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1、加拿大 猪胴体分级制度,Dave Wasylyshen,加拿大肉猪市场营销,在加拿大市场上出售的绝大部分肉猪，都是通过省生产营销委员会和其它机构进行营销的。所有的省营销委员会都是覆盖全国的”加拿大猪肉理事会“的成员。它们负责猪肉促销和全国性问题。各猪肉加工厂/猪场由加拿大肉类理事会（ Canadian Meat Council ）代理全国性事务。与生产商的资金结算/付款，根据鲜胴体重量（ warm carcass weight ）和按照联邦政府的猪胴体分级程序（ Hog Carcass Grading Program ）所确定的胴体价值进行。,加拿大的猪胴体分级历史,猪胴体分级始于1924年。
2、1968年，实行指标等级制（Index Grading System）。1986，采用电子猪胴体分级方法。1996年被加拿大农业部废止。,猪胴体分等级目的：,从猪肉的重要经济性因素考虑，提供一个客观、公正和技术上可行的全国性等级系统。鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。建立一个能够普遍理解的贸易基础。作为激励生产高质量肉猪/猪肉的付款和定价标准 - 提高猪胴体中的瘦肉含量，降低脂肪含量。加拿大猪胴体的精肉率（瘦肉产量百分比）在过去的40年中有了大幅提高。降低脂肪含量，极大地减少了饲料粮的用量，为生猪生产者节省了数百万加元，也为猪肉加工商节省了清除和提取多余脂肪的成本。,猪和猪胴体等级鉴定,加拿
3、大的绝大部分肉猪是根据胴体的价值付款的。这样，在屠宰前生产商对肉猪加以鉴别，以保证屠宰合格肉猪取得收入，就是非常必要的了。-在加拿大屠宰的绝大多数猪胴体都经过烫洗和刮光去毛。在这种制度下，由生产商或屠宰场（ Assembly Yard ）在猪的前肩打上生产商标识戳（ Producer Tattoos ），以此对猪进行标识。大型猪场采用电子等级探针，实行 “电子数据捕获（EDC）系统”，胴体重量自动输入，而生产商标识、分级信息（脂肪厚度、肌肉深度、出产率及编码）和可清除的零杂部分则在猪场的屠宰间通过小键盘输入。较小的猪场采用手工方法获取数据，使用“猪胴体等级标签”（ Hog Carcass Gr
4、ading Tickets ）。,肉猪鉴定工具,CFIA 批准墨水,生产商标识盖戳榔头式工具,猪胴体的定义：,屠宰后的猪胴体，已去除了下列部分鬃毛 趾甲 呼吸、消化、生殖和泌尿系统，胸腔器官和除肾以外的腹腔器官 横隔膜（ Diaphram ）中的膜 唾液腺 根据加拿大食品检验署（CFIA）肉类检验条例的规定，因病理原因必须去除的胴体中的任何部分,猪胴体的级别：,1) 加拿大指标（Canada Index） ，后跟相应的指标（来自指标表）。 胴体必须重40.0公斤或以上。2) 加拿大小公猪（Canada Ridgling） - 公猪，有一个或多个未降到阴囊的睾丸。3) 加拿大阉公猪（Canada
5、 Stag） - 屠宰前已阉割过的成年猪。（通常此种阉公猪重量超过 80.0 公斤）。4) 加拿大公猪（Canada Boar）- 公猪，有一个或多个发育良好的外部睾丸，位于阴囊中且并无体内睾丸。5) 加拿大母猪（Canada Sow） - 乳腺发育显著的母猪。根据背膘的测量结果，分为加拿大母猪 1 到加拿大母猪 6 等级别。 背膘测量的结果越大，胴体级别越高。6) 加拿大母猪 7（Canada Sow 7） - 肌肉或脂肪不足。7) 加拿大瘦弱猪（Canada Emaciated） - 除以上公猪、小公猪、母猪或阉公猪之胴体以外的胴体，其A) 重量不足 40 公斤 或B) 重量达或超过 40
6、 公斤，但肌肉、脂肪不足或瘦弱。,瘦肉产出率：,有两种方法确定瘦肉产出率：1) 采用“产出级别标尺”（Yield Class Ruler），确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。该“产出级别标尺”经过校准，根据背膘厚度，为“指标表”（ Index Table ）提供正确的“产出级别”。该标尺“瘦肉产出”等式是：59.69 -（0.318 x 标尺脂肪）。B) 采用 “电子等级探针”（Electronic Grading Probe），确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。背膘和肌肉厚度
