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1、1.食品分析：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品 品质的一门技术性学科。 2.食品分析检验任务：对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理；分析检验 的任务对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制；为新资源和新产品的 开发、新工艺的探索提供科学依据。 3.食品分析检验内容：感官检验；营养成分检验；添加剂检验；有毒有害物质检 验。 4.食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品感官性质，或为了改善食品原来的 性质，增加营养，提高质量，或为了延长食品货架期，或因加工工艺需要而加入 的辅助材料。 5.分析检验方法及特点：（1）感官检验：食品感官鉴别的基本方法，其实质就是 依靠视
2、觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋 味和硬度（ 2）仪器分析法：以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物 质的含量（ 3）酶分析法（ 4）微生物分析法（ 5）化学分析法。 6.食品样品分析程序：样品采集；制备保存；样品的预处理；成分分析；数据记 录、整理；分析报告的撰写。 7.采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。 8.采样原则：代表性原则；真实性原则；适时性原则；准确性原则。细则：（1） 采集的样品要均匀、 有代表性能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况 （2） 采样方法要与分析目的一致（3）采样过程要设法保持原有的理化指标防止
3、成分 逸散，如水分、气味、挥发性酸等（4）防止带入杂志或污染（ 5）采样方法要尽 量简单处理、装置尺寸适当。 9.检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品。 10.原始样品：把许多份检样综合在一起。 11.平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者。 12.注意问题：清洁无污染、保持原有形状、尽快分析、做好相应记录、采样数 量一式三份，供检验、复验、备查、仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。 13.随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 14.四分法：将物料铺成一正方形，画其对角线，取相等的两份再均匀铺平，再 取其对角线两份，继续进行直至所取量为所需量即可。 15
4、.样品保存：（1）放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存（2）易腐败变质的 放在 0-5冰箱内，保存时间也不能太长（3）易分解的要避光保存（4）加入不 影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 16.样品预处理：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；蒸馏法；溶剂提取法； 浓缩法；色层分离法；化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法）；粉碎法； 灭酶法（干热灭酶、蒸煮灭酶、微波灭酶）。 17.预处理目的：测定前排除干扰组分；对样品进行浓缩。 18.预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。 19.干法灰化法的优缺点：（1）此法不加或加入很少试剂，空白值低（2）灰分体 积小，可处理较多样品
5、，可富集被测组分（3）有机物分解彻底，操作简单，无 需工作者经常看管（ 1）所需时间长（ 2）某些挥发元素易损失（ 3）坩埚对被测 组分有吸留作用。 20.湿法消化的优缺点：（1）有机物分解速度快，所需时间短（2）由于加热温度 低，可减少金属挥发逸散的损失（1）产生有害气体（ 2）初期易产生大量泡沫外溢（3）试剂用量大，空白值偏高。 21.相对密度定义：某一温度下，某物质的质量和同体积同温度纯水质量比；测 量方法：密度瓶法、密度计法、密度天平法；意义：测量相对密度可以初步判断 食品是否正常以及纯净程度， 相对密度是食品生产过程中常用到工艺控制指标和 质量指标，为检验食品提供依据。 22.正确选
6、择分析方法：要根据分析要求的准确度和精确度；要考虑分析方法的 繁简和速度；考虑样品的特性；现有条件。 23.准确度与精确度的不同：准确度：指测定值与真实值的接近程度，反映测定 结果可靠性； 精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度，它代表测定方法的 稳定性和重现性， 精密度的高低用偏差来衡量； 不同：准确度高的方法精密度必 然高，而精密度高的方法准确度不一定高；准确度的高低可用误差或回收率来表 示，误差越小或回收率越大则准确度越高。 24.控制消除误差：正确选取样品量；增加平行测定次数，减少偶然误差；对照 试验；空白试验；校正仪器和标定溶液；严格遵守操作规程。 25.系统误差：是由固定的原因造
7、成的，在测定过程中按一定的规律反复出现， 有一定的方向性，这种误差大小可测，又称“可测误差”。 26.偶然误差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一， 不可测，这类误差往往一时难以觉察。 27.测定折光率意义：鉴别液态食物组成，确定食物浓度，判断食物纯净程度及 品质，判断参假情况； 还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性 固体物的含量。 28.变旋光作用： 具有化学活性的还原糖类 （如葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽糖等）， 在溶解之后其旋光度起初迅速变化，然后变得缓慢，最后达到恒定值。 29.旋光法原理：偏振光：只在一个平面上振动的光，可由尼科尔棱镜或偏正片 产生；旋
8、光物质： 分子中有不对称碳原子， 能把偏振光的偏转面转一定角度的物 质，光活性物质右旋正、左旋负；旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面所旋转的角度；比旋光度：当旋光性物质的浓度为100gml，液层厚 度为 1dm 时所测得的旋光。 30.水分的存在状态：结合水或束缚水；亲和水；自由水或游离水（不可移动水 或滞化水、毛细管水、自由流动水） 。 31.水分测定：目的：控制水分含量，对于保持食品具有良好的感官性状、维持 食品中其他组分的平衡关系， 保证食品具有一定的保存期等均起重要作用；意义： 重要的质量指标之一； 一项重要的经济指标； 水分含量高低， 对微生物的生长及 生化反应都有
