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1、南京林业大学实验报告学院：轻工科学与工程学院学号： 120109122 姓名：吴玺实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境， 首先就要通过在贮藏期中进
2、行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。二、实验原理1、硬度计使用方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。（ 1） FT327 （Fruit Tester 3-27Lbs） 。测定范围为327 磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。（ 2） 泰勒硬度计。国内常用，测定范围为330 磅/(cm)2 ，测定时把活动阀推至和游动螺丝相接触，用右手握住刻度套筒的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头慢慢用力推进果肉至进果线后读数。南京林业大学实
3、验报告学院：轻工科学与工程学院学号： 120109122 姓名：吴玺2、可溶性固形物测定 （1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 （2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、 调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板， 使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0% ，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0% 处。最后把蒸馏水拭净
4、，进行试样测定。b、 测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。三、实验材料与器材1、 材料：苹果，香蕉，黄瓜2、 器材：托盘天平，硬度计，游标卡尺，手持式糖度计四、实验步骤及操作方法1、测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。2、单果重：取果实 5 个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g) ，并求出其平均果重 (g) 。3、果型指数 (纵径/ 横径) ：取果实10 个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm) ，求果形指数，以了解果实的形状和大小。4、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用
5、特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果南京林业大学实验报告学院：轻工科学与工程学院学号： 120109122 姓名：吴玺实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。5、果肉比率 (%)：取果实 5 个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。汁液多的果实， 可将果汁榨出， 称果汁重量， 求该果实的出汁率。6、可溶性固形物：将果实挤压， 得到待测样品， 将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。7、果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实
6、践中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了解研究情况和指导贮运实践。取果实 5 个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定。五、实验数据1、 苹果苹果1 2 3 4 5 单果重（ g）155.8 148.8 137.8 134.9 150.6 果型指数1.108 1.240 1.135 1.166 1.227 表面特征底色：黄绿，面色：红色条纹果肉比率0.838 0.743 0.837 0.849 0.809 可溶性固形物11.0 14.0 16.5 14.0 13.0硬度磅 /(cm)22.245 2.108 1.513 1.575 1.753 种
7、类测 量 指 标南京林业大学实验报告学院：轻工科学与工程学院学号： 120109122 姓名：吴玺2、 香蕉熟香蕉半熟青香蕉烂香蕉单果重（ g）204.3 216.5 225.3 表面特征底色、面色均为金黄，果皮较薄底色：黄，面色：深绿，果皮较厚底色与面色均为黄色， 果皮有黑色斑点果肉比率68.6 70.9 73.5 硬度（ N）1.33 1.31 1.17 风味（分）5 4 3 3、 黄瓜黄瓜1 2 3 4 单果重（ g）215.8 238.7 227.5 209.7 表面特征底色 : 深绿色，果皮较薄，有刺感果肉比例0.805 0.845 0.846 0.863 硬度（ N）13.9 13.0 10.6 12.2 种类测 量指标种类测量 指标