7、数字输入到推算公式，将确定 “指标表”中“产出率” 和相应的 “产出级别”。,猪胴体分等级工具,等级测量位置：,电子胴体等级探针,胴体指标网格表,新鲜胴体重量（公斤） - 产出 估计瘦肉 82.50 85.00 87.50 90.00 92.50 95.00 级别 产出率% 84.99 87.49 89.99 92.49 94.99 97.49 1 63.9 106 107 107 107 107 106 2 63.0-63.9 109 109 111 111 109 109 3 62.0-62.9 112 114 116 116 114 112 4 61.0-61.9 112 114 116
8、 116 114 112 5 60.0-60.9 110 113 115 115 113 110 6 59.0-59.9 107 110 112 112 110 109 7 58.0-58.9 105 107 109 109 107 107 8 57.0-57.9 102 103 105 105 103 100 9 57.9 95 97 102 102 100 97,胴体指标 - 示例,如果每日竞价为 1.00 RMB 每公斤。该竞价将相对于指标是100 胴体重量 85 公斤，产出 % = 61.5. 那么，胴体的价值将是：从指标表61.5 % 产出 和 85 公斤胴体 = 114 指标 指标
9、 114 相当于 1.14 (1.00 RMB 每公斤 X 1.14) = 1.14 RMB 每公斤 85 公斤 X 1.14 RMB 每公斤 = 96.90 RMB换言之，114 的指标 比100的指标 要多支付 14 % 。 -胴体重量是 83 公斤，产出 % = 57.5该胴体的价值将是：从指标表57.5 %产出 和 83 公斤胴体 = 95 指标 指标 95 相当于 0.95 (1.00 RMB 公斤 X 0.95) = 0.95 RMB 公斤 83 公斤 X 0.95 RMB 每公斤 = 78.85 RMB换言之，95 的指标 要比100 的指标 少支付 5 %。,可去除的零杂部分：
10、,可去除的零杂部分（Trimmable Demerits），指重量在0.5公斤或更重的胴体任意部分，及根据联邦肉类检验工作人员职权决定因病理原因必须去除的部分。对于被去除的部分，零杂部分的代码和重量由检验员进行记录。生产商将不能得到被去除的零杂部分重量的付款。这部分重量将从给生产商的付款中扣除。,猪胴体等级证书,每家屠宰场或营销机构 必须向生产商提供 正式的 “猪胴体等级证书” 证书上必须包含下列信息：生产商名称、地址和编号 市场和发货商名称 屠宰场名称 生产商标识编号 肉猪、母猪、公猪编号 销售、到达和屠宰日期 原重量、去杂代码和重量 结算重量、产出级别 指标100 的价格,肉的色泽,日本采
11、用的色泽模式,分数 1 2 3 3.5 4 5 6,肉的色泽,灰白柔软渗水肉（PSE）,正常,灰白柔软渗水猪肉（PSE）：,据估计，PSE猪肉在1990年给加拿大养猪业造成超过1800万加拿大元的损失。PSE猪肉据估计给加拿大肉加工业造成400万磅重量损失。 PSE是由于肌肉的PH值迅速下降导致的。而PH值的迅速下降，则是由于猪体内存在有海罗芬（ Halothane ）基因和/或由于在屠宰前紧张或受到了虐待。这种情况的发生率在不同的猪场从5到40不等。渗水：PSE猪肉“系水力”极低，使得肉中的水极易跑到肌肉表面，使它看起来湿乎乎的。低“系水力”在零售环节的鲜肉营销中是个很严重的问题，因为重量损
12、失和顾客 “不接受”。低 “系水力” 在制成品中也是个大问题，因为这些产品还要进行加热、切碎和其它加工。 灰白：PSE猪肉色泽灰白，因为光从其表面的水上反射出去，使肌肉看起来色泽较淡。此外，由于PH值迅速下降，导致较多的肌红蛋白（红色素）被破坏。软：PSE猪肉触感较软，这是因为大量的水份丧失了。,纹理（肌内脂肪）和猪肉质量,纹理（Marbling） 可能影响风味和多汁性。理想的猪肉质量包括下列因素： 色泽 略带红色的粉红色 纹理 等于 2.5 - 4 % 的肌内脂肪这些特性通常是买主或顾客对产品的第一印象。这些特性若有缺失，则会影响需求和降低猪肉的价值。,纹理鉴定： 纹理标准,五花肉 良好瘦肉%，良好分布， 瘦肉延伸至切片顶端,低等级肉,下列因素加拿大等级和检验程序计算机技术异常猪基因和高质量饲料组合起来，不断为全世界的进口商提供完全符合要求的猪肉。,谢 谢 各位,
