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1、食品经营者的法定义务,(一)对禁止经营的食品进行了规定 食品对人类造成的危害主要是食品本身含有毒素和食品受到污染。食品污染是指原材料从生长到成熟的过程中，包括从加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的每个环节，由于各种条件和因素的作用，可能使某些有害物质进入动植物体内或直接进入食品，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、真菌毒素以及致病性微生物、寄生虫等，使食品的营养价值、卫生质量下降，甚至对人体造成不同程度的危害。办法列举了13种禁止经营的食品：既（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为
2、原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（十一）标签、说
3、明书不符合食品安全法第四十八条第三款规定的食品;即食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。（十二）没有中文标签或中文标签不符合规定的进口食品；（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。比食品安全法禁止经营的食品多了两项，但这两项是散见于食品安全法其他条款中禁止经营的食品。,食品经营者的法定义务,（二）食品经营许可。食品安全法赋予工商机关的一项重要职责就是颁发食品流通许可证，为此，总局出台了食品流通许可证管理办法，因为我们这个办法是个综合性的办法，所以也对食品经营许可做了规定。即从事食品经营，应当依法取得食品流通许可证，凭食品流通许可证办理工商登记，领取营业执照。未
4、取得食品流通许可证和营业执照，不得从事食品经营活动。食品经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级工商行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。那所谓行政许可，是指行政机关根据公民、法人或者其他组织的申请，经依法审查，准予其从事特定活动的行为。工商行政管理机关依据食品安全法的规定，办理食品流通许可证。,食品经营者的法定义务,（三）食品经营企业建立食品安全管理制度的规定。食品进货查验制度；食品进货查验记录制度；食品质量承诺制度；食品协议准入制度；食品经营从业人员培训制度；食
5、品安全管理制度；食品退市和销毁制度；食品运输、贮存及销售安全管理制度；食品经营从业人员健康管理制度；食品安全事故应急处置管理制度，及市场开办者食品安全责任制度。,食品经营者的法定义务,食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案；配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。加强对所经营食品的安全管理，严格食品卫生质量控制，提高食品经营合格率，保证食品卫生，保障人民健康，是食品经营企业的法律义务。首先，建立健全完善的各项食品安全管理制度是食品经营企业保证
6、其经营的食品达到相应食品安全要求的基本前提，食品经营企业的食品安全管理制度一般应包括经营食品查验和记录制度、库房管理制度、食品销售与展示卫生制度、从业人员健康检查制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品用具清洗消毒制度和卫生检查制度等。通过建立相关规章制度，把法律有关规定变成食品经营企业的具体规章制度，并要求每个食品从业人员认真遵守，通过制度加强对食品经营过程中的管理。其次，通过各种形式对职工进行食品安全知识的教育培训，使职工树立“食品安全无小事”的意识，不断增强食品安全意识的自觉性和责任心。再次，每个食品经营企业都要配备专职或者兼职的食品安全管理人员，所有的食品安全管理人员都应经过食品安全法
7、规和食品卫生知识的学习和培训。,食品经营者的法定义务,食品进货查验制度和食品进货查验记录制度：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。从事食品批发业务的经营企业销售食品，应当如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，或者保留载有上述信息的销售票据食品进货查验和记录制度是建立健全食品安全过程监管链条与追溯体系的重要手段，是严格食品质量安全市场准入的重要方式，对于确保食品安全具有重要现实意义
8、。其一，有利于食品经营者严把进货关，预防和减少不合格食品进入市场。其二，有利于食品安全问题的追溯，及时掌握不合格食品的来源和流向并采取相应的控制措施。其三，有利于明确生产经营者之间的责任，妥善处理纠纷。,食品经营者的法定义务,食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营者在采购时，查验的对象是供货商，包括提供食品的生产者、批发商和代理商等，查验的内容是许可证、营业执照和食品合格的证明文件，主要是看许可证、营业执照和食品合格的证明文件是否合法有效。食品合格的证明文件包括检验报告以及合格证、合格印章等。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格
9、、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。这意味着，食品经营企业在查验供货商的许可证、营业执照和食品合格的证明文件的基础上，还应当对查验的情况予以记录，记录的内容主要涉及食品基本情况、流向和涉及食品安全可追溯的事项。在载明规定内容的条件下，记录可以是书式的，也可以是电子化的，既可以自己记录，也可以使用他人提供的销售票据作为记录凭证。从简便易行的角度看，利用电子化手段建立进货查验记录制度是发展的方向。因此，办法规定：鼓励食品经营者采用先进技术手段，记录法律、法规及本办法要求记录的事项。,食品经营者的法定义务,为确保食品可追溯，办法规定了从事批发业务的食品经营企业应当向购货者
10、开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。并对不履行该项义务的食品批发经营企业设定了罚则。 为确保进货查验记录制度的推行，还规定了食品经营企业的进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。这就要求食品经营者不得伪造、涂改记录，保持记录内容与客观事实的一致性；要求食品经营企业妥善保管记录，自记录之日起保存期限不得少于2年，以备日后查验。,食品经营者的法定义务,食品退市和销毁制度 食品经营者应当建立并执行食品退市制度。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关
