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1、,平衡膳食合理营养,吃是人类的本能 吃为了生存活命 吃的学问是古今中外研究热点 二千年前中国皇帝内经.素问 五谷为养 五果为助 五禽为益 五菜为充,不正确的饮食观： 自以为是 传统饮食观 生活富裕后大讲享受口福 盲目进行各种调养运动量减少 静坐增加全面进入老龄化社会,慢性非传染性疾病逐年上升中 国 糖尿病（血糖异常） 9000万 肥胖症7000万 高血压1.6亿 浙 江 糖尿病 120万 杭州糖尿病 25万,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,我国从1955年开始制定 每日膳食中营养素供给量（RDA） 1998年开始制定中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs（Dietary Refe
2、rence Intakes） 平均需要量 推荐需要量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量,世界膳食结构模式,西方发达国家结构特点：高能量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白。动物性食物占有比例大、优质蛋白质比例高。维生素含量高。缺点：能量过剩、食糖过多。 东方膳食结构特点：谷类为主、蔬菜丰富、常吃豆制品。甜食较少、水果较少。缺点：奶制品少、优质蛋白质少、食盐过多。 地中海式膳食结构特点：橄榄油多、鱼类多、水果多、豆类多。常喝红酒。,各国膳食能量来源的构成比,1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（g/标准人日）,*数据来源于中国居民与健康状况调查（2002）,1992、2002年全国城乡居民的膳食结
3、构（）,*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）,2002年各类居民的膳食结构（）,*数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）,中国食物与营养发展纲要（20142020年）,食物消费量目标:推广膳食结构多样化的健康消费模式控制食用油和盐的消费量。到2020年全国人均全年口粮消费135公斤食用植物油12公斤、豆类13公斤肉类29公斤、蛋类16公斤奶类36公斤、水产品18公斤蔬菜140公斤、水果60公斤。,营养素摄入量目标:保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。 到2020年，全国人均每日摄入能量22002300千卡，其中，谷类食物供能比不
4、低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。,营养性疾病控制目标:基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长。 到2020年，全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下；全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下;居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。,中国居民膳食指南（1997）,中国营养学会膳食指导原则1食物多样、谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类3常吃奶类、豆类或其制品4经常吃适量鱼、禽、蛋、
5、瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6多吃清淡少盐的膳食7若饮酒应限量8吃清洁卫生、不变质的食物,2007年中国居民10条,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔（1997、2007）,食种多种 颜色多种 营养互补 谷类 中国传统食谱主食 人体能量的主要来源必选薯类 丰富淀粉
