《烹饪营养学》微量元素2017版

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1、烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超 ,（二）碘,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。 碘在人体内的总量2050mg，其中70%80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。,1、生理功能,参与能量代谢 促进骨骼的生长 促进神经系统发育,参与能量代谢,在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转换等作用； 碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动。,动物体内,适量甲状腺激素,细胞核RNA 聚合酶

2、活性,整个RNA合成,蛋白质合成,参与物质代谢 酶活性,酶合成,脏器组织 细胞耗氧量,促进骨骼的生长,甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要； 新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小。 幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长。,促进神经系统发育,妊娠前及整个妊娠期缺碘或甲状腺激素乏均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。 在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的克汀病。 长期对碘缺乏地区供给碘强化的食盐是非常必要的。,克汀病,新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率

3、为64.3%,1975年复查，发病率降到10.6%。,经过12年的食盐加碘后,青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%,通过3年食盐加碘后,1976年复查发病率降到9.7%,2、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏因素,土壤碘不足 高原、山区土壤中的碘盐被雨水冲洗流失，以致饮水和食物中含碘量不足，我国多山地区的居民患此病的较多，故又称“地方性甲状腺肿”。,缺乏症状,a.克汀病 b.地方性甲状腺肿 c.成年人皮肤干燥、毛发零落、性情失常、感觉迟钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大。,克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。 分为两种，一种是地方性克汀病，生下

4、的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。 碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。,左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女， 又聋又哑 右边是与她在同一个村庄的赤脚医生 她们都是35岁,b.地方性甲状腺肿 脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。,过量症状,高碘性甲状腺肿。,3、参考摄入量与食物来源,成年150g/d、孕妇175g/d； UL 1000g/d； 海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、虾、干贝等。,（三）锌,1、生理功能 2、影响吸收因素 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源,锌作为人体必

5、需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。 血液中75%85%的锌分布在红细胞，3%5%分布于白细胞，其余在血液中。,1、生理功能,组成酶或激活酶 促进生长发育与组织再生 促进食欲 参与创伤组织的修复 参与免疫功能,组成酶或激活酶,现已发现300多种酶中含有锌的成分，有80多种酶活性与锌有关。 在这些酶中，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。,碱性磷酸酶,促进生长发育与组织再生,锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用； DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分

6、裂、分化各过程都有关系； 锌促进胎儿生长发育起重要作用； 锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用；,促进食欲,锌通过参加构成一种含锌的唾液蛋白。,参与创伤组织的修复,人体有300多种酶中含有锌的成分，含锌的酶广泛作用于生物体中参与生热营养素、核酸物质的合成与代谢，并与胶原组织的合成及创伤组织的修复，维生素A代谢，机体细胞及体液免疫功能等都有关，缺锌时伤口不易愈合。,参与免疫功能,含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能； 锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。,2、影响吸收因素,影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬酸盐等； 这些配体与锌的化合物更容易与

7、转运蛋白结合。,2、影响吸收因素,影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸、膳食纤维起干扰作用； 植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸均能与锌结合成不溶于水的盐类，可抑制锌的吸收； 过多的膳食纤维对锌吸收有一定的抑制作用。,3、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,a.锌的摄入量不足 食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素； 人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要。 b.锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失。,缺乏症状,食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症； 伤口不易愈合，人体免疫功能

8、下降； 脱发、性器官发育不良。,皮肤粗糙,肠原性 肢体皮炎,过量症状,成人一次摄入2g以上的锌会发生中毒； a.腹疼痛、恶心、腹泻、呕吐（2g） b.贫血、免疫功能下降(100mg/d) c.引起铜缺乏(25mg/d),4、参考摄入量与食物来源,男性15.5 mg/d；女性 11.5 mg/d； 动物内脏动物瘦肉坚壳果类豆类谷类蔬菜多汁果类。 牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎锌含量比较高。,（四）硒,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为1420mg。 广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指

9、甲等含量较高，脂肪组织中最低。,1、生理功能,参与构成含硒的酶类 解毒作用 保护心血管、维护心肌健康 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用,参与构成含硒的酶类,硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”。 保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能。,生物体内 含硒蛋白质,酶类,非酶类,GSH-Px,PHG-Px,PGSH-Px,IT45D,硒蛋白P,解毒作用,硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒，并排出体外。,保护心血管、维护心肌健康,地方性心脏病，缺硒是一个重要因。,促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用

