《低温保藏及加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《低温保藏及加工技术（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、低温储藏与低温加工,食安111 高硕彬 1107040189,目录,一、食品低温保藏的发展史 二、植物性食品低温贮藏原理 三、食品低温保藏的前处理冷却 四、食品低温保藏的两种保藏技术 五、低温处理与保藏的意义 六、冷冻冷藏食品加工技术 七、食品冷冻冷藏加工的机理 八、制冷技术发展史 九、各类食品冷冻冷藏工艺 十、食品冷冻冷藏行业发展现状,低温保藏,食品与人民群众的生活息息相关。但食品在常温下易受微生物的作用而变质腐烂，因此，食品保藏尤为重要。低温保藏食品能最大程度的保持食品的新鲜度和原有风味，对食品品质影响小，是一种安全性高、无污染的保藏方法。,一、食品低温保藏的发展史,利用低温来保藏食品是人
2、类在实践中所获得的成就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。,冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性
3、的变革。,尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。,到了70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家已占全部食品的50
4、%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。,二、植物性食品低温贮藏原理,呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。,动物性食品低温贮藏原理,动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以贮藏较长的时间。所以动物性食品可以通
5、过低温来维持它的新鲜状态。,三、食品低温保藏的前处理冷却,1、冷却处理的定义 食品的低温保藏技术有两种：冷藏和冻藏，但是无论是冷藏食品还是冻藏食品都需进行冷却的处理，冷却即在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。这样做的目的是：转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。,为了及时地控制食品无聊的品质，应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却速率一般也应尽可能的快。就创造低温的方法而言，可分为自然降温和人工降温。自然降温是利用自然温度来调节并维持贮藏库内的温度（该法受自然条件的限制，在温暖地区或者高
6、温季节就难以应用）。人工降温贮藏方法主要是采用机械制冷来创造贮藏低温，这样就能够部分寒暑，全年贮藏果蔬，是工业常用的方法。,2、冷却的方法 强制空气冷却法 （1）定义：采用空气作为冷却介质，利用低温空气降低食品温度的方法。为了使冷却室内的温度均匀，一般采用鼓风机式冷却室内的空气形成循环。空气流速愈快，降温的速度愈快。一般空气的流速控制在1.5-5.0m/s的范围。 （2）特点：冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。,真空冷却法 （1）定义：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。使待冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，由于水分蒸发
7、带走大量的蒸发潜热，使食品物料的温度降低，当食品物料的温度达到冷却要求的温度后，破坏真空以减少水分的进一步蒸发。 （2）特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。,水冷却法 （1）定义：以水为介质，降低食品物料温度的方法。将淡水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷相结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。采用浸泡或喷淋的方法可使冷却水与食品物料的接触均匀，传热快。 （2）特点：冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。,冰冷却法 （1）定义：利用冰块融化吸收相变热，降低食品物料温度的方法。为了使传热均匀，并控制食品物料不发
8、生冻结，冷却用的冰一般采用碎冰（2cm）。为了防止冰水对食品物料的污染，通常对制冰用水的卫生有严格的要求。 （2）特点：简单易行；冷却后食品物料温度0；可避免干耗；过程控制困难。,四、食品低温保藏的两种保藏技术,冷藏 （1）定义：食品经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 （2）前处理：食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品物料的质量非常重要。植物性食品物料的前处理包括：挑选、去杂、分级和包装等。动物性食品物料在冷藏前需要清洗、去除血污以及其他一些在捕获和屠宰过程中带来的污染物，同时降低原料中初始微生物数量，以延长储藏期。 （3）食品物料在冷藏过程中的变化：食品物料在冷藏过程中会发生的
