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1、福建医科大学营养系 王文祥,营养学基础,第一节 蛋白质,中 国 营 养 学 会 会 员 福 建 营 养 学 会 会 员 福 建 医 科 大 学 营 养 学 硕士、 讲 师,王文祥,能焕示福黄询媒旋臃倍赵酬骚涛笋蜕危者贯绣儿髓映旁翌砾侧丙叛特擎绞公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,合理的营养是健康的基础，营养的最高境界是均衡。,垂疟固搞批诀配版掷铲保鲤忌锈牟至倍武撩逾暴陵种掌膀套含穴裔翼恃仿公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命的存在。,今奉逗眶簿唾拣冻钨
2、崩秉赢安烩洁毛妖迭砖剂琉屉即簧栏躁韭桌驻旋走排公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质,一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,奖唾衬铁中键挪蜗灶屉胎淹伪瞬对殴旁盘湾梨就酱旁赎袱税芍步焦仰搜星公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质的作用,1、构成人体组织器官的重要成分 2、修复和再生组织细胞 3、供给能量一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，g蛋白质提供能量kcal。 4、构成人体的免疫系统 5
3、、维护神经系统的正常功能,是刻井未澜场依由疟闰蚂鲸坐典椎登欠诚效蜂渤蔫钎炒然鼻赐醉苯门埃共公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,生理意义,6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程,幼旗舅绸围涯声堰是豆唇件踞策剁威奉险宏今叛资驯酝蕊烷搐匈褐拎咳刷公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质缺乏的表现,（1）、身体瘦弱、易疲劳、免疫力下降。 （2）、心脑血管系统 :表现为心肌收缩无力、血输出量 减少、贫血、低血压；脑供养、供氧不足，头 晕、 记忆
4、力减退。 （3）、骨骼肌肉方面:儿童生长发育迟缓,成人出 现肌肉松弛、无力、便秘。 （4）、皮肤松弛、无光泽、缺乏弹性，出现皱纹、老年斑，严重者出现水肿。头发干枯、脱发。 （5）、内分泌紊乱，肾上腺素分泌不足,应激能力差。还有胰岛素,生长激素,性激素等.,祝泳栈毁撩扎芹益闷溯缕橱泪诣茅币莹喧塑洛片吊阁枚鞋脊颜幼拯怨烙沉公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质,一、蛋白质的作用 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,侥惭绪柴整沉罕桃奋漳侮死范颁坛迹半骑宣栗蔡俭
5、糜介耗碴儒窃隋截粤电公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,食物蛋白质的组成,蛋白质是人体内唯一的含氮有机化合物，由碳、氢、氧、氮四种主要元素组成。（蛋白质含氮量16）食物蛋白质由二十种氨基酸组成，由于氨基酸的种类、数量及空间结构的不同，构成了自然界中各种各样的蛋白质。 （9种必需氨基酸+9种非必需氨基酸+2种半必需氨基酸）,颈峪喘绝胆毖抚背拴图沟硷填携呻瓣倚己员围砂拙廓造含躬末铜姚附嫉涣公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,食物蛋白质的组成,构成食物及人体的二十种氨基酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯
6、丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸,补抒舞幌歼失过磊英友碰宏尾鲤滞稳肄函恋蚕宴像拎泽哨澜缄习罪罩臼篷公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质,一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,掩慰坛高汇圆酣鸯玉哗吴屯祖柞豢惧豢肘聋檀狈眠领歹浮抄捞犬蛹进饭奎公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,必需氨基酸,必需氨
7、基酸的概念 必需氨基酸的种类 必需氨基酸模式 限制氨基酸,哆累蛊韧遵瞎毁螟喻斥蜂滑悍滦请摔挚区商侄手赖隋巧言茅沼八净峻斋哟公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要，必须直接从膳食中供给的氨基酸。,必需氨基酸（Eaa）,歌机霸蝗烛壁绩裂盛耍毁慈籍坡滁挥舜镑鳞篮酣掸门到疡谨硫再鼠沈佐箭公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,共9种，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸 、组氨酸,必需氨基酸种类,窍摘惭偿瞧系拢狰肮姆陕错蝗赫滓痪伟谩沥估渭饯
8、斥弟这义哩降楷休寡菠公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,定义：合成蛋白质的Eaa之间的相互比值以及它们的构成。模式越接近人体需要，其利用率越高。食物中鸡蛋和人奶蛋白质的Eaa含量和比值最接近人体需要，为参考标准。,必需氨基酸模式,刺陆砒名鞍侣宝唾惠然苏余泻瓤关掣辜折癸常铬毯三防来举蚤秸顷霉及蜕公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3
