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1、,第一篇 食品营养学,第六章 维生素,,目的与要求,1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。 2.熟悉维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。 3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢。,,维生素(vitamin)是一类人体不能合成，维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。,第一节 概述,维生素的种类很多，化学结构各不相同， 并不是化学上的一类物质，但是由于营养学意 义和生理功能类似所以归为一类。,,1本体或前体存在于天然食物中； 2大多数Vit不能在体内合成，也不能在组织中大量储存，所以必须经常由
2、食物供给； 3在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用； 4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。,一、特点,第一节 概述,,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,二、命名,第一节 概述,,三、分类,第一节 概述,,脂溶性和水溶性维生素的特性,第一节 概述,,四、维生素缺乏,第一节 概述,原因： 1.摄入不足 2.吸收利用率低 3.需要量增加,,一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素） （一）概念和理
3、化性质VA类是含-白芷酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质 1维生素A（vitamin A） 分为A1（视黄醇）和A2（3- 脱氢视黄醇）两种。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,第二节 脂溶性维生素,,2维生素 A原（provitamins A）指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素（carotenoids），主要有-、-和-胡萝卜素等其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A,第二节 脂溶性维生素,3理化性质维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。,,（二）吸收代谢,第二节 脂溶性维生素,,1,2,
4、3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,（三）生理功能,第二节 脂溶性维生素,,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,（四）维生素A的缺乏和毒性,1.缺乏,第二节 脂溶性维生素,,毕脱氏斑 （ Bitot spots ）,第二节 脂溶性维生素,,2.过量 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,第二节 脂
5、溶性维生素,,（五）食物来源及供给量 视黄醇当量(g) RE *= 3.33IU VitA = 6 g -胡萝卜素 RNI 800 g 视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量,第二节 脂溶性维生素,膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝 卜素(g)0.167。,,（一）概念、理化性质具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见Vit D化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏。,第二节 脂溶性维生素,二、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）,,（二）吸收与代谢除食物中可获取VitD外，皮肤中的7-脱氢胆固
6、醇在阳光下受紫外线照射后可形成维生素D3。皮肤合成的维生素D3和从膳食中吸收的维生素D3需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的维生素D3Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织,第二节 脂溶性维生素,,（三）生理功能,第二节 脂溶性维生素,,（四）缺乏与过多症 1缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现,第二节 脂溶性维生素,,Vit D缺乏症 “O”型腿,,(五)营养评价,2过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状：厌食、恶心、烦躁、口渴、多尿等,第二节 脂溶性维生素,（六）来源与供给量,,供给量 Vit D单位： IU 或 g 1 IU
7、Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 16岁以上成人：RNI 5 g/d UL 10 g/d,第二节 脂溶性维生素,儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d,,四、Vit E (一)概念/理化,（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，包括四种生育酚(-T/-T/-T/-T)和四种三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。以-T的活性最高。对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏，一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显降低。,三、维生素E（生育酚）,第二节 脂
8、溶性维生素,,(二)吸收/代谢,（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚组成，在正常情况下其中约20-30%可被吸收。主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中,第二节 脂溶性维生素,,(三)功能,（三）生理功能 1抗氧化、防衰老 2与动物的生殖功能和精子生成有关 3调节血小板的粘附力和聚集作用 4促进Pro更新,第二节 脂溶性维生素,,(四)缺乏/过多,（四）缺乏与过多 1缺乏症Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化
9、、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,第二节 脂溶性维生素,,2过多症Vit E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。动物过量摄入VE可出现生长抑制等,第二节 脂溶性维生素,,(六)来源/RNI,（五）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg Vit E。 AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d,第二
10、节 脂溶性维生素,,五、Vit K (一)概念/理化,（一）概念与理化性质是所有具有叶绿醌生物活性的-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。,第二节 脂溶性维生素,四、维生素K（凝血或抗出血维生素）,,(二)吸收/代谢,（二）生理功能*Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。,第二节 脂溶性维生素,（三）食物来源*和供给量Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、
11、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。 人体Vit K需要量120g/d。 未提供摄入量标准。,,六、Vit C (一)理化,一、维生素C（抗坏血酸） （一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。,第三节 水溶性维生素,,(三)功能,（二）生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关 1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代
12、谢等,第三节 水溶性维生素,,2抗氧化作用参与O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤 3促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸； 4防止食物中其他营养素的氧化。对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症,第三节 水溶性维生素,,(四)缺乏/过量,（三）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 1缺乏症,第三节 水溶性维生素,坏血病 （幼儿舌头出现瘀点、瘀斑）,Vit C缺乏症坏血病 （皮肤下出现瘀点）,,2过多 Vit
13、 C毒性很低，日常膳食极少过量 1）一次口服2-8g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,第三节 水溶性维生素,,(六)来源/RNI,（四）食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中 青椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是 刺梨(2000mg/100g)鲜枣(240mg/100g) RNI 100mg/d UL 1000mg/d,第三节 水溶性维生素,刺梨,鲜枣,,七、Vit B1 (一)理化,二、 Vit B1（硫胺素、抗神经炎素） （一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏。亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性,第三节 水溶性维生素,,(二)吸收/转运/代谢,（二）吸收、转运和代谢空肠吸收，低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收；高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。在小肠粘膜细胞和肝内进行磷酸化作用转变为磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运,
