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1、食 品 营 养 学,南京财经大学食品科学与工程学院 方 勇,Food Nutriology,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,促进,危害,问题:,物质基础?,食物,(营养素),基本内容,食品营养素构成 食品消化与吸收 能量及供给 各类食物营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 中国居民膳食指南 食品的营养强化,第一章 绪论,营养学的概念 食品定义与内涵 营养学的基本概念 营养学的基本内容 营养学的内容 营养学研究的方法 营养科学发展概况,一、 营养学的概念,食品：根据我国1995年通过的食品卫生法的规定：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及
2、按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食料（Foodstuff）：食品原料 食品（Food ）：经加工后的食物 食品的基本性质： 具有营养 良好的感官性能 食用安全卫生,营养学的概念,营养(Nutrition)：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(Nutrient)：食物中可给人体提供能量、机体构成和组织修复及生理调节功能的化学成分。 营养学(Nutriology)：是研究膳食、营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律其改善措施的科学。,5.社区营养 公共营养学,4.营养与疾病 临床营养学,3.不同人群的营养 公共营养学,
3、2.各类食物的营养价值 膳食营养学,1.人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科内容,营养价值：指食品中营养素及能量能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。,营养学的概念,主要分类： 基础营养学：研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 临床营养学：研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 食品营养学：研
4、究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。,二、营养学研究的内容,营养学主要研究内容,人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄,2,现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父” 法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，生命是呼吸过程，呼吸是氧化燃烧的理论。1785年法国“化学革命”现代营养学的标志。,三、营养学的进展,现代营养学分为三个时期： 1. 萌芽与形成期（17851945年） （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一些营
5、养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。,2. 全面发展与成熟期（19451985年） （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养（public nutrition）的兴起：大力发展公共营养事业。,3. 突破与孕育期（1985年） （1）研究领域更加广泛：植物化学物 （2）研究内容更加深入：“分子营养学（molecular nutrition）”、“营养基因组学（ nutrigenomics ）”美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和
6、商业前沿”。 （3）研究内容更加宏观：“新营养（科）学（new nutrition science）”,我国营养学的进展,古代： 我国三千年前就有食医 近代 初建期：19131924，侯祥川创立营养学 发展期：19271949，成分分析、营养调查、缺乏病 迅速发展期：19491965，设立研究机构、提出营养标准、研究克山病、脚气病；1958年第一次营养调查 恢复期 1976 1982、1992、2002 第2、3、4次营养调查（第5次已经于2010年开始） 1981、1988、2000 修订供给量标准 1981、1991、2002、2004 修订食物成分表 1992、1997、2007 膳食指
7、南、平衡膳食宝塔,中国居民膳食指南2007共包括10条：,（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。,世界性营养问题与措施,我国的营养 状况及措施,发达国家 美国 澳大利亚 日本 发展中国家 印度,城市居民膳食结构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 开展过三次全国营养调
8、查 公布中国居民膳食指南,四、国内外的营养状况及措施,(一) 世界性营养问题与措施,相应措施：世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。,存在问题： 在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。 在发达国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。,各国的营养计划、政策与法规,日本：日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1947年通过营养师法， 1952 年就制订了营养改善法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。,美国：美
9、国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。在卫生管理部门设置负责营养的机构。 确定营养工作的主要内容及干预项目。,澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。,印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。,（二）我国的营养状况与措施,建国后，特别是近20年来
10、，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。,1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布中国居民膳食指南，而后又相继公布了特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。 1997年12月5日颁布了中国营养改善行动计划； 2001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-2010年） 2001年发布中国食物与营养发展纲要(20012010年)。,(1)营养改善： 居民膳食质量明显提高 儿童青少年生长发育水平稳步提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降,2004年我国居民营养与健康现状,(2) 营养与健康存在问题： 城市居民膳食结
11、构不尽合理。 一些营养缺乏病依然存在。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速。（肥胖、糖尿病、高血压、 血脂异常等）,目前存在的共性问题,营养摄取：营养缺乏与营养过剩共存 个性化指导：人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 营养意识：只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标,营养学的任务,核心任务：是“合理营养”，就是“吃什么 、吃多少、怎么吃”。 研究任务： 基础研究：各种营养素的功能、食物营养成分分析 营养与健康：开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究；营养相关疾病的理论研究 营养促进：管理、立法、教育、食物
12、结构、食物资源,五、食品营养学的研究方法,食物成分分析 生物学研究 营养调查与评价 生物化学研究 食品化学研究 医学研究：实验研究（体内、体外实验）、人群研究,课程类型：学科基础必修课 开课专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物学专业,考核方法 闭卷考试80% 平时成绩20%,涉及内容 教材+课堂笔记 作业+出勤率,本门课程简介 考核方法与学习方法推荐,Nutrition: Concepts and Controversies, 8th Ed.(营养学:概念与争论 第8版) Frances Sizer/Eleanor Whitney，清华大学出版社，2001年10月 食品营养学，孙远明，中国农业大学出版社 ，2010年02月 食品营养学，刘志皋，中国轻工业出版社，2008年,其他参考教材,1. 营养学的基本概念？营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良？ 2. 为什么要学习营养学？ 3. 人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？ 4. 我国居民营养与健康状况中存在的问题 5. 你知晓和阅读过的营养类书籍和材料有哪些？请简单介绍一下其中一本的主要内容。,思考题,