9、变化程度与食品种类、成分、食品的冷却、冷藏条件密切相关。除了肉类在冷却过程中的成熟作用有助于提高肉的品质和果蔬的后成熟可以增加产品风味外，其他变化均会引起食品品质的下降。一般食品物料在冷藏过程中会发生的变化有：水分蒸发，低温冷害与寒冷收缩，组成成分发生变化，变色、变味和变质，微生物的增殖，脂肪的氧化。,冻藏 （1）定义：食品经过冻结后在低于冻结点的温度下贮藏的方法。 （2）前处理：由于冻藏食品物料中的水分冻结产生冰晶，冰的体积较水大，而且冰结晶，而且冰结晶较为锋利，对食品物料（尤其是细胞组织比较脆弱的果蔬）的组织结构产生损伤，使冻结时食品物料产生汁液流失；冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物
10、料中的溶液增浓，各种反应加剧。因此食品物料在冻藏前，除了采用类似食品冷藏的一般预处理外，往往还需要采取一些特殊的前处理形式，例如：热烫处理，加糖处理，加盐处理，浓缩处理，加抗氧化剂处理，冰衣处理，包装处理。以减少冻结、冻藏和解冻过程中对食品物料质量的影响。,（3）食品物料在冻藏过程中的变化：在冻藏的中，冻结速度的快慢对冻藏食品物料的质量会有一定的影响。例如：体积改变，细胞溃解，冰晶体的机械损伤，溶质的重新分布，水分的变化，蛋白质的变性，变色，营养成分的损失。因此，选择的冻结速度并非越快越好。体积较大、对缓冻影响不敏感的食品不一定采用速冻。同时，原料及前处理方法以及冻藏环境条件对冻藏食品物料也有
11、一定的影响。,（4）食品中常用的冻结方法：主要分为两大类间接冻结法和直接冻结法。其中间接冻结法又分为：低温静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结，直接冻结则有浸液式冻结。下面就几种冻结方法进行介绍： 强风冻结：利用高速流动的低温空气，促使食品物料快速散热迅速冻结的方法。 解除冻结：用制冷剂冷却的金属板与食品物料紧密接触，使食品物料冻结的方法。 浸液式冻结法：用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。,五、低温处理与保藏的意义,新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐
12、败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保藏期限。 低温处理与保藏技术是一种古老而又新兴的技术，在食品行业具有广阔的前景。而食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品储藏技术，极大的提高了食品的保鲜期限，在食品工业中显示了特有的生命力。随着国家经济的增长，我国的低温处理与保藏技术将会更加完善。,六、冷冻冷藏食品加工技术,冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单
13、介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。,七、食品冷冻冷藏加工的机理,食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻冷藏的机理首先是：在0以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1到-5 ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过
14、30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5 时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1-5的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l降低至-5所需时间的商，一般以cmh表示,八、制冷技术发展史,19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。1872年美国人Carre发明以氨为制冷剂，以水为吸收剂的压缩式冷冻机。1872年美国人David、Boyle与德国人Carl Vo
15、n Lnde分别单独发明以氨为冷媒的压缩式冷冻机。这些冷冻机当时都作为制冰机使用，代替天然冷源。 1877-1878年法国人Charles Telier为了解决把牛羊肉从新西兰和阿根廷等国运回法国，开始用氨吸收式冷冻机，先是用于冷却牛肉，接着用于冻结牛肉和羊肉，以解决较长时间的海运肉类保鲜问题，这是冷冻食品作为商品以来的首次问世。 1930年以来，在家用冰箱上，大量使用无毒、无味的氟里昂制冷剂，它不像氨气那样有爆炸的危险。但氟里昂易被破坏臭氧层，所以又推出了溴化锂、含氢氟烃等冷媒。 20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以急冷，而且可以深
16、冷，如用液氮可以得到196的低温,九、各类食品冷冻冷藏工艺,（一）果蔬速冻工艺 1、工艺流程 原料预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）烫漂冷却沥干速冻包装冷藏运销 2、操作要点原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18一下，一般为-15。,（二）常见速冻水产品加工工艺流程 1、速冻虾仁 原料验收原料贮存剥虾验收清洗浸泡杀青冷却分规格冻结包冰衣金属探测装箱冷藏运输 2、速冻单体龙虾 鲜虾挑选清洗分级高温蒸煮低温冷却去壳单体速冻计量包装冷藏 3、速冻鱿鱼 原料验收剖腹去脏洗涤分级沥水称量盐水固定装盘半成品检验速冻托盘镀冰衣包装检验冷藏 4、速冻大银鱼 大银鱼漂洗清肠筛选浸泡称量装袋加水质检入盘速冻装袋质检成品,