6、膳食纤维 多种微量元素肠道正常功能 提高免疫力降低肥胖症 糖尿病 高血压的风险单种食物 无法满足人体的营养素需求 提倡合理的膳食平衡膳食平衡 动态调整 因人而异,深色蔬菜 深绿色 红色 橘红色 紫红色富含-胡萝卜素 维生素A的主要来源叶绿素 叶黄素 番茄红素 花青素非营养素 深绿色蔬菜菠菜 油菜 韭菜 冬寒菜 芹菜叶 空心菜芥菜 小葱 茴香 西兰花 西洋菜 莴笋叶 红色 桔红色蔬菜西红柿 胡萝卜 南瓜 红辣椒 紫红色蔬菜红苋菜 紫甘蓝 茄子,新 鲜 水 果,水分 85%90% 维生素 VieC -胡萝卜素 VieB族 矿物质 钾 镁 钙 膳食纤维 纤维素 半纤维素 果胶 加工后水果 不替代水果
7、腌菜 酱菜 果汁罐头 果脯 蔬菜水果 相互不替换,奶及奶制品,牛奶 羊奶 马奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 我国居民要增加饮奶量奶类及奶制品摄入量 300g/d 城市 65.8g/d 农村11.4g/d 城乡差别6倍世界人均年占有奶量103Kg 我国居民1314kg 不到发达国家的5%大力提倡饮奶 改善居民营养健康,喝豆浆必须煮透,大豆含有抗营养因子 胰蛋白酶抑制因子 脂肪氧化酶 植物红细胞凝集素等 喝生的或未煮开的豆浆数分钟至1小时可引起中毒 出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 抗营养因子是不稳定的 通过热处理即可消除 方法 大火煮沸后 改文火维持5分钟左右有害物质被彻底破坏后才能饮用,鱼类的营养价值,
8、鱼类蛋白质含15-22 平均18左右 鱼类蛋白质的氨基酸组成较为平衡与人体需要接近 利用率较高 脂肪含量约为1-10 平均5左右 不同鱼种含脂肪量有较大的差异,鱼类脂肪 不饱和脂肪酸和脂肪酸组成 单不饱和脂肪酸 棕榈油酸 油酸 多不饱和脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸组成 碳水化合物的含量低 约为1.5 主要存在形式为糖原,常吃零食注意口腔健康,常吃含糖零食 黏性甜食 易形成牙菌斑牙菌斑是由黏附在牙面上的细菌 食物残渣形成的生物膜细菌将糖分解产酸酸性产物长期滞留在牙齿表面 逐渐腐蚀牙齿牙齿脱钙 软化 造成组织缺损 形成龋洞 注意口腔清洁 养成早晚刷牙减少吃零食次数吃零食后漱
9、口睡前不吃零食的习惯,城市男性（女性）一日三餐的推荐食物摄入量（g）,男性*【按9209KJ (2200kcal)计算】 女性*按7535KJ (1800kcal)计算,酒 的 酒 精 含 量,高度酒（国外 又称烈性酒）中度酒和低度酒三类 高度酒 40o以上的酒高度白酒、白兰地和伏特加 中度酒 20o40o之间的酒38o的白酒和马提尼 低度酒 含量在20o以下的酒啤酒黄酒 葡萄酒 日本清酒,低度酒,啤酒 酒精含量在3.55之间 2.53.5 淡啤酒 12.5 低醇啤酒 1 无醇啤酒 每克酒精含有29KJ（7kcal）的能量,有 毒 贝 类,织纹螺 紫饴贝 易引发食物中毒与水域中藻类大量繁殖有关
10、 有毒藻类产生的毒素被贝类富集人们食用贝肉后 毒素迅速释放并产生毒性作用 预防海藻大量繁殖期 “赤潮”时应禁止采集 出售 食用贝类的毒素主要积聚于内脏食用时注意去除 可减少中毒的可能性,烹饪对食物营养素的影响,主食大米 煮 蒸 不强洗 不浸泡面食 煮 蒸 炸 烙损 失 率强洗 VitB1 29%60% VitB2 23%25%蒸馒头 VitB1 VitB2 10%20%水煮面条 VitB1 VitB235%油炸 VitB1 100%,豆 类,浸泡 磨浆 发酵 捣碎 煮 孵芽 加盐等天然大豆 有植物细胞壁影响人体对营养素的消化 吸收 利用消 化 率 干炒大豆 蛋白质 50% 豆腐 蛋白质 92%
11、94%煮大豆 蛋白质 65%,畜 禽 肉 鱼类 蛋类,畜 猪 牛 羊 兔 驴 犬 鹿 骆驼 猫等禽 鸡 鸭 鹅 鹌鹑 鸵鸟 火鸡等肌肉 内脏 皮 肌腱 血及制品炒猪肉切丝 VitB1保存率87% VitB2保存率79%优点 胃消化吸收鱼类加工 以蒸为主 减少红烧蛋类VitB2 荷包蛋13% 油炸量16% 炒蛋10%腌制蛋类 皮蛋 咸蛋 牛蛋 糟蛋缺点 加碱 B族维生素等破坏,蔬 菜 类,番茄热油炸15分钟 Vit B1保存率57% 减少时间 Vit B1增加到60%70%胡萝卜素 Vit B1保存率76%94%,注 意 事 项,清洗适当 搭配合理 沸水汤料 上浆挂糊 适当加醋 切忌加碱 掌握火