11、情况报告辖区工商行政管理机关。 食品经营者未依照本条规定停止经营不符合食品安全标准的食品的，工商行政管理机关可以责令其停止经营。 召回是食品生产者的主动行为，针对的是上市销售的食品。在召回过程中，离不开食品经营者的配合，食品经营者要承担协助的义务。除生产者的主动行为可以导致启动召回程序外，经营者的主动行为也可能导致召回程序的启动，但须取得生产者的认可，由生产者决定并实施，经营者仍处于从属地位。经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，其发现的来源包括经营者自己检查后发现的，新闻媒体披露后发现的，消费者反映后发现的等，其发现的阶段处于生产者和其他经营者通知之前。,食品经营者的法定义务,当经营者发
12、现其经营的食品不符合食品安全标准的，应当采取相应的补救措施： 一是立即停止经营，将不符合安全标准的食品撤柜下架，集中存放、妥善保管，对因腐败变质等原因不能存放和保管的，可以先行销毁或者进行无害化处理。 二是通知相关生产经营者和消费者，采取电话、传真、信函、网络、短信、告示等方式，及时通知与食品流转有关的当事人，包括生产者、供货者、购货者以及购买和食用食品的消费者。 三是记录停止经营和通知情况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者或者购货者名称及联系方式、进销货日期等内容，撤柜下架、存放保管以及先行处置情况，通知相关生产经营者和消费者的情况。 四是将有关情况报告辖区工商行政管
13、理机关。,食品经营者的法定义务,食品运输、贮存及销售安全管理制度： 食品经营者贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。食品的贮存、运输、和装卸要求包括两个方面：一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品贮存、运输和装卸的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中不得与有毒有害物质毗邻，食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品不得混同贮存、运输、装卸等。,食品经营者的法定义务,食品经营从业人员健康管理制度 食
14、品经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。患有食品安全法、食品安全法实施条例规定的不得从事接触直接入口食品工作疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品工作。 食品从业人员的健康，直接关系到广大消费者的健康，如果这些人患有传染病或者是带菌者，就容易通过被污染的食品造成传染病传播和流行，对消费者的身体健康造成威胁。健康管理制度包括两个含义：一是食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。为了预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保
15、证消费者的身体健康，食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度是必要的，从业人员健康管理制度一般包括每年进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。二是食品经营人员应定期进行健康检查。食品经营人员直接从事食品经营，从业人员健康与否直接决定了所经营的食品是否安全，因此，需要对食品经营人员的身体状况进行健康检查。健康证明是食品经营者经过卫生系统的健康体检后取得的书面证明文件，食品经营者必须取得健康证明后才能上岗。健康证明过期的，应当立即停止食品经营活动，待重新进行健康体检后，才能继续上岗。,食品经营者的法定义务,对贮存、销售散装食品标识、标注的规定 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生
16、产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。 散装食品是相对于包装食品而言的，指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原料、鲜冻畜禽产品和水产品等。对贮存、销售散装食品进行标注，可以起到以下作用：其一，避免食品经营者因各种因素将不同品种的食品相混淆，既可以防止经营者在食品中掺杂掺假、以假充真、以次充好，又可以防止食品二次污染。其二，便于纠纷处理，在发生纠
17、纷时，既有利于消费者主张权利，又有利于经营者分清责任。其三，实现食品安全问题的可追溯，一旦出现食品安全问题，有关主管部门可以据此追根溯源，及时有效处置。,食品经营者的法定义务,一是食品经营者贮存散装食品的标注要求 食品经营者贮存散装食品，除应当遵守有关贮存食品的规定外，还应当在贮存位置标明有关内容，具体标注在什么位置，可以视散装食品的不同情况而定，有的可以标注在散装食品的上方，有的可以标注在下方，还有的可以标注在中间，贮存食品的标注没有严格要求的必要。只要标注能够起到区别不同散装食品的作用，就可以视为有效标注。 二是食品经营者销售散装食品的标注要求 食品安全法第二十七条规定，销售无包装的直接入口的食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。食品经营者在遵守散装食品销售相关规定的同时，在散装食品标注上也要符合要求，具体标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。而且食品经营者对散装食品的标注应当真实、清楚、明白，可以使消费者一目了然，否则可视为未按照要求履行相应的义务。 三是销售生鲜食品和熟食制品的规定 现行的散装食品卫生管理规范第六条规定，经营者应当按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域，销售区域应当具有明显的区分或者隔离标志。因此，办法规定：销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。,
