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1、年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计1 11.前言水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过 6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。据了解，罐头对新鲜水果的味道进行了大幅度的改善，比如山楂罐头，很多人吃几粒山楂就感觉胃部不适，牙都倒了，可山楂的罐头水的浓稠有目共睹，汁水往下滴的速度特别慢，喝在嘴里酸甜适口，稠稠的特别带劲儿；桔子罐头去除了很多人都不喜欢的丝络，绵软甜香，滑爽清香，而且桔子罐头有点接近果汁了，可以直
2、接饮用；桃子的甜味渗透到桃子中，桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最精华的香甜发挥的淋漓尽致，成为众多罐头品种中深受欢迎的一种。水果罐头 的另一个特点就是，不仅水果果肉好吃，水果的本色本味完全的融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁，大家可以自己买回来进行比较，你就能真切的感受到罐头水独特的风味，吃完罐头后，再捧起瓶子把罐头水一饮而尽，这才真真正正领略到了水果的甜美。另 外，随 着大棚技 术和采 后贮藏 技术的 发展，可 以保证 消费者 在任何时间都能吃到“ 新鲜 ” 水果，然而越来越多的人则在抱怨反季水果“ 没味道 ” ，这 是由于 生长环 境条件 影响了植 物内部 营养物 质和风
3、 味物质 的积累 。而加工水果罐头所用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。在 国外， 水果罐头 是以一 种精加 工的形 式出现， 尤其因 为工作 繁忙，罐 头以其 便利的 特点成 为很多人 饭后甜 品的首 选。因 此，罐 头食品 十分普及 ，欧美 等发达 国家的 食用消费 水平更 高，罐 头食品 完全适 应人们 的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过 4500 万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50 公斤。中国罐头工业代表团访问英国时发现，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个 罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品。中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品
4、品牌和较为低廉年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计2 2的 价格， 在国际 市场上 占有一席 之地， 产品出 口量逐 年增加 ，特别 是在进入 九十年 代之后 ，罐头 出口量更 是每年 大幅增 长，达 到目前 的年出 口量近200 万吨 ，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。 出口量 的不断增长说明世 界上许 多国家 的人民 仍然很重 视很喜 爱罐头 食品， 而与之 相对应 的国内人们的冷落，则只能证明大多数人是对罐头食品 “ 误解 ” 了从目前水果罐头销售情况来看，近几年，国内的消费罐头市场发展迅速，某些区域市场， 年销售额突破五百万达到并超过一千万的品牌不在少数，某品牌黄桃单品甚至出现了单品
5、销售过亿的不俗表现。黄 桃的营 养十分 丰富， 根据农科 院专家 检测： 它的主 要营养 成份有 ：丰富的维生素C 和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、西红柿黄素、红素及 多种微 量元素 。如硒 、锌等含 量均明 显高于 其它普 通桃子 ，还含 有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每 天吃二 只可以 起到通 便、降血 糖、血 脂，抗 自由基 ，祛除 黑斑、 延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代 ，桃已 培育出 各种重 要品种， 用柿子 嫁接出 的金桃 ，延续 繁
6、衍成 今天的黄肉桃种群。黄桃在中 国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现 华中、 华北东 北等地 栽培面积 也日益 扩大。 尤其以 安徽出 产的黄 桃罐头质量最优，在世界排名第三。2. 黄桃罐头工艺流程设计2.1 工艺流程：原料选择 清洗去皮、 去核预煮修整分选 装罐罐糖液 排气密封杀菌冷却擦水入库2.2 材料及用具：桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。2.3 原辅料质量要求：年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计3 3桃：供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色， 由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避
7、免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种，如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8 成左右）适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm 以上，白砂糖：干燥、洁白纯度在99以上：柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99以上，无异味。盐酸：工业品，含砷量不超过0.05。氢氧化钠：工业品，含砷量不超过0.052.4 黄桃原料处理
8、及要求2.4.1 淋碱去皮法工艺2.4.1.1 原料选择选择成熟度 8.5 成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm 以上的优质黄桃。 成熟低的桃子， 不仅吃口与风味差， 而且对成平色泽的影响也很大。 早采摘桃子酸度高、 糖度低、糖酸比值小。 由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。 故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、 花青素等变色成分少的原料， 并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。2.4.1.2 切块、挖核首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55 毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝
