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1、98年年專門技術人員高等考試專門技術人員高等考試 科:食品技師科:食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、試述蛋白(egg white)主要含何種蛋白質?說明如何呈現起泡性質 (foaming property)。(10分) 二、食品中之水分依其存在態可分自由水與結合水,(一)何謂結合水 (bound water)? (二)試述食品之水活性(water activity Aw)為何?(三)白米 (Aw0.65)在適量水中加熱煮成米(Aw 0.9)後,貯存安定 性變差,亦即米比白米容被微生物汙染或被酵素(如-及- amylase)水解,請從結合水及水活性之觀點加以說明。(四)上述 白米中之米
2、澱粉在水煮過程中有何變化?(20分) 三、(一)肉中呈現鮮紅色的必要條件為何?(二)何種處可在貯存 時保存其鮮紅色?(10分) 四、(一)試述牛乳中之蛋白膠(casein micelle)及其可能之構形。 (二)如何增加蛋白膠之安定性?(三)如何加工製成乾凝乳 (cheese curd)或酸乳(yogurt)?(20分) 五、試分別說明含蛋白質食品在(一)60100及(二)200溫下加 熱,其性質有何改變?又可能造成何種有利、有毒反應及產物?(20 分) 、在高溫烘培時,麵包表皮會有梅納反應(Maillard reaction),請說明 此褐變必需有何成分物質存在才會進?中間產物如 , -di
3、carbonyl compounds之基本結構式是麼?最後是經何種反應產生香氣 (odor)?(10分) 七、果膠質是植物細胞壁間之中膠層(middle lamella)的多醣,(一) 其組成分為何?(二)如何製備果凍?(10分) 9797年技師年技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、說明烘焙食品的麵糰如何成形,以及所用的麵粉成分品質對麵糰利用 的影響?(20 分) 二、用水果釀酒有甲醇成分產生的情形,係受何種碳水化合物之影響?試 說明其原因及減少含量之有效控制方法?(20 分) 三、說明食用油脂精製純化的方法?反式脂肪酸如何在油脂加工過程中形 成?並請繪出反式脂肪酸的代表性結構。(20 分
4、) 四、試就蛋白質胺基酸結構剖析受非法三聚氰胺的添加的同量含氮量之 食物,對蛋白質營養效率(protein efficiency ratio, PER)的影響。 (20 分) 五、簡述食品中常見的各種食用色素。(20 分)96年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、有關水分與食品的關係,請回答下問題:(每小題5 分,共10 分)(一)請畫圖說明食品中水分子與下溶質的交互作用形式。 1.澱粉 2.蛋白質的非極性基團(二)一食品以同方式加工處如下: 1.經乾燥過程至水分含量為20%, 2.經乾燥至較低水分含量後,再經吸濕至水分含量20%, 請問二者的貯藏安定性有無差?為麼? 二、請
5、回答下碳水化合物相關之問題:(每小題5 分,共15 分) (一)舉一種單醣的化學反應(梅納反應除外),並說明反應產物及 其利用性。 (二)說明環糊精(cyclodextrin)與果寡(fructooligosaccharide) 的結構性及應用性。 (三)請舉出一種海藻多醣,並說明其化學結構、化性質與在食品上 的應用性。 三、比較肌紅素(myoglobin)和素(chlorophyll)的同?並說明 色素於貯藏與加工中之變化,以及如何抑制色澤改變?(20 分) 四、比較稉米、秈米和糯米的澱粉組成?欲以米為原產製葡萄,請 問需使用那些酵素(酶),請逐一說明各酵素的性、作用基質與所 得產物?又如何
6、處方可得到山醇(Sorbitol)?(15 分) 五、油炸食品時,油脂經高溫長時間加熱會發生那些化學變化,請說明之? 請出評估各變化之指標及指標變化情形?(15 分) 、比較魚肉與畜肉蛋白質的性差及其與品質的關係?(10 分) 七、下各化合物於食品加工或貯藏過程中產生,請寫出其化學結構或鍵 結?並說明其產生之機制?(每小題5 分,共15 分) (一)單氯丙二醇(3-MCPD) (二)希夫氏鹼(Schiffs base) (三)胺丙胺酸(Lysinoalanine)95年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、各舉一酵素說明在下食品加工上之應用:(每小題5 分,共20 分)(一)澱
7、粉加工 (二)乳品加工 (三)水果加工 (四)酒加工 二、出三種常用的天然抗氧化劑,並敘述其特性與抗氧化之機制。(15 分) 三、試述三種評估脂質氧化的方法。(15 分) 四、舉一天然食品說明蛋白質乳化性,並出三個影響乳化作用之因素。(15 分) 五、依製法可分為那三?各舉一市售說明此三在製造過程時之 差?並敘述的製造過程中主要步驟的目的。(15 分) 、比較蕃茄紅素(lycopene)與黃酮(flavonoids)種天然色素之性 質,並說明其在食品加工與貯藏時之變化。(20 分)94年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、何謂修飾澱粉(Modified starch)?請寫出
8、三種修飾澱粉之方法並說明其修飾後澱粉之特性及用途。(15 分) 二、請以大豆沙油為說明(一)如何從大豆中抽取油脂?(二)如何 精製?(三)如何純化磷脂(lecithin)?(15 分) 三、目前全球正在開發能源作物,請以黃豆為說明如何產製生物柴油 (Bio-Diesel)?其下腳(副產物)如何利用?(15 分) 四、請說明下酵素在食品上之功能或用途(一) superoxide dismutase(SOD)(二) peroxidase (三) naringinase (四) rennin (五) glucose isomerase。(15 分) 五、何謂phytochemicals?並請說明胡蔔
