2012高考生物人教版复习课件选修1-1

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1、选修部分 选修1 生物技术实践,一、果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作,二、亚硝酸盐含量的测定,自我校对：无氧 20 酸性 榨汁 有氧 3035 糖源 酒精发酵 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 卤汤 乳酸菌 乳酸 腌制时间 温度 食盐用量 对氨基苯磺酸 N1萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液 议一议：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。,想一想：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。 看一看：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物亚硝胺，它有致癌、致畸和

2、致突变作用。,一、与传统发酵有关的几种微生物的比较,特别提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，所以在利用这两类微生物时，环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,跟踪训练1 与下列几种微生物有关的叙述中，不正确的是( ) 酵母菌 乳酸菌 硝化细菌 蓝藻 烟草花叶病毒 A从结构和成分看，具有成形的细胞核，的遗传物质中不含胸腺嘧啶 B从同化作用类型看，是厌氧型，是需氧型 C从异化作用类型看，是异养型，是自养型 D从生态系统中成分看，是分解者，是生产者 答案：D,二、微生物发酵过程中的操作关键 1果酒和果醋的制作 (1)选用新鲜葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗。 (2)防止发酵液被污染 清洗榨汁机并晾干； 发

3、酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤； 封闭充气口。 (3)严格控制发酵条件：控制时间与温度，适时充气。,2腐乳制作 (1)控制好材料用量，特别是盐和料酒的用量。 (2)防止杂菌污染，控制好发酵条件。 3泡菜制作 (1)选择气密性好的泡菜坛。 (2)控制好腌制的条件。,拓展深化 果酒和果醋发酵装置的设计思路： 酵母菌繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口应该设置开关。 发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。

4、,跟踪训练2 下列关于腐乳制作过程的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好,解析：本题考查学生对腐乳制作过程中有关量的控制、配制卤汤时酒量控制在12%左右。豆腐发酵温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的慢慢生长。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。故选D。 答案：D,三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定

5、1泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,拓展深化 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。,2实验流程,跟踪训练3 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( ) A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响,解析：研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致癌。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条

6、件下转变成亚硝胺有致癌作用。亚硝酸盐具有防腐作用，因此常作为食品添加剂；在腌制食品中也含有亚硝酸盐。 答案：C,题型一 果酒、果醋发酵过程及结果检测 【例1】 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。,图1,图2,(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。,(5)写出与(4)题有关的反应方程式： _ _ _。 (6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果

7、酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。,(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。 (8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。,【标准解答】 本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O66O26CO26H2O能量；缺氧时C6H12O62C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H

8、2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。,因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。,【答案】 (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量 C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O C2H5OHO2CH3COOHH2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7

9、)18 25 30 35 (8)重铬酸钾 灰绿,【规律方法】 果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧细菌，所以果酒制作的前期和果醋制作的整个过程都需要氧气。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需要设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯的胶管。 (3)因应对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,题型二 泡菜制作、亚硝酸盐含量的检测 【例2】 (2011潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向

10、坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 30 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ (4)加入“陈泡菜水”的作用是_。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？,(6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是( ) A泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质

11、量比为41 B在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液 D泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量,(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和五大营养，同时还需适宜的条件，主要有_、_。,【自主解答】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，

12、发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养，需要的培养条件主要有适宜的温度(28 30 )、无氧环境，这种菌种才能大量增殖。,【答案】 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。 (3)盐过多，抑制了乳酸菌发酵。 (4)提供乳酸菌菌种 (5)有机物干重减少；种类增加 (6)C (7)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境,一、选择题 1(2010江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ),A过程和都

13、只能发生在缺氧条件下 B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C过程和都需要氧气的参与 D过程所需的最适温度基本相同,解析：既是无氧呼吸的第一阶段，也是有氧呼吸的第一阶段，有氧无氧都能发生。发生于细胞质基质中。属有氧呼吸，需要氧气的参与，乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同，最适温度也不同。 答案：C,2(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45处 解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。 答案：B

14、,3(2010广东高考)(双选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是( ) A加入适量的酵母菌 B一直打开阀b通气 C一半关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行实验,解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精；若把装置放到4冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。 答案：AC,4下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。下图乙中能

15、表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( ),A B C D 解析：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸菌发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。 答案：B,5(2009安徽黄山一检)制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 答案：A,