9、对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于 2食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于 2食盐水中护色。2.4.1.3去皮、漂洗 采用碱液去皮， 以淋碱法比浸碱法好， 因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计4 4612，温度为 8590。处理时间为 3070s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液
10、中，中和23 分钟，再用 1.5%的食盐水浸泡护色 10 分钟。随后用清水冲净碱液。2.4.1.4预煮 将洗净碱液之桃块放入含0.1柠檬酸热溶液中， 在 90100下热烫 25min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。2.4.1.5修整、装罐 用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑， 果块呈半圆形。 修整好的桃块按不同色泽、 大小分开装罐， 注意排放整齐，装罐量不低于净重的55。装罐后立即注入80以上热糖水，糖液浓度为 2530，并加入 0.1的柠檬
11、酸， 0.03的异 Vc，以抑制桃块氧化变色。2.4.1.6排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75立即封罐。或抽真空排气，真空度为 0.030.04MPa。2.4.1.7杀菌、冷却在沸水中杀菌 1020min，然后冷却至 38左右。要求糖水澄清透明， 开罐时糖水浓度按折光计为1418%。果肉重不低于净重的 60%，果块大小均匀一致， 允许稍有毛边。 具有果实原有色泽和风味， 无异味。2.4.2 蒸汽去皮法工艺：2.4.2.1选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，防止阴凉处，室温下后熟 35 天使果实达到 9 成熟，适合蒸汽去皮为度。2.4.2.2切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖
12、去核，核窝处的红色果肉挖尽。2.4.2.3 预煮： 去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度 100，时间 812min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。2.4.2.4 去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。2.4.2.5 修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半圆形或修成4、6、8 开等。2.4.2.6 分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计5 52.4.2.7 装罐量 (g)：罐 号净 重果 肉糖 水8113 5 6 7
13、 365370 179202 7110 4 2 5 275280 145150 2.4.2.8 配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100 斤糖约用 5060斤水融化），并加入适量搞散的蛋白（ 100kg糖约用 45 个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算： Y=(W3Z-W1X)/W2 其中Y要求糖液浓度（以折光计）W1每罐装入果肉量（ g）W2每罐加入糖液量（ g）W3每罐总重量（ g）X装罐时果肉可溶性固形物含量（以折光计）Z要求开罐时的糖液浓度（以折光计）加水调整计算：加
14、水量(a-b)/(b-c) W 其中：W加水量（重量计）a浓糖液的浓度（折光计）b要求配制的糖液浓度（折光计）W 浓糖液重量要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16计）果肉原有的可溶性固性物含量7.07.9，8.09.9，9.09.5，1010.9 要求配制糖水的浓度35，33.5，31.0，29 按调整浓度正确的糖水量，加入0.10.3柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8左右则加柠檬酸0.1，含酸量 0.7 则加 0.3柠檬酸）。年产 3200 吨黄桃罐头工艺设计6 62.4.2.9 加罐液：装罐时糖液的温度不得低于95趁热装入罐内，
15、称重。加罐液量至罐型内容物总重量的 12，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。2.4.2.10 排气及密封： 用热排气使罐心温度80趁热密封， 密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封300mmHg 以上。2.4.2.11 杀菌及冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。净重 567 克杀菌公式（排气）： 3 30 / 100 冷却。 . （抽气）： 5 35 / 100 冷却。净重 425 克杀菌公式（排气）： 3 25 / 100 冷却。 . （抽气）： 5 30 / 100
16、冷却。2.4.2.12擦水入库2.5 桃子罐头变色及处理2.5.1情况分析：1）杀菌后桃子局部或全部变色2）杀菌及贮藏后糖水微浸着部位桃肉变色3）贮藏一个时期后罐内桃肉全部变色2.5.2 原因：桃子所变颜色有多种， 常见的有暗红色， 棕褐色和暗紫色多种。 变色原因也是多方面形成的。1）桃子品种及其所含成分罐装桃子品种从颜色来分主要有黄桃和白桃两大类。它们的主要成分有水分、矿物质、糖分、有机酸、丹宁、纤维素、花青素、维生素、维生素 c 及氨基酸等。 其中花青素与丹宁成分是形成桃子变色的关键因素。国内一些厂曾对白桃罐头变红做过研究实验。普遍认为桃子中含有花青素及无色花青素， 其含量高时变色就严重。 桃子中存在的菊色素， 它在酸性溶液中呈现紫红色， 桃子中的无色花青素在稀酸溶液中加热会转变成有色花青素，无色花青素转变为有色花青素是随着酸度的增大而量增加。转变后的花青素在
