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1、面包的制作方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关 键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。 一、选粉 制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量 25% 以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。 二、发酵 制作面包采用酵母发酵法。 在调制面包面团时， 除使用液体鲜酵母外， 还要使用 油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其 发酵方法。 1、投料标准 面粉 5 公斤( 以富强粉为好 ) ，白糖 1.5 公斤左右 ( 热天 1.5 公斤、冷天 1 公斤) ， 油 750 克左右 ( 猪油、素油
2、均可 ) ，鸡蛋 750 克左右，鲜酵母 120150 克，清水 2.5 公斤左右 (热天 2 公斤、冷天 3 公斤) ，其余如盐、香精、饴糖水少许。 2、调剂方法 分两个阶段进行。 第一阶段发小酵。 将面粉数量的三分之一， 加清水 500克左右， 再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2 小时( 有的发 34 小时)，发起后即为小酵面。 三、烘烤 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、 电烤炉、远 红外线烤炉。 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟， 而且会 形成表面金黄， 组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。 下面以煤火烘烤炉为例， 说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘
3、烤面包， 总的要求用旺火， 但不同阶段要用 不同火候。第一阶段火要低(120左右 )，底火要高 (不超过 250260)，这样 既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。 第二阶段面火、 底火都要 高，面火可达 270，底火不超过 270300，使面包定形。第三阶段逐步将面 火降为 180200，底火降为 140160，命名面包表面焦化， 形成鲜明色泽， 并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握， 如 100 克小面包为 810 分钟(面 火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火) 。这样在三个阶段中运用“先低、后 高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也 可根
4、据这种变化来适当控 制第 3 种方法原料：面粉 500克，白糖 70克，水鸡蛋 250毫升，活性干酵母 75 克，精盐 克，黄油 30 克，香草粉少许（不放亦可）。制法：1. 取一小碗， 放入 3035的温水 1015 毫升，加入糖适量， 制成 5% 的稀 糖水，放入活性干酵母，拌匀后，静置5 分钟，酵母溶液会发酵涨得比原 来高些。 2. 鸡蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量应减去酵母溶液的用水量，将和面 水的温度调节在 2530。 3. 将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，边加边搅拌， 用双手推折卷揉， 面团基本和好前， 再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团。 面团和好的标志是：取
5、一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；将 其放在发酵盛器内， 用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面 团表面痕迹很快消失。 4. 将发酵盛器置于 30左右处发酵约2 小时，见面团发足胀大、表面略有 下陷即可 5. 将酵面下成 10 个或 20 个剂子，逐个揉透， 取专用模具或烤盘， 刷一层底 油，把生坯装入，饧发 15 分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾， 省略亦可）。 6. 将烤箱温度控制在220240，把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均 匀，烤制 2025 分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底 火，烤至熟透）。成品特点：疏松绵软，香甜适口提示：1. 可用鲜奶同
6、体积代替部分或全部水，口感更佳。 2. 添加奶粉可增加面包的风味。 如果添加，应适量减少面粉的用量或增加水 的用量，以保持面团软硬适度。 3. 黄油不能在刚开始和面时就放入，否则影响发酵。 4. 冬天室温过低， 不能用室温下的水和面， 发酵盛器放置时可采用加盖棉被 等方式保温。 如夏天室温过高， 应该用加冰等方式调节和面水的温度，和 好后放于 30左右处发酵，假若温度过高，发酵完成的时间过短，制成 的面包口感不好。 5. 面包制作过程中很重要的一环为原料的配比，任何一种原料的多少都会影 响面包的口感， 初次制作请参考配方量。 初次尝试后， 各种原料的配比应 根据成品情况做适当调整， 因为各原料
7、的厂家产地各有其差异，如果您能 不断总结经验，您就可以拥有值得炫耀的独特配方。 6. 不同地区、 不同季节、 不同品种的小麦吸水性是有差异的，请根据实际情 况调节水的用量。面团基本和好时应表面干燥，不粘手，软硬适度，如果 感觉不是这样， 应适量添加面粉或水来调节。水过量，做出的面包内部气 孔大，面包硬，没有弹性，或者会出现塌陷；水不足，面团的发酵效果较 差，作出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。 7. 面包的制作， 也是一种饮食文化， 建议非专业人员对前几次的尝试作好书 面记录，以吸取经验，逐步提高自己的卓越厨艺。点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖 和生
8、长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。由于加入 的辅料不同， 生产的品种不一， 其操作方法也各有特异， 所以点心面包的品种繁 多。 一、高级面包 ( 也称高档面包 ) 它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、 油等辅料制成的。 因加入的辅料较多， 限制了面筋的形成量， 故需要装入铁槽里 进行烘烤， 制成槽子面包。 又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称 为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。 1. 奶油面包 原料配方特制粉 50 公斤 白糖 6 公斤 糖精 7.5 克 奶油 5.75 公斤 植物油 ( 擦槽 子用)1 公斤 鸡蛋 2.75 公斤 奶油香料 20毫升