12、候 酵母发酵,82,71,63,60,4,-18,整只禽类肉,保持热食温度,牛排，拷肉，小牛肉，羊肉,冻藏温度,肉块，剩饭菜，蛋类食物,冷藏温度,危险温度范围,安全烹饪和储藏食品的温度要求,根据自己的能量水平确定食物需要,膳食宝塔建议每人各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人按照7个能量水平建议10类食物的摄入量应用时要根据自身的能量需要进行选择,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d),*建议量均为食物可食部分的生重量,中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs),中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs),中国居民膳食能量推荐摄入量 (RNIs),中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量 (RN
13、Is),中国居民膳食脂肪适宜摄入量( AIs) （脂肪能量占总能量的百分比）,中国居民膳食常量元素参考摄入量 (DRIs) mg/d,微量元素推荐摄入量(RNIs)及适宜摄入量(AIs),成年人膳食维生素推荐摄入量,注：(-TE) 生育酚当量,脂肪肝患者的饮食营养治疗实例分析 张爱珍 茅小燕（作者单位：310031 浙江省杭州市，浙江大学医学营养学与食品卫生研究所） 病例 患者，男，53岁，私营企业主，因右上腹胀痛6个月就诊。患者6个月前出现右上腹胀痛，饭后和活动后明显加重，同时伴有食欲减退、恶心、乏力等。该患者平时进食不规律，喜食油腻食物，因工作基本每天喝葡萄酒或白酒，运动量少。 查体 身高
14、175cm，体重80kg，肝脏轻度肿大。 实验室检查 B超：提示脂肪肝，胆囊未发现异常。谷丙转氨酶、谷草转氨酶轻度增高。肾功能正常。血甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白略高，高密度脂蛋白降低。空腹血糖：5.6mmol/l。 病例分析 该患者BMI为26.1kg/m2，可诊断为超重，同时合并有血脂和脂蛋白异常，这与患者的生活习惯中喜食油腻食物，经常饮酒，运动量较少均有密切的关系，这也是脂肪肝的危险因素，应纠正不良的生活习惯，减轻体重，尽快使体重达到或接近理想体重。,营养治疗 由于绝大多数脂肪肝患者症状轻微或没有症状，因而得不到及时的治疗。脂肪肝是不良生活方式引起的肝脏代谢障碍性疾病，是可以逆转的，只
15、要注意饮食调节，并坚持体育锻炼，控制体重的增长，就能使病情好转或阻止其发展1。1.控制总能量，供给平衡膳食。 通常肝内脂肪的贮积与体重成正比，通过控制能量尽可能的减少机体脂肪量，同时防止净瘦组织的丢失。每日热能供给宜104.6146.4KJ(2535kcal)/kg，保持理想体重。能量来源脂肪不超过总能量的2025，糖占5560。食物品种宜多样化。 2.供给适量的蛋白质。 蛋白质中的甲硫氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝作用。高蛋白可提供胆碱、甲硫氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪变为脂蛋白，有利于将其顺利运出肝，防止脂肪浸润2。蛋白质供给量宜1.21.5g/kg左右，并保证一定量的优
16、质蛋白，多选用豆制品、瘦肉、鱼、虾、脱脂牛奶或酸奶等。3.补充丰富的维生素及矿物质和膳食纤维。 丰富的维生素及矿物质供给可有助于维持病人的正常代谢，加速肝细胞修复，帮助病人康复。膳食纤维可减少胆固醇的形成，减少脂肪和糖的摄入及吸收，从而起到降低血脂、血糖的作用。应保证每天的膳食纤维摄入在30g以上。饮食不宜过分精细，多吃杂粮，保证新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜的供应，以保证维生素、矿物质及膳食纤维的供给。4.控制脂肪和胆固醇的摄入。植物油中所含的谷固醇、豆固醇和必需脂肪酸有较好的降脂作用，可阻止或消除肝细胞的脂肪变性。宜选用植物油或含不饱和脂肪酸多的食物，如鱼类。烹饪方式多采用蒸、煮、烩、炖、熬、焖等方式。限制食用动物内脏、脑髓、蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、沙丁鱼等高胆固醇食物。,