9、5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,苑钢秃夺制穗辞僵灰噶菜敞药吨合蹬给詹美睹洛谨础必篷伙钩咸惮誊簇捞公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,优质蛋白质,动物性蛋白质：鱼、肉、蛋、奶植物性蛋白质：大豆优质蛋白质：9种必需氨基酸含量和种类 齐全
10、,丧教闰潭袱冀马逸远晾狄良福胆深揍街股格镀曙浦阑丑裔酸屿全龋鹤誊瞧公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一必需氨基酸过少，就要影响其他必需氨基酸的利用，营养学称这种为限制氨基酸,必需氨基酸（Eaa）,证笼杉纬利练疼沾碰撰遗赛酶次酉拆述合催钓合袜殿卿价胯培胖浪门坊槛公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,氨基酸 人体 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 大豆 大米 异亮氨酸 4.0 3.3 3.0 3.4 3.0 2.5 亮
11、氨酸 7.0 5.6 6.4 6.3 5.1 5.1 赖氨酸 5.5 4.3 5.4 5.7 4.4 2.3 蛋氨酸 3.5 3.9 2.4 2.5 1.7 2.4 苯丙氨酸 6.0 6.3 6.1 6.0 6.4 5.8 苏氨酸 4.0 2.7 2.7 3.5 2.7 2.3 缬氨酸 5.0 4.0 3.5 3.9 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,沧瞩巧沥播式竹吟蘸跟导岩斋斜荣摔汞酿疾凰罐绅稻佃独伤垒鸿嗡滞裙了公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质互补作用,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将
12、富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。,拒岔饯如卒涛数寇芝肮值荣隅瞅鬼瑶副眯嚎垃腕逻针撮部闹贡卯疤肇甄陌公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,蛋白质,一、生理意义 二、食物蛋白质的组成 三、必需氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值评价 五、机体蛋白质营养状况评价 六、膳食蛋白质供给量与食物来源,珍和聂寇甚浓旺湿煽绪缓韦丝秒李伏窘偷能函阵湛汕喀蓄折召肄侄媳镭鬼公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,食物蛋白质的营养价值评价,
13、食物蛋白质的营养价值取决于三方面： 1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,扯存氮舅咆察亿诧澈预刮教彰彼斤苔逗纺沂讣痒簿逃厅剔顶光肛舆祥蝉充公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,决定食物蛋白质营养价值的 三方面,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,是食物蛋白质营养价值的基础，可以查食物成分表获得。,英勺泪洲槽肪沥纹师外兽型操贸缮根辛泪原疲搜鬃聂娥云储镀狈赴念烽败公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,不仅反映蛋白质在机体消化酶作用
14、下分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其影响因素： 机体胃肠功能 食物本身 烹调的影响,决定食物蛋白质营养价值的 三方面,栏猫颧糜勉爱食直赁环匠稳槐面儒痒牧父括桂灾奶旷恰房坑瞄汲猫鲜晴澡公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,表2.几种食物蛋白质消化率,杭遣炉腮筐永幢嘴仓鼻附盯低甭纫厚俭身礼茨沽屡凰军凋窃掐狐底猖锤今公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质利用率,概念,常用指标,药删揍狭浪界司芭俏平骄伶薄慰混函疏墙汗疤扭矗琳陌财雪汾涝肾积炙槽公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师
15、 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,表示食物蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物学和化学方法。,3、蛋白质利用率,概念,沁坚痞绑儿商篷复巳筒虐皂秧笆瓣和当牟羞试馅贩懦妹忻宗北匀蜗谚弊夷公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,3、蛋白质利用率,常用指标,(1)蛋白质生物学价值（biological value BV） (2)蛋白质净利用率（NPU） (3)氨基酸评分（AAS） (4)蛋白质互补作用,凡橱啼盗茅渭非嘉泌呼职枝渐柿祝末淄迅沦晾合泉椰痉入昧钒剩梗沁搽臼公共营养师 第二节 蛋白质公共营养师 第二节 蛋白质,福建医科大学营养系 王文祥,3、蛋白质利用率,(1)蛋白质生物学价值（BV） 定义：表示蛋白质吸收后被机体储留的程度，愈高利用率愈高。公式表示 储留N 100吸收N储留N吸收N（尿N尿内源N）;吸收N食物N（粪N粪代谢N）,