9、素(carotenoids)、花青素 (anthocyanin)、大豆皂素(isoflavone)之保健功能?(15 分) 、蔬果採收後尚有呼吸作用,請問有那些保鮮方法(post-harvest handling)可有效延長蔬果之儲存壽命?並請說明其原。(15 分) 七、試述影響肉嫩的因素及嫩化(tenderizing)之方法。(10 分)93年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、何謂死後僵直(Rigor mortis)?死後僵直對肉品的色澤、質地組織 (Texture)等品質有何影響?(15 分) 二、烘烤(Roasting)是製造咖啡的重要步驟。請說明烘烤過程中,咖啡 豆
10、成分所發生的化學變化及對咖啡品質之影響。(15 分) 三、胡蔔素(Carotenoids)及花青素(Anthocyanins)是常見的天 然食品色素,請比較這天然色素之化性質。使用這天然 色素作為食品著色劑時,應注意之事項有那些?(15 分) 四、請說明牛乳中主要的蛋白質蛋白(Casein)及乳清蛋白(Whey proteins)的化性質,並探討者在食品加工上之應用及在營養學上 有那些重要性。(15 分) 五、何謂氫化作用(Hydrogenation)?何謂交酯化作用 (Interesterification)?此種作用對脂質化性質的改變有何意義? (15 分) 、澱粉(Starch)及纖維素
11、(Cellulose)是由葡萄(Glucose)所聚 合而成的多醣(Polysaccharides),請就化學結構、化性質及對 人體的營養功能探討者之差。(15 分) 七、說明焦化反應(Caramelization)與梅納反應(Maillard reaction), 並探討這種反應對食品品質之影響。(10 分)92年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、蛋白質之溶解會影響其功能性(functional properties)。試說明影響蛋 白質溶解之因素?(15 分) 二、最近之研究指出富含碳水化合物的油炸與烘烤食品(如薯條,馬薯 片)中含有丙烯醯胺(Acrylamide),試
12、說明食品以高溫處可能形成丙 烯醯胺之機制。(15 分) 三、說明Transglutaminase 之反應原、食品應用及其優缺點。(15 分) 四、試述食用油脂中之反式脂肪酸(trans fatty acid)如何形成?並說明其存 在於那些產品及對健康有何影響?(15 分) 五、說明澱粉之回凝(retrogradation)與化(staling)作用及其影響因子。(10 分) 、試以蘋果為說明開且放置後會產生褐變之原因?及如何有效防止? (15 分) 七、說明油炸過程三酸甘油脂、極性化合物、聚合物、游脂肪酸等之變 化趨勢?並說明如何評估油炸油品質?(15 分)91年年食品技師食品技師 科目:食品
13、化學科目:食品化學 一、試說明食用油脂之同質多晶化現象(Polymorphism)及交酯化反應 (Interesterification),並討其在食用油脂工業上之重要性。(15 分)二、試繪圖並說明水活性(Water activity)對食品主要化學反應之影響。 (15 分) 三、試討澱粉之糊化(Gelatinization)、回凝(Retrogradation)現象及 其影響因子。(15 分) 四、試說明食品處、加工和儲藏對素( Chlorophyll ) 與肌紅素 (Myoglobin)之影響。(15 分) 五、試說明食品蛋白質之變性(Denaturation)及修飾(Modificat
14、ion)。 並討其對食品品質之影響。(20 分) 、許多食品是由同相(Phase)所組成的分散態(Dispersion),試 舉出二種常見的二相分散系,說明其如何達成?並討影響此二種二 相分散系安定性之因子。(20 分)90年年食品技師食品技師 科目:食品化學科目:食品化學 一、請寫出下各鍵結的化學式:(每小題4 分,共20 分) (一)多醣的醣鍵(glycosidic linkage) (二)蛋白質的胜鍵(peptide linkage) (三)三酸甘油酯的酯鍵(ester linkage) (四)磷脂質的磷酯鍵(ester linkage between phosphate and gly
15、cerol in phosphatidic acid) (五)直鏈澱粉與支鏈澱粉的醣鍵 二、請說明還原與非還原:(每小題5 分,共20 分) 各舉一(名稱) (一)寫出其構造式,標明還原基位置 (二)分別添加還原與非還原至pH 為中性的肉品中,烤焙一小 時,二者在烤焙中的化學變化有何同? (三)上述化學變化對該製品之色、香、味有何影響? 三、有(A)(B)二種肉品,其一般成分均相同,但(A)含高量之多元飽和 脂肪酸,(B)僅含飽和及單元飽和脂肪酸。 (一)請問二者之氧化速率有無差,為麼?(4 分) (二)使用相同的油炸油,肉與油之比相同,請比較二肉品炸後過 氧化價(POV, peroxide value)有無差,為麼?(3 分) (三)相同的油炸油反覆使用,請以三圖分別表示(A)與(B)的油炸油 油 中溶氧量, 油的A234 nm(在234 nm 的吸光值), 油的黏,(A), (B)者之間隨油炸時間而變化的差。(6 分) (四)該二產品的水活性(Aw)均為0.85,在常溫貯藏,(A)(B)二者 TBA 值與有效胺酸(available lysine)的量有何差?為麼? (4 分) (五)在產品中添加天然抗氧化劑,應該選擇具有