9、盐 250克 酵母 350 克 制作方法 (1) 鼓醪子：醪子的用量占面粉的40% 。 (2) 调粉： 把辅料和醪子放入调粉机， 加水 10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%) 面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。 (3) 成型： 100克重的奶油面包要165 克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长， 放入槽内发酵，使之成型。 2. 乳白面包 原料配方特制粉 250公斤 白糖 22.5 公斤 植物油 15公斤 鸡蛋 1 公斤 奶粉 6.5 公斤 奶油 2.5 公斤 盐 2.5 公斤 酵母 2 公斤 白脱香料 10 克。 制作方法 (1) 鼓醪子：加水约 32% 左右，因加入的辅料多， 量大，面团吸水
10、量小， 所以水要严格控制，不可多加。醪子要小，只需占面粉用量的27% 左右即可。 先将 2 公斤酵母用水调开，加糖200 克(是酵母培养基 ) ，放置 1530 分钟酵母 活化。加温水 35 公斤( 包括酵母液中水量 )、面粉 67.5 公斤，调匀后在温度 27 28发酵 4 小时左右。 (2) 调粉：加温水 45 公斤、植物油 12.5 公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀 后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5 公斤补面外，其余 179公斤面粉按 比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度2526发酵 约 1 个小时。 (3) 成型： 250克重的面包需 400克下秤，将面
11、团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在 铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30左右发酵约 2 小时，待面团发起距槽 子底 1 厘米时，即可烘烤。 (4) 烘烤：炉温在 200左右，烘烤约17 分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内 瓤成层，冷却后包装。 乳白面包中含有大量的奶粉， 奶粉的营养价值很高， 增强了乳白面包的营养成分， 并使乳白面包具有独特的乳香味。二、花面包主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同 槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如：蝴蝶面包、金 鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋 液，多粘有芝麻或用牛奶浆子( 亦称黄浆子
12、，是用牛奶500 克、白糖 400 克、面 粉 200 克、鸡蛋 200 克、水 100 克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用)、 奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。 原料配方面粉 250公斤 糖 35公斤 植物油 15公斤 鸡蛋 20.5 公斤 盐 1公斤 酵 母 2 公斤 制作方法 1. 鼓醪子：花面包要求醪子大，约占面粉用量的45% 。 将 2 公斤酵母用温水调开，加糖200 克，放置 1530 分钟使其活化后，连同酵 母液加水共 55 公斤，调匀后加入面粉112.5 公斤，在温度 28左右发酵 45 小时。 2. 调粉：加水 50 公斤、植物油 5
13、 公斤及其它配料，调匀后，加入125 公斤面粉， 留下 10 公斤左右的面粉作补面。 面团快要调好时， 加入 10 公斤植物油， 在温度 2830发酵 1.5 2 小时。 3. 成型： 100克重的花面包需 175 克下秤，将面团搓圆后放置5 分钟就可做型。 花面包的式样多， 做型方法各有不同， 一般花面包将面团擀成片， 再要刀切成各 种花样。将做好型的面包置于铁盘上，在温度38左右发酵 1 小时。因花面包 糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200180烘烤 1215分钟即成熟。 三、海味面包 ( 也称南味面包 ) 原料配方面粉 50 公斤 白糖 6 公斤 植物油 2.75 公斤 鸡蛋 7 公斤
14、 葡萄干 250 克 味精 100 克 酵母 500 克 盐 250 克 制作方法 1. 鼓醪子：醪子的用量占面粉用量35% 。 2. 调粉：将 5.25 公斤的糖、 5.75 公斤的鸡蛋、 100 克味精、 250 克盐加 12.5 公 斤左右的水和醪子调匀， 再加 30 公斤面粉 ( 留 2.5 公斤做渣子和浆子面 ) 调匀后， 加 1.75 公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。 3. 成型：200 克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表 面沾上渣子再发酵。 4. 渣子：用 1.5 公斤面、 1 公斤植物油、 100 克蛋、 500克白糖混和在一起搓成 渣子。 5. 浆
15、子：用 1 公斤面、 250 克糖、 1.25 公斤开水、 150克鸡蛋冲熟搅匀。 6. 烘烤：炉温在 220左右，烘烤时间约为15 分钟左右，出炉凉后装箱。 海味面包表皮呈金黄色， 因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层， 味道 鲜美。 四、果脯面包 (也称果子面包 ) 配料与高级面包同， 再加入各种果脯 ( 桃脯、杏脯、 梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等)、果仁 ( 核桃仁、瓜子仁、花生仁等)及 桂花等。这种面包带有果制品的特殊风味。这里仅列举几种果脯面包的配料。 哈尔滨果脯面包配方物质粉 50 公斤 砂糖 9.5 公斤 豆油 4公斤 鸡蛋 4公斤 酵 母 350克 盐 100克 果
16、脯 2.5 公斤 青梅 2.5 公斤 葡萄干 2.75 公斤 核桃仁 2.75 公斤 天津果子面包配方特制粉 50 公斤 砂糖 8.5 公斤 植物油 2.5 公斤 精盐 250 克 鸡蛋 1.75 公斤 酵母 500 克 果料 15 公斤 青红丝 2.5 公斤 桂花 250 克 上海桂花面包配方标准粉 50公斤 砂糖 5 公斤 饴糖 8公斤 植物油 2公斤 精盐 400 克 鸡蛋 6公斤 酵母 500克 糖精 10 克 桂花 500克 桂花香精 30 毫升以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。 五、营养面包营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。 1. 葡萄糖面包配料中含有一定数量的葡萄糖。 葡萄糖为单糖， 不经过消化过程， 可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。葡萄糖在人血液中的含量， 一般为 100 毫升血液中约含有80120 毫克，以维持正常血糖平衡。 葡萄糖在人 体内氧化释放出热能， 供给人体各组织消耗。 所以葡萄糖面包是体弱者和患者的 最好
