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1、- 1 - 湖北省职业技能鉴定理论试卷 公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A 卷) 注意事项 1. 考试时间：闭卷 120 分钟。 2. 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3. 请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六七总 分得 分得分评分人一、填空题（每题1 分，共 10 题共 10 分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。2. 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油 ?20g/kg; 豆类r C.=r= D以上皆非 19. 维生素 E有何功能：（） A抗癫皮病因子 B抗不孕症 C抗软骨症 D以上皆非。 20.
2、Vie E的良好来源为：（） A植物油 B肉类 C蔬菜类 D水果。得分评分人三、计算题（每题10 分，共 1 题共 10分）1. 柯建斌，男性职员， 25 岁，身高 175cm ，体重 85kg；叶晓凤，大学本科二年级女生， 21 岁，身高 163cm ，体重 66kg。请分别计算这两位学生的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的 BMI界限值分别判断其肥胖程度。 （计算结果请保留2 位小数）得分评分人四、论述题（ 每题 10 分，共 4 题共 40分）1. 请给糖尿病提供营养与膳食指导与建议。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号- 8 - 2. 绿色食品的等级怎样划分
3、？有什么要求？3. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？得分评分人五、案例分析 :( 每题 10 分，共 2 题，共 20分) 1. 钱浩雄，男， 65 岁，身高 171cm ，体重 85kg，型糖尿病患者，在福利院从事行政工作。 说明：本题采用 kcal 为能量单位； 碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60% ：25% ：15% ；成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg ；血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制；计算结果保留整数。请计算：（1）该患者的标准体重及其BMI ，并按照体重与标准体重比及中国成人的 BMI界限值
4、分别判断其肥胖程度。（2）该患者产能营养素全日应提供的能量(kcal) 。（3）该患者产能营养素每日需要量(g) 。（4） 该患者产能营养素每餐需要量(g)（早餐: 中餐: 晚餐=25%:40%:35% ） 。（5）对其他营养素提出膳食建议。2. 有一个男性青年， 特别喜欢吃皮蛋， 最近出现恶心、 呕吐、食欲不振、 腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中 毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划? 考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号9 湖北省职业技能鉴定理论试卷 公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A 卷) 参考答案与评分标准一、填空题：（每题 1 分
5、，共 10题共 10分）1. 杂环胺多环芳烃 2.黄曲霉毒素3. 2-3 4. 13% 5.耐力力量 6.汗尿粪便呼吸7. 肝脏蛋黄动物血液 8.实践性、宏观性、社会性 9.高蛋白、脂、膳食纤维10. 营养、愉悦二、判断题：（每题 0。5 分，共 20 题共 10 分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 三、单选题：（每题 0.5 分，共 40题共 20 分）1-5 ABCDD 6-10 AADCC 11-15 BBABC 16-20 BCCAC 21-25 BADCB 25-30 BBB
6、CA 31-35 CBCAD 36-40 AAADD 四、多选题：（每题 0.5 分，共 20 题共 10分）1.ACD 2.ABC 3.CDE 4.ABE 5.ACE 6.ACD 7.ABCDE 8.BCDE 9.ABE 10.ABCE 11.ABCD 12.ABD 13.BCD 14.ABCD 15.ABCD 16.BCD 17.ABD 18.ABCD 19.BCD 20.ABCD 五、名词解释 （每题 5 分，共 2 题共 10 分） 1、保健食品：是指除食品的一般功能外，有特殊的生理作用与防治疾病的功能，有特 定保健功能的食品。它适宜于特定人群食用，是具有调节机体功能，不以治疗疾病为目
7、 的的食品。 2、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进 食情况好坏影响，因此称为动脂。六、问答题：（每题 5 分，共 4 题共 20 分）1. 低脂膳食的原则是：答： （1）食物配制以清淡为原则。（2）脂肪：轻度限制：占总能量的25% 以下（ 50g 以下） ，要定期计算膳食的脂肪总量；中度限制：脂肪占总能量的20% 以下，脂肪总量控制在30g 以下。严格限制：脂肪摄入量在 15g 以下。10 （3）限制烹调油。（4）烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。2. 临床上有哪些情况适合肠内营养? 答： （1）经口摄食不足或禁忌。 （2）胃肠道疾病和心血管疾病。 （3）术
8、前或术后营养补充。（4）肝功能与肾功能衰竭。 （5）先天性氨基酸代谢缺陷病。 3. 什么是限制氨基酸？ 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。（5 分）4.什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“ 有毒食物 ” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒；有毒动植物食物中毒；化学性食物中毒和真菌素食物中毒。七、论述题：（每题 10 分，共 2 题共 20 分） 1. 为了充分发挥蛋白质的