9、密切的关系。 32.水分测定方法：直接法：利用水分本身的物理、化学性质测定水分，重量法、 蒸馏法、卡尔费休法、化学方法；间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确 定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接发比间接法准确度 高。 33.直接干燥法测定的操作步骤及注意事项。一、取样：1 固体样品：切碎或磨细， 35g；2 浓稠态样品，加入海砂或无水硫酸钠增加蒸发表面积；3 液体样品：水 溶液浓缩；二、清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱 （100-105） 烘 1.5小时于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两 次重量差超不过 0.002g即为恒重）。测定要点：取样（称样）在
10、采样时要特别注 意防止水分测定的变化， 对有些食品例如奶粉、 咖啡等很容易吸水， 在称量时要迅速，否则越称越重；干燥条件的选择三个因素：温度、压力（常压、真空）干 燥、时间。水分含量公式：x=（m1-m2）w，w=样品质量， m1=前,m2=后。注 意事项： （1）样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香油精、磷脂等） （2）样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果变低（如蔗糖水解为二分子 单糖） ，主要是限制水分挥发（ 3）食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品 重量增加（ 4）在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）C6H12O6 果糖，大于 70， C6H6O3+3H2O（5）被测样
11、品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散，尤 其是对于富含糖分和淀粉的样品（6）烘干到结束样品重新洗水。 34.卡尔费休法原理：测水分的容量方法，属于碘量法，是测定水最为专一、最 为 准 确 的 方 法 ， 利用 碘 氧 化 二 氧 化 硫 时 ， 需 要 一 定 量的 水 参 加 反 应 ： I2+SO2+2H2O=2HI+H2SO4（l） ，上述反应是可逆的，当硫酸浓度达到0.05%以 上时， 即能发生逆反应。在体系中加入吡啶，反应向右进行。C5H5N+H2O+I2+SO2 2 氢碘酸吡啶 +硫酸酐吡啶，生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗 一部分水而干扰测定， ， 为使其稳定，加入甲醇作为稳
12、定剂， 硫酸酐吡啶 +CH3OH （无水）甲基硫酸吡啶，碘、二氧化硫、甲醇、吡啶配在一起为费休试剂。当 用费休试剂滴定样品达到化学计量点时，再过量一滴试剂中的游离碘会使（1） 此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品（2）样品中 有强还原性物料，包括维生素C 的样品不能测定（ 3）卡尔费休法不仅可测得样 品中的自由水， 而且可测出结合水， 即此法测得结果更客观地反映出样品中总水 分含量（4）固体样品吸毒一 40 目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防止水分损 失。 35.灰分：食品经高温（ 500600）灼烧后的残留物。总灰分：水溶性灰分：反 应可溶性钾钠钙镁等的氧化物和盐类含量
13、，可反映果酱果冻等制品中果汁的含 量、水不溶性灰分（酸溶性灰分：反应铁铝等氧化物，碱土金属的酸式磷酸盐的 含量、酸不溶性灰分：反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2 的含量） 。 36.总灰分测定原理：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质 被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即 为灰分，称量残留物的重量即为计算出样品中总灰分的含量。 37.方法：瓷坩埚的准备；高温炉的准备；样品的预处理；炭化样品；灰化；冷 却；称重。 38.炭化目的：（1）防止在灼烧时，因温度高，
14、试样中水分急剧蒸发使试样飞扬 （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 （3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 39.实验操作：坩埚置于电炉或煤气灯，半盖坩埚盖小心加热炭化直至 无黑烟生成。 40.炭化终点：无黑烟生成；灰化终点：全为白色或浅灰色，内部无残留炭块， 到达恒重相差 0.5mg。 41.炭化条件选择：（1）灰化容器：测定灰分通常以坩埚作为灰化的容器（2）取 样量：测定灰分时，取样量应根据样品的种类、性状及灰分含量的高低来确定， 取样时应考虑称量误差， 以灼烧后得到的灰分质量为10100mg来确定称样量（3） 灰化温度：一般在500600范
15、围内，个别样品（如谷类饲料）可以达到600 （4）灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物为全白色或浅灰色，内部无残留的炭块，并达到恒重，两次结果误差0.5mg。 42.加速灰化方法：（1）样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加 入少量无离子水， 使残灰充分湿润 （不可直接洒在残灰上， 以防残灰飞扬损失）， 用玻璃棒研碎， 使水溶性盐类溶解， 被包住的碳粒暴露出来， 把玻璃棒上粘的东 西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至120130烘箱内干燥，再灼烧至 恒重（ 2）添加灰化助剂（ 3）糖类样品残灰中加硫酸（4）加醋酸镁、硝酸镁。 43.加速灰化原因：含磷较多谷物制品，磷酸过剩
16、于阳离子，灰化过程中形成 C2H2PO4，在较低温度下会熔融包裹碳粒，难以灰化。 44.铁含量高的食品褐色，铜、锰含量高的食品蓝绿色。 45.恒重：灰分测定 0.5mg，水分测定 0.002g。 46.坩埚：耐高温；内壁光滑；耐稀酸；价格低廉；温度骤变易破裂。 47.总灰分测定步骤：马福炉准备瓷坩埚准备称样品灰化1h取出入干 燥器冷却30min恒重结果计算，灰分=（m3-m1） （m2-m1） ，空白试验 = （m3-m1-B） （m2-m1） ，m1=空坩埚质量， m2=样品+空坩埚， m3=残灰+空坩 埚，B=空白试验残灰量。 48.瓷坩埚使用方法：坩埚用1:4HCl 煮沸 12h洗净晾干用FeCl3+蓝墨水 的混合物在坩埚外壁及盖子上编号500550灼烧 1h移至炉口冷却到200 移至干燥器冷却称重再灼烧30min恒重（两次称重之差 0.5mg） 。 49.优：耐高温可达1200，内壁光滑、耐酸、价格低廉；缺：耐碱性差，灰化 碱性食品，坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复
