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1、酸奶的秘密,石晓沐,酸奶的简介,酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。,什么是凝固型酸奶？什么又是搅拌型酸奶呢？,凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。,搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。,目录,现象 | 关于酸奶的小问题,酸奶的营养价值,酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，
2、增强人的消化能力，促进食欲；酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；经常喝酸奶可防止贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。,酸奶营养成分列表(每100g）,酸奶的制作工艺,酸奶的原材料,一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳
3、链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。,无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度1618 度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。,一般为白砂糖，添加量不应超过12%,常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠,细菌 | 两种细菌的样子,保加利亚乳杆菌 Lactobacillus delbrueckii,嗜热链球菌 Streptocuccus salivarius,酪蛋白,两种细菌在电镜下的样子,细菌 | 互助的兄弟俩,保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,提供养料,提供酸性环境,细菌 | 为什么我如此重要,*两种细菌对乳糖特异，分解率3
4、0%,细菌是如何代谢的,蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白,酪蛋白,蛋白 | 其实，我是块海绵,酪蛋白胶粒,酪蛋白交联 形成网络,乳清被包围 成为凝固状,酸奶是怎么变固体的,工艺流程图,奶粉检验,奶粉+软水,还原奶,白砂糖+软水+稳定剂,配料,预热,均质,接种,冷却,杀菌,发酵,原奶检验,菌种,预处理,化料温度50-60,理化指标,此时料液温度必须为45-50 ,预热后的温度必须为65-85 ,将料液温度冷却到60-80 ,杀菌液温度为125-130 ,均质时的压强必须达到18-25Mpa,接种时料液的温度为421 ,发酵时温度为421 ,搅拌型酸奶工艺流程,工艺流程图,冷却,搅拌,灌装,装箱,冷
5、藏,检测,出厂分销,加果粒,将料液冷却到35 以下,将料液搅拌20分钟,此时灌注温度小于20 ,冷藏时的温度必须在2-6 ,经检验合格后投放市场,不同稳定剂对产酸奶产酸曲线的影响 乳酸卫生标准（GB1902-2003）规定产品酸度应70T，故本实验测定滴定酸度值到70时放冷藏后熟，各胶体添加后的产酸规律见图1 由图可以看出四种胶体与不加胶体的酸奶滴定酸度变化趋势相似，均成S型曲线，符合乳酸菌发酵和生长规律。冷藏后熟期间，菌种产酸能力减弱，酸度增加较慢，趋于定值70T，符合国家标准要求。冷藏处理后滴定酸度变化不大但仍有缓慢增长，随冷藏时间的递增酸度不在变化。02H 为慢速产酸期，胶体添加后产酸情
6、况低于未添加对照组，24为快速产酸期。,卡拉胶添加量对乳酸菌菌数的影响 酸奶添加卡拉胶后，发酵过程产酸量相对减慢，产算量与卡拉胶添加量之间不呈现规律性变化，与不加卡拉胶对照组比较，产酸量降低为510T;0.1%(w/b)添加量时，产酸量为稳定剂时，产品中活菌数最多，高于不添加的对照组，优于其他三种稳定剂，明胶和果胶添加组的活菌数相对小于卡拉胶和琼脂添加组，但是数据差异并不明显。,稳定剂对酸奶凝固效果和乳清析出的影响,滋味和气味 具有纯乳酸菌发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味， 组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出 色泽 一般呈现乳白色，也有加入其他天然色素形成各种颜色 苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白质分解能力的杂菌污染产生的。 酸度黏稠 酸奶粘度是在菌种代谢过程中造成的，因此，可以通过更换菌种来解决，其次，发酵温度对粘度也有影响，适当提高发酵温度，可以在一定程度上改善酸度的黏度,凝固型酸奶的感官指标,评分系统,现象 | 如何自己做酸奶,童鞋们自己动手吧,谢谢观看,