10、,已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒可以引起生长迟缓； 白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善； 人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病率与缺硒有关。,2、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏原因,低硒地带内，如黑龙江克山县。,缺乏症状,克山病 大骨节病,过量症状,高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒。 头发干燥、变脆、易断裂； 脱甲、指甲变脆； 麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫。,3、参考摄入量与食物来源,成人RNI 50g/d； UL 400g/d； 肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低。,（五）

11、铜,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,铜,铜在人体中总含量约为50150mg，分布于体内各器官和组织中，约50%70%存在于肌肉和骨骼中，20%在肝中，5%10%在血液中； 组织中以肝、肾、心、脑和头发较高。,1、生理功能,影响铁代谢，维持正常造血功能 促进结缔组织形成 超氧化物转化,影响铁代谢，维持正常造血功能,铜参与铁代谢和红细胞生成，铜缺乏时可产生寿命短的异常红细胞； 正常骨髓细胞的形成也需要铜，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。,异常红细胞,骨髓细胞,促进结缔组织形成,弹性蛋白与胶原蛋白的交联，所必需的物质是醛赖氨酸，是依赖于赖氨酰氧化酶的作用而形成，铜缺乏

12、时交联难于形成； 铜在皮肤和骨骼的形成，心脏和血管系统的结缔组织完善中起着重要作用。,超氧化物转化,铜是SOD的成分，脑铜蛋白、红细胞铜蛋白等具有SOD活力，它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害； 铜还具有维护中枢神经系统的健康，促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。,2、缺乏与过量,缺乏原因 缺乏症状 过量症状,缺乏因素,a.中长期完全肠外营养 b.消化系统功能失调 c.早产儿,缺乏症状,a.缺铜性贫血 b.皮肤毛发脱色 c.精神性运动障碍、骨质疏松,过量症状,误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料 口腔有金属味，上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻 肝衰竭

13、、肾衰竭、休克、昏迷或死亡（摄入100g）,肾衰竭,肝衰竭,3、参考摄入量与食物来源,成人AI 2mg/d； UL 8mg/d； 铜广泛存在各种食物中，牡蛎、贝类、坚果中铜质量特别高，肝、肾、鱼、麦芽与干豆类质量分数较高，绿叶蔬菜和牛奶质量分数低。,（六）锰,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,锰,人体内锰的总量为1012mg，分布在身体各组织和体液中，其中骨、肝、胰、肾中锰浓度较高，唾液和乳汁也有一定量的锰。,1、生理功能,一部分作为金属酶的组成成分 一部分作为酶的激活剂起作用,2、缺乏与过量,缺乏 影响骨骼的形成； 伴有头发和指甲生长缓慢等现象。 过量 损害中枢神经系统

14、。,3、参考摄入量与食物来源,成年AI 3.5mg/d； UL 10mg/d； 谷类、坚果、叶菜类富含锰；茶叶内锰含量最丰富；精制的谷类、肉、鱼、奶类中锰含量比较少。,（七）钴,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,钴,钴是中等活泼的金属元素，钴可经消化道和呼吸道进入人体； 成年人体内含钴量为1.11.5mg/d，最贮存于肝和肾，其次骨、脾、胰、小肠以及其他组织； 体内钴14%分布于骨骼，43%分布于肌肉组织， 43%分布于其他软组织中。,1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中

15、，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60g/d； UL 350g/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。,（八）钼,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,钼,人体各种组织都含钼，成人体内总量约为9mg，肝、肾中含量最高。,1、生理功能 钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。 2、缺乏与过量 在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏； 一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。 3、参考摄入量与食物来源 成人AI 60g/d；UL 350g/d。 动物肝、肾中含量最丰富，谷类

16、、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。,（九）铬,1、生理功能 2、缺乏与过量 3、参考摄入量与食物来源,铬,人体内各部分都存在铬，主要以Cr3+的形式存在，Cr6+对人体有毒性，铬在人体总量约为510mg，主要存在骨、皮肤、脂肪等。 新生儿含铬儿童（3岁前）成人。,1、生理功能,加强胰岛素的作用 影响脂类代谢 促进蛋白质代谢和生长发育,加强胰岛素的作用,铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，而葡萄糖耐量因子又是胰岛素的辅助因子，可增加胰岛素的效能，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。,影响脂类代谢,铬能抑制胆固醇的生物合成，降低血清总胆固醇和甘油三酯含量以及升高高密度脂蛋白胆固醇含量； 老年人缺铬时易患糖尿病和动脉粥样硬化。,促进蛋白质代谢和生长发育,铬在核蛋白中含量较高，促进RNA的合成； 铬影响氨基酸在体内的转运，铬摄入不足时，实验动物可出现生长迟缓。,