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1、第二章 食品保藏的基本方法,一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法,二 、食品的干燥和脱水保藏法,21 概念、发展历史、特点下一页 22 干藏的原理 下一页 23 干制过程中发生的主要变化下一页 24 干制前的预处理 下一页 25 干制品的包装及贮藏 下一页,2.1 概念、发展历史、优缺点,2.1.1概念干燥(Drying)在自然或人工控制条件下促使水分蒸发的过程。自然干燥：如晒干、风干、阴干，用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等，如葡萄干、菜干、萝卜干、红枣、柿饼、香菇、金
2、针菜、风肉、火腿和香肠等。人工干燥：小规模干制采用烘、焙、烤等，大规模干制需要专用烘房及大型设备，如滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥、红外线、微波及升华干燥等设备。 脱水（Dehydration) 人工条件下水分蒸发的过程（人工干燥）。食品的干藏：降低食品水分到一定水平（足以防止腐败变质）而进行的长期贮存过程。水分含量随种类不同而异，最低可达1-5%，如乳粉、蛋粉、速溶咖啡等。,2.1.2发展历史,自然干制是最古老的食品保藏方法，早于冷藏及罐藏。起源于田野中的自然干燥现象，如谷物、坚果、豆类等。早期用于植物性食品，如民间的不少土特产。动物性食品常与盐腌、烟熏等结合。 大批量的人工干制方法
3、（热空气干制）出现于1875年。 人工干制技术不断发展，近年来出现了红外线、远红外线、微波及升华干燥等新技术。现在脱水干制技术不仅用于食品保藏，而且已发展成为生产方便食品的重要方法，如方便面。,2.1.3 特点,自然干制的特点是，方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行。但缺点是干燥缓慢，难以制成品质优良的产品，其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质，同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低，此外，还容易遭受灰尘、杂质、昆虫等的污染及鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制主要在室内进行，不受气候条件限制，操作易于控制，干制
4、时间显著缩短，产品质量及得率显著提高。其缺点是需要专用设备，生产管理上要求精细、耗能大、干制费用高。返回,22 干藏的原理,2.2.1 干制对微生物的影响。干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，一旦环境条件适宜，又会重新吸湿恢复活动，继而腐败变质。 2.2.2 干制对酶活性的影响。水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在325%左右。返回,23 干制过程中发生的主要变化 2.3.1物理变化 2.3.2化学变化,2.3.1物理变化干缩和干裂
5、：干制最常见，最显著的变化之一。表面硬化：如糖分及可溶性物质含量高的食品。多孔性形成：如膨化食品,2.3.2化学变化,（1）营养成分 复水干制品的营养价值总是低于新鲜食品水果：主要含糖和维生素，干制导致糖分损耗、焦化、褐变； Vc、胡萝卜素、VB1常因氧化而损失。乳制品：VA、VB2、VC、特别是VD将大量损耗。含油食品：极易蛤败。（2）食品色素 色泽易发生改变，原因：食品反射、散射、吸收和传 递可见光的能力发生变化。干制过程中胡萝卜素，花青素会明显减少。叶绿素会转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，失去草绿色。 酶促褐变常导致干制品变色。糖分焦化（糖羰基中间物褐色聚合物）。梅拉德反应（氨基酸+糖褐色物
6、质）。（3）风味 如牛乳失去硫化甲基，即失去了鲜乳风味。 返回,24 干制前的预处理,（1）破坏酶活性蔬菜：热烫(杀青)90100 水（加氯化钙及磷酸盐， 可增强硬度及咀嚼性）浸渍几分钟。水果：硫磺熏蒸果重的0.10.4%0.20.6%的亚硫酸盐浸泡或喷渍 （2）防止非酶褐变硫磺熏蒸或亚硫酸盐浸（SO2与糖结 合生成磺酸）、0.050.1%VC+ 0.11.0%NaCl、510%酵母或葡萄糖氧化酶、0.010.05%半胱氨酸等。 （3）防止氧化加抗氧化剂。 （4）提高干燥效率蜡质厚的水果可加0.5-1%NaOH沸腾液浸5-20秒。 （5）肉的嫩化干燥前加木瓜蛋白酶。 返回,25 干制品的包装及贮藏,水分较高干制品容易长霉，水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采用抽空、充氮密封包装及加入干燥剂（CaO）等，同时进行低温保藏。有些食品在日晒或脱水干制过程中容易发生变质腐败，还需要盐腌配合，及时加以控制。,