9、互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则？ （1）食物的生物学种愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好； （2）搭配的种类愈多愈好； （3）食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4 小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时 到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.论述合理营养的基本要求。 答：摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量； 保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理功能活动；提高机体免疫力和 抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。摄取
10、的食物应保持各种营养素的平衡，包 括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。食物通过合理加工烹调、尽 可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形、 使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。食物本身清洁无害，不受污染，不含对机体有 害物质，食之无害。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适，三餐分配合理，一 般早、中、晚餐的能力的能量分别占一日总能量的30%、40%、50%为宜。11 湖北省职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（国家职业资格二级）技能试卷(A 卷) 参考答案与评分标准一、填空题 1)碳水化合物脂肪蛋白质 2)基础代谢体力活动食物特殊动力 3)
11、糖脂肪蛋白质 4)坏血病 5)EAR RNI AI UL 6)人体测量临床体征检查实验室检查 7)生物性污染、化学性污染、放射性污染 8)冷冻食品芽孢杆 9)高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌 10) 微量凯氐定氮法 11) 微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12) 良质肉、条件可食肉、废弃肉 13) 体质软化症骨质疏松 14) 细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食 物中毒。 15) 政策法规性健康与安全性 16) 异亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸 17) 脚气病坏血病 18) 维生素 D 19) 动物性食物、植物性食物 20) 冷藏和
12、冷冻 21)二、单选题15、BBCAB 6 10、CDADD 1115、CDACD 1620、DDCBA 三、计算题1. 解： （1）柯建斌的标准体重应为：175cm-105=70kg； 柯建斌的肥胖度 (%)=(85kg-70kg)/70kg100%=21.43% 20% ，属于轻度肥胖； 柯建斌的 BMI=85kg/(1.73m)2=28.428 为肥胖。（2）叶晓凤的标准体重应为：163cm-105=58kg； 叶晓凤的肥胖度 (%)=(66kg-58kg)/58kg100%=13.79% 10% ，属于超重；叶晓凤的 BMI=66kg/(1.63m)2=24.8424 为超重。四、论述
13、题1. 请给糖尿病患者提供营养与膳食指导与建议。 答： （1）控制总能量是糖尿病饮食治疗的首要原则，摄入的能量能够保持正常体重或略低于 理想体重为宜；（2）控制适量的碳水化合物； （3）供给充足的膳食纤维； （4）控制脂肪摄入量； （5）多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐；（6）糖尿病患者不宜饮酒； （7）糖尿病患12 者应合理安排每日三餐， 每餐都应有碳水化物、 脂肪和蛋白质， 以有利于减缓葡萄糖的吸收。2. 绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？答：绿色食品的等级划分：AA 级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000 的 要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲
14、料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定， 许可使用 AA 级绿色食品标志的产品 （AA 级绿色食品实质上就是有机食 品） 。A 级绿色食品： A 级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000 的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成 生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A 级绿色食品标 志的产品。要求： （1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； （2）农作物种植、 畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食
15、品的生产操作规程；（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和 标签规定。3. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。答： （1） 低胆固醇膳食的特点： 在低脂膳食的前提下， 控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下，饱和脂肪酸占总能量的10% 以下。（2）低胆固醇膳食的适用对象：高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。（3）低胆固醇膳食的膳食原则：控制总能量的摄入，使其体重控制在适宜范围内；控制脂肪总量，在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；烹调用油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂；多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物；适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。（4）低胆固醇膳食的食物选择：可用的食物：各种谷类，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜；限用的食物：油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。4. 什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，
