 巧克力制品,第四章,巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。,巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。,二、可可制品生产工艺,可可豆 清理 焙炒 簸筛 豆肉 研磨 可可液块。,（一）可可制品生产工艺流程:,第六节 巧克力制品,第四章,可可液块 碱处理 脱水压榨 可可油 冷却 调温 浇模、硬化 可可脂。,水、碱,可可饼 裂碎细磨 冷却 过筛
14、 包装 可可粉。,二、可可制品生产工艺,砂糖粉碎 糖粉,（二）巧克力生产工艺流程:,第六节 巧克力制品,第四章,可可液块 混合 精磨 精炼 调温 浇模 振膜 硬化,乳品,可可脂,磷脂、香料,可可脂,脱膜,挑选,包装,巧克力,涂衣,硬化,挑选,包装,夹心巧克力,(三)工艺要点,1可可豆处理,第六节 巧克力制品,第四章,（1）焙炒：利于脱壳和去除水分、增强香气。确定焙炒可可豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的的品质要求。其中工艺条件要控制好三个因素：即温度、时间和焙烤方式。,以下是热空气焙炒的工艺条件：,深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130 2530min,(二)工艺要点,1可可豆处理,第六节 巧克力制品,第四章,（2）簸筛：即把焙炒后裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。,初磨:将可可肉单独磨成酱体。,（3）磨酱：可可肉采用研磨机进行磨酱。分初磨和精磨。,
