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1、第二章 食品保藏的基本方法,一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法,二 、食品的干燥和脱水保藏法,21 概念、发展历史、特点下一页 22 干藏的原理 下一页 23 干制过程中发生的主要变化下一页 24 干制前的预处理 下一页 25 干制品的包装及贮藏 下一页,2.1 概念、发展历史、优缺点,2.1.1概念干燥(Drying)在自然或人工控制条件下促使水分蒸发的过程。自然干燥:如晒干、风干、阴干,用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等,如葡萄干、菜干、萝卜干、红枣、柿饼、香菇、金
2、针菜、风肉、火腿和香肠等。人工干燥:小规模干制采用烘、焙、烤等,大规模干制需要专用烘房及大型设备,如滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥、红外线、微波及升华干燥等设备。 脱水(Dehydration) 人工条件下水分蒸发的过程(人工干燥)。食品的干藏:降低食品水分到一定水平(足以防止腐败变质)而进行的长期贮存过程。水分含量随种类不同而异,最低可达1-5%,如乳粉、蛋粉、速溶咖啡等。,2.1.2发展历史,自然干制是最古老的食品保藏方法,早于冷藏及罐藏。起源于田野中的自然干燥现象,如谷物、坚果、豆类等。早期用于植物性食品,如民间的不少土特产。动物性食品常与盐腌、烟熏等结合。 大批量的人工干制方法
3、(热空气干制)出现于1875年。 人工干制技术不断发展,近年来出现了红外线、远红外线、微波及升华干燥等新技术。现在脱水干制技术不仅用于食品保藏,而且已发展成为生产方便食品的重要方法,如方便面。,2.1.3 特点,自然干制的特点是,方法和设备简单,管理粗放,生产费用低,能在产地和山区就地进行。但缺点是干燥缓慢,难以制成品质优良的产品,其次常会受到气候条件的限制,食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质,同时还需要有大面积晒场和大量劳动力,劳动生产率极低,此外,还容易遭受灰尘、杂质、昆虫等的污染及鸟类、啮齿动物等的侵袭,既不卫生,又有损耗。 人工干制主要在室内进行,不受气候条件限制,操作易于控制,干制
4、时间显著缩短,产品质量及得率显著提高。其缺点是需要专用设备,生产管理上要求精细、耗能大、干制费用高。返回,22 干藏的原理,2.2.1 干制对微生物的影响。干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,一旦环境条件适宜,又会重新吸湿恢复活动,继而腐败变质。 2.2.2 干制对酶活性的影响。水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动,从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在325%左右。返回,23 干制过程中发生的主要变化 2.3.1物理变化 2.3.2化学变化,2.3.1物理变化干缩和干裂
5、:干制最常见,最显著的变化之一。表面硬化:如糖分及可溶性物质含量高的食品。多孔性形成:如膨化食品,2.3.2化学变化,(1)营养成分 复水干制品的营养价值总是低于新鲜食品水果:主要含糖和维生素,干制导致糖分损耗、焦化、褐变; Vc、胡萝卜素、VB1常因氧化而损失。乳制品:VA、VB2、VC、特别是VD将大量损耗。含油食品:极易蛤败。(2)食品色素 色泽易发生改变,原因:食品反射、散射、吸收和传 递可见光的能力发生变化。干制过程中胡萝卜素,花青素会明显减少。叶绿素会转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,失去草绿色。 酶促褐变常导致干制品变色。糖分焦化(糖羰基中间物褐色聚合物)。梅拉德反应(氨基酸+糖褐色物
6、质)。(3)风味 如牛乳失去硫化甲基,即失去了鲜乳风味。 返回,24 干制前的预处理,(1)破坏酶活性蔬菜:热烫(杀青)90100 水(加氯化钙及磷酸盐, 可增强硬度及咀嚼性)浸渍几分钟。水果:硫磺熏蒸果重的0.10.4%0.20.6%的亚硫酸盐浸泡或喷渍 (2)防止非酶褐变硫磺熏蒸或亚硫酸盐浸(SO2与糖结 合生成磺酸)、0.050.1%VC+ 0.11.0%NaCl、510%酵母或葡萄糖氧化酶、0.010.05%半胱氨酸等。 (3)防止氧化加抗氧化剂。 (4)提高干燥效率蜡质厚的水果可加0.5-1%NaOH沸腾液浸5-20秒。 (5)肉的嫩化干燥前加木瓜蛋白酶。 返回,25 干制品的包装及贮藏,水分较高干制品容易长霉,水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。为此,干制食品最好采用抽空、充氮密封包装及加入干燥剂(CaO)等,同时进行低温保藏。有些食品在日晒或脱水干制过程中容易发生变质腐败,还需要盐腌配合,及时加以控制。,