《高考生物总复习 第单元 生物技术实践 第讲 生物技术在食品加工中的应用及浅尝现代生物技术课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物总复习 第单元 生物技术实践 第讲 生物技术在食品加工中的应用及浅尝现代生物技术课件（100页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第35讲 生物技术在食品加工中的应用及浅尝现代生物技术,第九单元 生物技术实践,1.果酒及果醋的制作(加试)。 2.泡菜的腌制和亚硝酸的测定(加试)。 3.植物的组织培养(加试)。,考纲要求,内容索引,考点一 果酒及果醋的制作,考点二 泡菜的腌制和亚硝酸的测定,考点三 植物的组织培养,做模拟 练预测,课时训练,考点一 果酒及果醋的制作,知识梳理,答案,1.用葡萄制作葡萄酒 (1)实验原理：葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行 的产物。酵母菌只有在 条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过 时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式： 。 (2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫
2、色的 溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)榨汁制作酵母悬液(干酵母水少许 )装入发酵瓶(装量不要超过 )酒精发酵(在2530 的条件下放置23天，当发酵瓶中停止，即表示发酵完毕)过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。,酒精发酵(乙醇发酵),无氧,16%,C6H12O6 2CO22C2H5OH,高锰酸钾,蔗糖,2/3,气泡,出现,2.用果汁制作果酒 (1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒 糖，酒精含量也低(平均的体积分数为 )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为 )，含糖量也较高。 (2)实验步骤：选择材料(最好选择 )制取果汁配料(200 g蔗糖1 L果汁酵母悬液)发酵静置用 取出。,答案
3、,不含,8%,15%,苹果,虹吸法,3.用果酒制作果醋 (1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为 。 (2)实验步骤：连接发酵装置加入 发酵并检测 调节 测定pH，监控发酵情况。,答案,C2H5OHO2 CH3COOHH2O,醋化醋杆菌,pH,塞，控制流量,活,思考诊断,答案,1.观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别：,(1)图中A可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型 ，A不同于B最显著的特征是A具有 。 (2)图中B可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 的表面的菌膜获取，B没有 (细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。,酒精,酵
4、母菌,细胞核,醋酸,变酸的酒,线粒体,2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系,答案,2530,需氧,不需氧,一直需氧,酒精,醋酸,3.下图为果酒、果醋制作简易装置图，请据图思考：,答案,(1)在果酒与果醋制作时，充气口是否均需充气？,提示 果酒制作时需关闭充气口，使装置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌无氧呼吸产生酒精；果醋制作时则需连接充气泵，自始至终通氧。,(2)装置中排气口有何作用？图中显示排气管连接一长而弯曲的胶管，其目的是什么？,答案,提示 装置瓶内培养液体积不应超过2/3，需留1/3空间，以防止发酵液从排气口溢出。,提示 排气口可排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管
5、，可防止空气中微生物的污染。,(3)装置瓶内培养液是否应装满瓶？,1.如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。下列对于果酒和果醋生产时的控制条件的叙述，正确的是( ),解题探究,解析,A.生产果酒时，开关1、2、3始终要关上 B.生产果醋时，开关1、2、3都要打开 C.生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上 D.生产果酒时，开关1、3始终要关上，开关2要间断打开,1,2,解析 果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还会产生大量的CO2，因此生产果酒时，开关1、3始终要关上，开关2要间断打开，参与果醋制作的菌种是醋化醋杆菌，是一种需氧菌，其进行醋酸发酵时也会产生CO2，因此开关1、2要打开，开
6、关3要关上。,2.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。,(2)该微生物通过厌氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO2,解析 制酒常用酵母菌做菌种，其进行厌氧呼吸分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳；酵母菌酒精发酵进行的是厌氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，有氧气进入，导致葡萄糖被氧化，且需氧呼吸产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，一般来说，发酵液不超过容器容积的 ；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡
7、萄醋、葡萄酒、葡萄酒。,1,2,解析答案,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋,葡萄酒,葡萄酒,1,2,答案,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一
8、步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。,未及时排气,1,2,答案,发酵条件的控制 (1)酵母菌的繁殖需大量氧气，而发酵过程进行厌氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。 (2)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋化醋杆菌的生长、增殖都会受到影响，而且醋酸的生成也会受到影响。,方法规律,返回,1,2,考点二 泡菜的腌制和亚硝酸的测定,知识梳理,答案,1.泡菜的制作 (1)原理：在 条件下，微生物(主要是 和 )将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成 和醇类物质等。 (2)制作流程,无氧,假丝酵母,乳酸菌,有机酸,盐水冷却,调料,装坛,发酵,2.亚硝酸盐的测定 (1)
9、测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成 产物，可用 法定量测定。 (2)亚硝酸盐的定量测定流程 样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH到8.0加25 mL 溶液加溶液至产生白色沉淀水浴加热至60 C过滤取滤液和洗涤液定容至 500 mL。,答案,紫红色,光电比色,硫酸锌,化钠,测定：10 mL样品溶液4.5 mL氯化铵缓冲液2.5 mL 60%乙酸溶液5 mL显色液定容至25 mL暗处静置25 min在550 nm处测定光密度值(以10 mL水为空白对照)。,氢氧,标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值(OD值)为纵坐标，绘制标准曲
10、线。,答案,计算： 公式：X1 X1：样品中亚硝酸盐含量，单位 mg/kg； m1：样品质量，单位 g； m2：通过标准曲线得到的 ，单位 g； V1： 总体积； V2： 体积。,亚硝酸盐质量,样品处理液,测定用样品液,3.泡菜制作的关键点 (1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (2)氧气需求 泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (3)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636 。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。,思考诊断,答案,1
11、.如何营造泡菜制作中的“无氧环境”？ 提示 (1)选择的泡菜坛要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 2.在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？ 提示 在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。,3.根据下图泡菜的制作装置图，回答问题：,答案,(1) 该装置内的主要微生物是 ，属于 (真核或原核)生物。 (2)说明装置中“放水”的作用？ 提示 装置中“放水”的作用在于为泡菜坛营造“厌氧”环境。,乳酸菌,原核,(3)下图为乳酸菌的数量
12、、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。,答案,纵轴标识依次为 、 、 。,乳酸菌,亚硝酸盐,乳酸,1.(2015嘉兴模拟)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程,解题探究,解析,1,2,解析 用白酒擦拭泡菜
13、坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。,1,2,2.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。,样品管
14、的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。,不同浓度亚硝酸钠标准溶液,不同泡制天数的泡菜滤液,1,2,答案,将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。,解析 在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。,样品管,相同(相近),1,2,解析答案,(2)下图表示的是泡菜中_含量变化趋势。,解析 据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。,亚硝酸盐,1,2,解析答案,(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋化醋杆菌”或“乳酸菌”)。,解析 制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。,乳酸菌,(4)三坛泡菜分别在腌制过程中的第3、5、7、9、11、13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：,
