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1、,项目三 碳水化合物,在知道化学性质及结构以前，碳水化合物已广泛应用于人们生活中，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料等。 一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。 1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，至今为此名称。,一、基础知识,碳水化合物又称糖类化合物。 由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，分子通式为Cn(H2O)m， 例如： 葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。 蔗糖的分子
2、式C12H22O11，可写成C12(H2O)11。,单糖,（1）葡萄糖 最初从葡萄汁中提取而得名。存在于多种水果及蔬菜、蜂蜜中。 是构成食物中各种糖类的最基本单位。 是唯一游离存在于动物血浆中的糖。 某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质红细胞； 葡萄糖在体内的代谢受胰岛素控制。,胰岛素,升糖激素,（2）果糖 存在于葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。 最甜的糖,（3）半乳糖 葡萄糖的异构体； 形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。,糖醇,单糖的衍生物； 肠道吸收比葡萄糖慢，对血糖影响小，代谢过程无需胰岛素。,双糖,（1）蔗糖 一分子葡萄糖+一分子果糖 最初从甘蔗中提取而
3、得名； 甜菜、甘蔗中含量最丰富； 白糖、红糖等都是蔗糖。,（2）乳糖 一分子葡萄糖+一分子半乳糖 唯一没有在植物中发现的糖； 主要来源于人奶和动物乳汁。,乳糖不耐受,奶制品是唯一含有大量碳水化合物的动物性食品； 因人体小肠乳糖酶缺乏或活性低，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。,原因主要有： 先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。,乳糖不耐受全世界都存在，但亚洲人群发生率60%，而欧洲白人及后裔发生率30%；我国汉族成人中发生率高达7595%。,防治：
4、 正确饮奶：少量多次，并避免空腹饮奶； 选择低乳糖配方奶粉或豆浆； 饮用酸奶：酸奶中等活菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌可以分解乳糖； 严重者暂停饮奶，适当补钙。,舒化奶,通过无菌添加乳糖酶，舒化奶产品将牛奶中的乳糖分解，使牛奶中的部分乳糖预先分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求。,（3）麦芽糖 两分子葡萄糖 小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中； 各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。,（4）海藻糖 两分子葡萄糖 在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的
5、海藻糖。 生命之糖,寡糖,（1）麦芽糊精(异麦芽低聚糖) 以各类淀粉作原料，经酶法工艺水解转化、提纯、干燥而成。 几乎没有甜度 极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。,是各种甜味剂、香味剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。 广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。,（2）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。 是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的
6、增殖因子，有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能。,多糖,性质上与前几类不同，多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶。,（1）淀粉 是由葡萄糖聚合而成，它占膳食碳水化合物的一半以上； 淀粉只有在植物中有，是植物的葡萄糖储存库。,（2）糖原（动物性淀粉） 是储备在动物体内的多糖； 主要储存于肝脏及肌肉组织，机体死后，糖原迅速被破坏。 人体内贮备的糖原很少，成人体内糖原约370g，仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。 妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。,（3）膳食纤维 人体内的消化酶不能消化，故不能提供能量，即无效碳水化合物。 如纤维素、半纤维素、木质素
7、和果胶等。,甜度,蔗糖100 葡萄糖70 果糖175 乳糖20 麦芽糖40 木糖醇125 水苏糖20 棉籽糖30,阿斯巴甜 20000 糖精2000070000 甜蜜素30004000 安塞蜜2000025000,2.碳水化合物的消化吸收 食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖，后被小肠吸收，通过血液输送至肝脏，全部转化为葡萄糖。 存储：肝糖原、肌糖原、脂肪,淀粉 口腔 胃 小肠 小肠粘膜,淀粉+麦芽糖 +短链多糖,极少部分 淀粉水解,双糖,单糖,血液循环,胰淀粉酶,麦芽糖酶+ 蔗糖酶+乳糖酶,淀粉酶,糖原,脂肪,葡萄糖的专利,改造为 葡萄糖,细胞供能,肝脏,饥饿：糖原血糖饱餐：血糖糖原 代谢
8、：有氧氧化产物：CO2、H2O、能量（主要供能途径）无氧酵解产物：乳酸、能量（缺氧时肌糖原补充能量）,二、营养学意义,1. 供给能量：满足人体的热能需要是碳水化物首要功能；4kcal/g；占总能量55%-65%；且精制糖占总热能 75 中等GI 5575 低GI 55,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。,血糖生成指数高的食物,血糖生成指数低的食物,2. 血糖负荷 GL GI摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量 某些食物的GI不高，但摄入量高，也会使血糖升高幅度变化大。,
